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​雪糕融化后再冷冻会有毒?求专家不要再吓唬我们了

作者: 云无心 2016-08-29

题图-雪糕融化-900x500.jpg

这几天,朋友圈被一条新闻刷屏了:

雪糕谣言-900.jpg

在采访报道中,发现多家店主在销售雪糕的过程断电或者冰柜频繁开启,导致其软化变形。

这本来是一个见怪不怪的事情,但节目中某医院营养师称:

如果雪糕或冰激凌达不到要求的储存温度,会引起一些结构和形状的变化。但融化后再重新冻住,可能会产生一些对身体有害的物质,如可溶性毒蛋白、胺类等。

天气这么热,不少人从超市买雪糕带回家再放冰箱,雪糕稍微融化再重新冻住,再常见不过了。

吃这样的雪糕,真的会有害健康吗?

雪糕好吃,关键在工艺

一般来说,雪糕的基本原料是牛奶(或者奶油)和糖,以及香味剂、稳定剂及食用色素等。

原料混匀之后,要经过杀菌和均质化(可以理解为混合地更均匀),然后再冷藏几个小时。然后,这些原料在搅拌的同时进行冷冻,调控搅拌的方式和冷冻速度对雪糕的口感至关重要。

空气泡沫、微小的冰晶和部分融合的油滴可以让雪糕吃起来更为细腻。

而商业销售的雪糕,是把这样的冰激凌注入到模具中,继续冷冻成型。最后再用塑料纸密封包装,在 -20°C 甚至更低的温度下储存。

融化变软,口感变差

当温度上升时, 雪糕这个不稳定的体系就会发生变化,比如雪糕中的小油滴会变成大油滴。

而当温度足够高时,冰晶溶解,整个体系的粘度降低,雪糕中的小气泡们就逐渐合并成大气泡,直至从雪糕中溢出。

这样,雪糕其实就变回了灭菌但未均质化的状态。

如果此时再把它冻回去,因为没有均质化、冷藏以及搅拌冷冻等关键步骤,这样的雪糕也就没那么好吃了。

雪糕融化2-900.jpg

不好吃,但并不会「有毒」

雪糕融化之后再冻,会经历「冻-融-再冻」的过程。说这个过程会产生有毒物质,显然是缺乏常识。

这个过程只会影响雪糕的物理状态,化学状态并不会改变,因此也无法产生新的物质——所谓的「产生一些对身体有害的物质」,只是臆想。

雪糕融化之后会不会有细菌滋生,产生毒素啊?

但这种说法只是「理论上成立」,而在实际中也不会出现。

细菌要大量增殖并产生毒素,除了需要有养分之外,还需要三个条件:

  • 足够的菌种来源

  • 适宜的温度

  • 足够长的时间

而融化再冻的雪糕,基本不用担心。

首先,雪糕在制作过程中会进行灭菌,销售产品中细菌其实已经很少——即使是采用最温和的巴士杀菌,也杀菌效果达到剩下的细菌不超过起始值的十万分之一。

只要雪糕的包装完好,就不会有外部的细菌进去。

其次,细菌适宜生长的温度是室温(20~40℃),而雪糕融化后并不会达到这个温度。

在冷藏温度下(4℃),经过巴氏杀菌的奶制品可以保存一到两周。而雪糕的原料与牛奶类似,即使雪糕从-20℃ 的储藏温度融化到冷藏温度,保持几天再冻回去,也不致于出现大量细菌产生毒素。

超市里卖的雪糕,都是有形状的。如果比冷藏温度还要高,早就会完全融化成液体。即使再冻回去,也恢复不了原貌。

这样的雪糕,即使商店愿意摆出来,我们也不会愿意买吧?

一句话,如果雪糕只是部分软化变形,即使温度高于 0℃,细菌也不会明显生长,在这样的温度下放置一段时间,雪糕也不会有毒。

但是,融化再冻是不合格产品

通常我们所遇到的雪糕「融化再冻」,只是因为断电或者冰柜频繁开启,温度在短时间内不满足雪糕的储存要求,所以雪糕局部升温变软,被挤压之后重新冻上,就会出现变形。

这样的雪糕,外形和口感不再满足它本来的标准——从商品的角度说,这也是「不合格产品」。

消费者拒绝购买这样的「不合格产品」,当然无可厚非。

但是,这种不合格,只是「不好看、不好吃」,并不是变成了「有害食品」。

作为消费者,真的需要担心的,可能是吃多了雪糕容易胖。


本文首发自「消费者报道」,有删改。

丁香园独家授权,未经许可不得转载。

图片来源:Shutterstock.com

责任编辑: ranforever
云无心
本文作者 云无心
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云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士

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