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酱油、蚝油、鱼露、喼汁,这些让饭菜可口的功臣,是怎么做出来的?

作者: 云无心 2016-08-11

酱油-900500.jpg

各种各样的咸味酱料,可能是老百姓厨房里最常见的调料了。

光是酱油,不仅有生抽、老抽、头抽等传统分类,还有「化学酱油」「勾兑酱油」等听起来就让人反感的名词。

再加上蚝油、鱼露、喼(读音:接)汁等,以前只在部分地区流行的酱料,简直让人眼花缭乱。

今天,丁香医生(dxy.com)就和大家聊聊,它们都是怎么做出来的。

酱油

在传统工艺里,制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。现在,也有用豆粕、麦麸或者其他原料的。

这些原料经过高温加热,杀死了其中的微生物,蛋白质和淀粉的分子结构也发生了改变,易于被微生物利用。

再加入「曲」充分混合,在适当的温度下,「曲」中的米曲霉生长增殖,分泌出各种酶,把蛋白质水解成多肽和氨基酸,就产生了浓郁的鲜味。而淀粉酶把淀粉水解成糖,产生甜味。「曲」中还可能有一些乳酸菌和酵母,它们发酵产生少量酒精和乳酸。

糖、氨基酸以及乳酸、酒精等发酵而来的分子,再发生复杂的化学反应,就形成了酱油丰富香味和颜色。把这些发酵的液体分离出来,就得到了酱油。

看到这里,也许有朋友有疑问了,我们平时见到的酱油品种可多啦,常见的有「生抽」「老抽」,它们有区别吗?

当然有啦。

生抽老抽-900600.jpg

「生抽」「老抽」,你能分清吗?

「生抽」是将发酵的液体直接分离出来,不加入其他成分的酱油,颜色较浅、咸味较浓、鲜味明显。所谓的「生抽提味」,就是这个原因。

如果把「生抽」进一步加工,比如,加入焦糖色、糖蜜等添加成分,甚至再进行发酵,得到的酱油颜色更深,比生抽更为粘稠,鲜味比生抽淡、但酱味明显,被称为「老抽」。

那么,我们听到的「头抽」又是什么?

「头抽」是生抽中的一种。一批原料在整个发酵过程中,会抽取几次酱油,第一次抽取出来的就叫做「头抽」,相应的第二次、第三次抽取,就叫做「二抽」「三抽」。

这种发酵而来的酱油,叫做「酿制酱油」。相对应的,还有「配制酱油」。

由于酱油制作的核心是蛋白质的发酵水解,在现代食品工业中,可以直接把大豆蛋白进行水解,得到多肽和氨基酸,再加入砂糖、精盐、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸,从而得到「配制酱油」。

配制酱油的目标是模拟酿制酱油的风味——当然,相似的程度,就取决于厂家的配方实力了。它们也是安全合法的产品,只是跟传统工艺不同,就被一些媒体冠以了「勾兑酱油」「化学酱油」等引发消费者反感的名称,实在是太冤枉了。

蚝油

传统的蚝油,是把蚝(即牡蛎)在盐水中慢慢熬煮,最后得到的深褐色、香味浓郁的粘稠液体。不难想象,这样制作出来的蚝油成本很高,不是普通大众可以承担得起、或者愿意承担的。

