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买买买指南:巧克力代表我的心

作者: 董洋 2016-01-29

[题图】巧克力900x500.jpg

说到爱情,巧克力绝对是代言人之一。据说,巧克力有催情的作用;据说,巧克力的甘甜和苦涩,有「恋爱」的味道;据说,巧克力能让人快乐;据说……

不论巧克力有啥作用,但在情人节这个满眼小情侣,虐死单身汪的特殊日子,它绝对是表爱心的重要道具(前提是你得有一个……)。

巧克力虽然好,但是,想把满大街都有卖的巧克力,送出点与众不同,或者满足 Ta 有(te)品(tiao)位(ti)的嘴,还是需要涨点姿势的!了解爱人的口味是第一关:偏甜的?偏苦的?软的?硬的?夹心的?按需选择才能送到人家的心坎里啊!

巧克力品种那么多,怎么选?

就算你知道了 Ta 的喜好,但不了解巧克力也然并卵啊……别慌,这就给你秘籍!

想要成为资深巧克力吃货,首先得弄明白几个概念:

  • 总可可固形物:又叫「可可含量」。我们常说的 70% 黑巧克力,指的就是可可固形物 70%,包括可可液块、可可粉和可可脂。

  • 可可液块:是指可可豆在经过加工后,经过研磨得到的制品,有着可可的香气、丰富的多酚类和大量的可可脂。

  • 可可脂:是从可可豆中提取出来的纯脂肪,巧克力的醇厚口感靠的就是它啦,但对健康并没有什么特殊的益处。

  • 可可粉:是指可可豆碎片经过部分脱脂后研磨成的粉,浓缩了很多有益健康的物质(例如可可黄烷醇、可可碱、多酚等),它也主要决定了巧克力的苦涩味道。

将这些可可成分,按照特定的比例,再融入多样的配料,就形成了各种风味的巧克力及其制品。

  • 黑巧克力:这两年人气很高的品种,总可可固形物含量高,至少占 30% 以上,所以通常颜色较黑,有着较重的酸涩感。

  • 牛奶巧克力:可能是吃的人最多一种巧克力。可可含量不如黑巧克力,但含奶更多。

  • 白巧克力:不含可可粉,相比牛奶巧克力含更多的奶和糖。基本上没有可可特有的风味和颜色,仅留下了其丝滑的口感。这个品种的巧克力含糖高,还没有可可粉中的健康物质……不推荐经常吃。

  • 松露巧克力:这是一种巧克力的花式做法,长得像松露,实际上和松露没有半毛钱关系。由于工艺不同,这种巧克力熔点低,所以往往有入口即化的口感。根据所含的可可成分不同,它也有黑巧、牛奶、白巧等不同品种。需要注意的是,目前市场上几十块钱一大盒的那种松露巧克力,基本上都是代可可脂做的,并不推荐购买。

  • 生巧克力:这个是日本巧克力厂商研发出的一个巧克力做法,和传统巧克力不同,原料中加了更多的鲜奶油,风味独特,不过保质期较短(一般只有 30 天左右)。

从健康角度来讲,各种黑巧克力当然是最棒的,而且可可含量越高越好。不过,高可可含量的黑巧克力,口感会比较酸涩,如果综合健康和口感进行选择:

今年的最佳巧克力得主是: 可可含量在 65%~75% 之间的黑巧克力!

获奖理由:口感浓郁又不会太苦,相比牛奶巧克力和白巧克力更健康。

代可可脂巧克力便宜很多,推荐买吗?

