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俗话说「原汤化原食」,有道理吗?

作者: 云无心 2016-08-05

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相信「原汤化原食」这个说法,大家都不陌生,而在吃面食较多的地区,这个说法更是家喻户晓。

这个说法十分普遍,甚至衍生出一则典故:

某人在个面馆吃了面条(或其他面食),没有喝汤就走了,店家保留了那碗汤。

一段时间之后,吃面的人由于腹痛难忍,又找回了店里。

这时候,店家端来那碗保存的汤,让这位腹疼的食客喝下之后,立竿见影地解决了腹疼的问题。

店家解释说,给腹疼的食客喝下去的,是煮原来那碗面的汤,「原食」须用「原汤」来化。

但是,这个说法靠谱吗?且听丁香医生给大家慢慢道来。

听听就好,当真你就输了

这种民间传奇,姑且听之,当作茶余饭后的谈资,或者爱喝面汤人的「佐料」,也没有什么不好。

不过,有些人非要去用「科学原理」去解释「民间智慧」,将「原汤」说得神乎其神,还找来了一系列的「科学依据」。

这些人为「原汤化原食」这一说法,提供了三条解释:

  1. 是煮面时淀粉糊化溶解到汤中,成为糊精,能够「帮助消化」;

  2. 是面中有「消化作用」的酶溶解到了面汤中;

  3. 是面粉中有大量 B 族维生素溶解到了水中,而这些维生素具有「助消化」的功能。

不过,这三条理由看似条条在理,但都解释不了「原汤化原食」。

「原汤」是什么?

在传说的故事里,「原汤」是指煮那碗面的那一锅汤;传奇故事里的人,也是一定要回来喝那碗汤的。在故事发生的时代,大概还没有冰箱,面汤放了那么长时间,很有可能已经变馊了。

而店家一定要留着那碗汤,说明另一锅汤是不能「化」那碗面的。

而「专家」的解释是基于面汤中的成分,那么不管哪锅面,溶解到水里的也都是那些「助消化」的成分。

按照这样的解释,只要是面汤就可以,完全不必用可能变馊了的那一碗「原汤」。所以,这样那位腹疼的食客也不用回到原来的店里,随便找一个店讨一碗面汤就可以救急了。

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面汤化面食?

如果我们按照专家的说法,把「原汤」理解为「面汤」,是否就真的能「帮助消化」了呢?

没那么简单!

我们一个一个来看。

1. 糊精

糊精是面粉中的淀粉被部分水解的产物。一般而言,糊精的产生需要淀粉酶的参与,或者在干燥条件下高温加热,与平时煮面条的时的条件相比,可差远了。

所以,即使煮面条的过程中能够产生糊精,它的量也会非常少。

更重要的是,糊精只是把淀粉分子变小了,因此被消化起来要容易一些。但是,糊精并没有能力去消化或者帮助消化别的淀粉分子。

所以,指望糊精帮助消化是不靠谱的。

2. 消化酶

要解决「原食」消化不良的问题,所需要的消化酶应该是淀粉酶,而面粉中并不含有这种酶。

退一步说,即使面粉中有这样的酶,它们也不耐高温,在煮面的过程中会失去活性,不再具有消化能力了。

再退一步说,如果面汤中有这样的酶,它们就不用到了肚子里才动手,在锅里、碗里就可以发挥作用了——煮在汤里的面条或者饺子,也就都变成一锅糨糊了。

说面汤里有「消化酶」,其实是催化笑话产生的「笑话酶」。

3. B 族维生素

B 族维生素的确是水溶性的,在煮面条的过程中会有一部分溶解到水中。

有一部分 B 族维生素的生理作用跟能量代谢有关,包括淀粉在内的碳水化合物也是其中的一部分。但所谓「化原食」所需要的作用,则是在胃肠中消化淀粉,这个功能与 B 族维生素帮助代谢的本领实在是差别太大了,硬要把两者扯上关系,未免牵强。

更重要的是,面粉中的 B 族维生素也是很有限的,即使是含量最丰富的维生素 B1,100 克面粉也只能提供人体一天需求的 8% 左右。

再考虑到溶解到汤中的只是一部分,而喝下的汤又只是所有汤的一小部分,也就不难理解:通过面汤喝下的 B 族维生素,也只是微不足道的一点。要想靠它们去「帮助消化」,未免是一厢情愿。

爱喝就喝,我为自己代言

这里,我们说「原汤化原食」只是一种民间传说,不符合科学事实,只是出于对科学与事实的尊重,并不是叫大家不要喝面汤。

面汤本身没有什么不好。

跟水相比,它多少还含有一些淀粉和维生素。虽然含量很少,但也是 「聊胜于无」。吃完面后喝点面汤,多多少少也回收了一点营养物质,可以也算是减少了浪费粮食。

如果真的喜欢喝,请畅快地喝,「喜欢」就是最好的理由。

如果不喜欢喝,就完全没有必要因为「化原食」的传说去勉强自己。


丁香园独家授权,未经许可不得转载。

图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

责任编辑: 羽方
云无心
本文作者 云无心
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云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士

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