蚝油-900500.jpg

传统蚝油,可是一种奢侈品

市场上的蚝油更确切地应该叫做「蚝味调味酱」。

我们看看蚝油的配料表就会发现,一般的蚝油,只含有一小部分蚝汁来产生「蚝油味」,然后添加其他成分,以获得类似于传统蚝油的颜色、口感和鲜味。

蚝油生产中,添加的成分包括,产生甜味的糖、产生鲜味的谷氨酸钠(也就是味精的主要成分)、产生黑褐色的焦糖色,而蚝油的粘稠度靠的是淀粉。

这样的「蚝油」,能够在大众可接受的成本下制作出来,也才能走上普通大众的餐桌。

蚝油菜薹-900500.jpg

依靠现代生产工艺,普通老百姓也可以吃上鲜美的蚝油菜薹啦

现在,还有「素食蚝油」,甚至蚝汁也不用,而是用蘑菇来代替,产生鲜味。

鱼露

鱼露又被叫做「鱼酱油」或者「虾酱」。在化学原理上,它跟酱油有相似之处,核心都是通过发酵把蛋白质水解成小分子。

鱼露的原料是一些不便食用的小鱼虾,或者水产加工的「下脚料」,加入盐进行自然发酵。

因为鱼的内脏中含有蛋白酶,有的也加入内脏来帮助水解。还有的发酵工艺中,象酱油发酵那样加入「曲」,利用其中的曲霉来帮助发酵。

经过发酵,原料中的蛋白质被水解成多肽和氨基酸,就成为了味道鲜美的酱料。

鱼露蚝烙-900.jpg

沿海名吃,蚝烙配鱼露,鲜上加鲜

喼(读音:接)汁

刚刚给大家介绍的前三种酱料都是中国本土产品,而喼汁则起源于英国。

更多时候,它被称为「辣酱油」,此外还有「辣醋酱油」「英国黑醋」或「伍斯特沙司」(即英文「Worcestershire sauce」的音译)的名称。

喼汁的成分多达几十种,主要是醋、糖、糖蜜、盐以及洋葱、蒜等调味料和香料,经过加热熬煮,然后过滤而得到。

喼汁在广州和香港多见,常常作为粤式点心的佐料,比如,和春卷、山竹牛肉球等点心搭配,十分鲜美。

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喼汁配春卷,别有一番鲜香

这些酱有营养吗?

这些产品的营销中都喜欢宣称它们有多么丰富的营养,含有「XX 种氨基酸」之类的。

如果按照每 100 克评价,确实也有些可观之处。不过,我们对营养的需求,不是「有没有」和「有多少种」,而是「有多少」。

这些酱只是调料,再喜欢也吃不了多少克,妄谈有多少营养,并不比「回字有几种写法」更有价值。

调料就是调料——能让食物具有好味道的调料,就是好调料。营养方面的事情,就别让它们去掺乎了。

这些酱健康吗?

营养学家的标准回答是「它们都含有大量的盐,要少吃」。不过,笔者不是营养学家,不认为这样的答案是合适的。这些酱的确含有大量的盐,但在实际的烹饪调味中,我们关心的是把食物调成了什么样的味道,而不是放了多少调料。

「咸」是基本的味道之一,每个人对于食物的咸度都有一个期望——低于那个期望会觉得「淡」,超过那个期望会觉得「咸」。为了达到那个期望,可以放盐,可以放酱,可以放味精,也可以放咸菜……但是,放了这种,就必然要少放那种,不然就会超过期望,觉得咸了。

也就是说,一种调料是否会导致盐摄入过多,并不取决于它的含盐量,而是取决于它在相同的盐含量下产生的咸度高低。如果一种调料在相同的盐含量下产生的咸度高,那么不管它的含盐量是高是低,在总体膳食上就有助于降低盐的摄入。

这些酱中都含有相当多的鲜味物质,能够跟盐产生「协同效应」——也就是说,在达到相同的咸度时,所需要的盐其实还要少一些。

所以,合理地使用这些酱料,在满足相同口味的前提下,它们甚至有助于降低盐的摄入量。

做菜奶奶-900600.jpg

这些酱该怎么吃?

简单粗暴的答案就是:想怎么吃,就怎么吃。

自己觉得放在什么食物里好吃,就是「该怎么用」的标准答案。

但是,丁香医生还是要提醒大家,放了咸味酱料,就要少放盐,以免钠盐摄入超标。

而且,对于口味重的朋友们,应该主动逐渐减少食盐和咸味酱料的摄入,合理地利用无盐调料增鲜调味。过量摄入钠盐,可能导致中风、冠心病,诱发骨质疏松、肾结石、甚至胃癌。

怎样减少钠盐摄入?点击:怎样少吃盐?这些实用技巧要知道!


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图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

责任编辑: 羽方
云无心
本文作者 云无心
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云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士

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