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溏心蛋 VS. 全熟蛋,哪一种更好?

作者: 云无心 2016-08-30

好吃的鸡蛋.jpg

鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋,也出现了两大派别:

有的人喜欢蛋黄没有凝固的「溏心蛋」;

有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的「全熟蛋」。

不但要选美味的,还要选更营养健康的,哪种更好呢?我们来分项比较。

营养方面,差别不值得纠结

许多人认为加热总是会破坏营养,所以鸡蛋煮老了就「没有了营养」。这是一种误区。鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质,此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。

1. 蛋白质

加热不但不会破坏蛋白质,反而有助于蛋白质的消化吸收。

蛋白质消化的过程,就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段直到成为氨基酸的过程。

  • 一方面,鸡蛋中有蛋白酶抑制剂,会降低消化液中的蛋白酶活性,影响消化。经过充分加热,蛋白酶抑制剂被破坏,蛋白质就更容易被消化。

  • 另一方面,蛋白质被加热变性,分子结构更加伸展,也有利于蛋白酶发挥作用。

2. 矿物质

鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响,所以「溏心」还是「全熟」,都不影响矿物质的吸收。

3. 维生素

维生素对于温度比较敏感,在加热过程中的确会损失一部分。不过,比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量,会发现损失并不算大。

简而言之,「全熟」对于蛋白质的消化有利,「溏心」对于维生素有利,但二者的差别都不算大,不值得纠结。

安全方面,全熟蛋占优

鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。细菌污染来自于两种途径:母鸡体内的细菌会转移到鸡蛋当中;鸡蛋壳具有很好的通透性,在储存中遇到的细菌,也很容易穿过蛋壳而污染鸡蛋。

虽然不见得所有的鸡蛋都被致病细菌污染,但是这种可能性始终是存在的。鸡蛋中最常见的致病菌是沙门氏菌,污染鸡蛋之后无色无味,不进行专业检测无法分辨。

2010 年 10 月,美国就爆发了一起鸡蛋被沙门氏菌污染的事件,被召回的鸡蛋总数多达 5 亿只。

会采取各种卫生措施的工业化养殖尚且存在这个问题,不使用抗生素的「有机鸡蛋」、没有卫生监控的「土鸡蛋」「草鸡蛋」「笨鸡蛋」,存在细菌感染的风险只高不低。

沙门氏菌等鸡蛋中可能出现的致病细菌都很怕热。美国农业部推荐,鸡蛋制品加热到 71℃ 以上,就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 62℃ 左右,蛋黄则在 68℃ 开始凝固。溏心蛋的蛋白凝固了而蛋黄没有凝固,说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋,就只能自求多福了。而全熟蛋蛋黄完全凝固,说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度,安全就有保障了。

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风味方面,你说了算

有些人喜欢争论「哪种做法更好吃」,就象豆腐脑的咸甜之争——可以很热闹,但是没意义。

好不好吃,自己的感觉才有价值。即使是「哪种更受欢迎」「喜欢哪一种的人更多」,也只是对开餐馆卖煮鸡蛋的人有价值。对于吃鸡蛋的人,哪怕是全世界的人都认为这种好吃,也丝毫不会影响你觉哪种好吃。

营养师教你煮鸡蛋

如果喜欢全熟蛋,自然是毫无问题;如果是喜欢溏心蛋,就需要在美味和安全之间权衡。

需要说明的是,「有一定风险」并不意味着「不安全」「不能吃」。许多食物,比如牛排、海鲜、刺身等等,都是存在风险但可以小心食用的例子。如果鸡蛋的生产管理很好,鸡蛋本身没有细菌感染,那么溏心蛋也还是安全的。充分加热煮熟,是为食品安全再增加一道防线。相对来说,从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋,存在细菌感染的可能性要比较小。而许多人追捧的「土鸡蛋」「笨鸡蛋」「草鸡蛋」,不确定性就要大得多。

实际上,在「溏心蛋」和「全熟蛋」之间,也还有着许多中间状态。我们也完全可以操控火候,让蛋黄刚好凝固,但又没有过度加热。实现这种火候的一种煮法是:冷水就放入鸡蛋,开火煮到水开就停火,保持锅盖等待 10 分钟,把鸡蛋捞出来放入凉水中降温,就可以得到「熟而不老」的煮鸡蛋。


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图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

责任编辑: 海棠湘湘
云无心
本文作者 云无心
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云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士

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