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西瓜到底该不该用保鲜膜?媒体误导了太多人!

作者: 云无心 2016-06-29

保鲜膜西瓜-题图-900x500.jpg

每年夏天,关于西瓜要不要包保鲜膜放冰箱,一直争论不休。

先是某新闻大肆流传于朋友圈:

西瓜谣言-900.jpg

然后又有媒体说自己做了实验:包了保鲜膜的西瓜,比没有包的西瓜,细菌多了十倍。

这个实验是这样子的:

有位记者买了一个西瓜,切成两半,一半用保鲜膜包上,一半不包,放进冰箱冷藏室。

17 个小时之后,找了一个实验室,检测了各自的细菌数。

结果发现,用保鲜膜包住的西瓜表面的细菌数是 1136 个,而不用保鲜膜的则只有 124 个。

于是得出结论:「使用保鲜膜,细菌数量反而增多,建议大家冷藏水果时不要用保鲜膜。」

听上去好像很有道理?

但其实,这完全是个没有可信度的不靠谱实验。

实验不靠谱

我们的生活环境中充满了细菌,处理食物的任何一步操作中都可能引入细菌。

所以,科学的细菌检测实验,需要受过专门训练的技术人员、极为小心的操作、控制好各种条件,才能排除干扰、让实验结果可信。

这位记者作为没有经过操作培训的外行,真的能避免可能的额外污染吗?

  • 切西瓜的刀子干不干净?

  • 手干不干净?

  • 砧板干不干净?

保鲜膜:没有控制这些污染,就只怪我,冤枉啊……

而且,食物中的细菌数受偶然因素的影响很大。

在食品生产中,严格规范的生产线上出来的两批产品,细菌数都可能相差几十上百倍。

这个实验,没有对照组,没有各种参数,仅仅靠一个人随意操作、基于两个样品,就得出的结论实在是极为轻率。

解释很牵强

而新闻中对实验结果的解释也很牵强。

说是保鲜膜导致了传热不畅,使得西瓜温度比不包保鲜膜的高,所以有利于细菌生长。

真相:保鲜膜很薄,对传热效率影响很小。这样微小的温度差别,几乎不会影响细菌的生长。

还有人解释说,保鲜膜阻止了水分散失,所以更有利于细菌生长。

真相:不管包与不包,西瓜表面的含水量都大大高于细菌生长的需要,这点差别不足以导致细菌生长的差别。

关于这个问题,是有科学文献的

1988 年 7 月的《食品保护杂志》(Journal of Food Protection)上发表了一项研究,比较了切开的西瓜在包与不包保鲜膜的情况下,微生物和食品风味在保存中的变化。

西瓜保鲜膜文献-900.jpg

结果发现:

  • 相比包了保鲜膜的西瓜,不包的西瓜中微生物的生长更快。

  • 外观、风味、味道和口感上的变化,也更快。

简单来说就是,不包保鲜膜的西瓜更容易变得难看、难吃,也更容易坏。

这是一项经过同行评议、公开发表在学术期刊上的科研论文,可靠程度不是「一个记者一个瓜」这样的实验可以比拟的。

保鲜膜有什么用?

保鲜膜是一层很薄的塑料薄膜,能够有效地把食物与周围环境隔离(虽然,并不是完全隔绝空气)。

它本身并没有杀菌或者抑制细菌生长的功能,所以包了保鲜膜之后,还得冷藏或冷冻保存。

在用来封装食物的时候,它可以:

1. 防止水分的散失

你懂的,水分的散失会严重影响食物口感。

2. 减少空气中的细菌污染和串味

举个例子,如果你的冰箱里有坏苹果,那包上保鲜膜的西瓜能很大程度上预防交叉污染。

3. 减少食物与外部空气的接触

对于切开的蔬菜水果,这有助于延缓氧化,延长保存时间。

只要保险膜本身是干净的(市面上合格的保鲜膜产品就 OK),在包水果的过程中没有引入细菌污染(注意洗干净砧板、刀、手),那么用保鲜膜包好的水果,更安全。

保鲜膜-插图-900.jpg

选对保鲜膜

制作保鲜膜的塑料,主要有三类。

1. 聚氯乙烯(PVC):这种保鲜膜使用性能好,但可能含有 「塑化剂」。

如果与油脂食物接触、高温加热或者用微波炉加热,可能会有塑化剂迁移出来。

所以,PVC 的保鲜膜必须标明不能用于这三种情况。

不过它用于冷藏蔬菜水果,也没有多大问题。

2. 聚乙烯(PE):不含塑化剂,但不如 PVC 的好用(比如拉伸性和黏性)。

3. 聚偏二氯乙烯(PVDC):不含塑化剂,但价格较高。

对于蔬菜水果,哪种保鲜膜都可以。

但要记住,只有特别标明了「可微波加热」的保鲜膜,才能进微波炉。

有这一标注的,说明产品经过检测,即使在微波加热的情况下也不会释放出危害健康的小分子,安全性更高。

切好的水果,该如何保存?

切开的水果在室温下放 2 个小时,细菌就可能增长到危害健康的程度。

所以,及时放冰箱很重要!

这里有几个小建议要给你:

  1. 最好是不洗、不切、不削皮,直接放入冰箱保存。

  2. 削皮或者切开的,用保鲜膜紧紧包好,或者装到保鲜袋中,尽快放入冰箱保存。

  3. 放在冰箱的蔬菜水果格中,与肉、禽、鱼、海产等食品隔离。

  4. 不要在蔬菜蔬果上方放重物。

  5. 保持冷藏温度在 4℃ 以下。

  6. 经常清理冰箱,扔掉变坏的食物,并用含有清洗剂的热水擦洗这些腐坏食物接触过的地方。


丁香园版权所有,未经许可不得转载。

图片来源:Shutterstock.com

责任编辑: 付婷
云无心
本文作者 云无心
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云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士

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