人们对于巧克力的喜爱,其入口即化的口感,可可脂功不可没。

但可可脂好贵啊!!!为了降低成本,提高产量,巧克力厂家发现,把其他油脂加工后做出的巧克力好像也不错嘛:口感相似,成本更低,保质期还可能更长!这些可可脂的替代脂肪,在中国有个广义的统称:代可可脂。

由于成本降低,代可可脂的巧克力的确便宜不少,但从健康角度来看,并不建议大家购买。

一般来说,代可可脂巧克力的口感不如天然可可脂巧克力,而且还可能有反式脂肪的问题。特别是一些小厂商,如果氢化工艺(代可可脂生产过程中可能需要的加工步骤)不够好,就很容易产生一种副产物:反式脂肪。

它对心血管健康有明显的不良影响。如果是偶尔吃还好,但如果经常吃,同时还喜欢其他的加工糕点,那么就需要警惕反式脂肪的摄入量了。

总而言之,能买天然可可脂的就尽量别买代可可脂的。特别是用来送人的,那就更别选择「代可可脂」了,听起来就不大气啊……

但是,广告中说「不含代可可脂」,就一定是真的吗?

我国国标中对代可可脂的定义为:「可全部或部分替代可可脂,来源于非可可脂的植物油脂。」也就是说,除了可可脂以外的其他所有植物油(奶油黄油就不算),不论叫什么名字(例如代可可脂、精炼 XX、精制 XX、氢化 XX……),都属于代可可脂的范围,只要添加量超过 5%,就是代可可脂巧克力。所以千万不要上当(松露巧克力是重灾区)!

去看看配料表吧!如果真标明使用的是可可脂,那就 OK,但如果用的是「精炼植物油」,并且还在配料表的前几位,那就是在偷换概念了。

[插图】巧克力900.jpg

商家说:XX 巧克力吃了不长胖……?

最常见的,就是黑巧克力的广告。

首先要明确,任何食物吃多了都是会胖的,这是一个能量守恒的问题,和品种、甜度等没有任何关系。

严谨一点,对于巧克力来说,脂肪含量通常在 30~50% 左右,碳水化合物也在 50% 以上。换句话说,就是糖和油总量在 80% 以上,你觉得吃多了会不会长胖?

给你个成分表。憋说话,自己看!

巧克力的营养素含量(100 g 可食部)

[插图】巧克力900-2.jpg

数据来自:美国农业部(USDA)官网

吃一块 100 g 的巧克力,都快赶上一天 1 / 3 的热量份额了。即使是健康成分含量较高的黑巧克力,吃多了一样长胖。

所以巧克力吃多少合适呢?其实这个问题没有绝对的答案,一般来说,每天 20~30 克,少吃点其他零食,是没什么问题的。

当然,如果你真的停不下来,科学研究说,一次吃一大板儿也是可行的,但最好短时间内就别想第二次了。

收到 / 买了好多巧克力,怎么保存?

不论你是万人迷,还是送不出去,或者是单身汪想安慰自己,导致家里各种巧克力一大堆。这么多好东西,怎么保存却是个难事。经常有人打开包装发现自己的巧克力「发霉了」「反霜了」「冒虫子了」……巧克力该如何保存呢?

1. 一定要密封包装。

巧克力很吸味,没打开包装的时候还好,一旦拆开,没有吃完的巧克力最好放在密封的容器中,否则你有可能得到一块臭豆腐味的。

2. 合适的温度和湿度。

巧克力很容易发生脂肪析出(出现白霜),虽然不影响口感但不太好看。最适的温度是 15~17℃,所以一般别把巧克力冷藏,冷冻更是绝对不要。只要放在阴凉干燥的地方就可以。

3. 避光!避光!避光!

重要的事情说三遍。光照不仅会影响温度,还可能引起脂肪氧化,任何包装材料都不能完全隔绝空气和光。想要保证好品质,还是远离太阳吧。

4. 特殊品种特殊保存。

对于生巧克力等特殊品种,老老实实按照商家的要求保存吧。

祝大家情人节愉快,我要去买巧克力了!


丁香园版权所有,未经许可不得转载。

图片来源:Shutterstock.com

责任编辑: 付婷
董洋
本文作者 董洋
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董洋 营养与食品安全硕士

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