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真相 · 反复烧开的水不能喝?隔夜菜会致癌?

作者: 王辘 2016-10-12

剩菜900.jpg

很多人都会谈「亚硝酸盐」色变。

一说起来,就是腌菜不能吃、千滚水不能喝、隔夜剩菜会致癌……其实这里边有很多对亚硝酸盐的误解。

总体是 4 个要点:

  1. 食物中的硝酸盐是安全的;

  2. 硝酸盐在一定条件下会变成亚硝酸盐;

  3. 误食过量的亚硝酸盐会急性中毒;

  4. 亚硝酸盐不是致癌物,特定条件下生成的亚硝胺才是致癌物。

然后,再来看几个常见问题。

喝「千滚水」会亚硝酸盐中毒吗?

并不会。

俗称的「千滚水」,就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。

的确,自来水中含有硝酸盐、亚硝酸盐,而反复烧开后,由于高温缺氧,也会导致部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。

但来自实验室的测定显示:

自来水中的亚硝酸盐含量为 0.007 mg / L ,烧开 1 次后为 0.021 mg / L,烧开 20 次后为 0.038 mg / L,多次烧开后,仍远低于国家生活饮用水的标准(≤ 1 mg / L),完全是安全的。

如果反复烧开的水真的不能喝,你又怎么敢喝各种老火靓汤呢?

汤900500.jpg

剩饭菜一定亚硝酸盐超标吗?

不一定。

隔夜产生亚硝酸盐的,是蔬菜。

所有的植物性食物中都有硝酸盐、亚硝酸盐,但正常情况下亚硝酸盐的含量并不高。

叶类蔬菜的硝酸盐比较高,特别是深绿色的叶菜。剩饭菜中,一般只有高硝酸盐的蔬菜,长时间存放才可能产生高的亚硝酸盐。

而未经过加工的动物性食物中,并没有多少硝酸盐。

所以我们常推荐:宁剩荤菜,不剩蔬菜

  • 荤菜,只要在吃之前彻底加热,可以保存 1~2 天,不会产生有害物;

  • 蔬菜,不建议剩 24 小时以上,凉拌菜就更要小心。

腌菜泡菜一定亚硝酸盐超标吗?

不一定。

一般来说,腌菜在腌制几天到十几天之内时,亚硝酸盐的含量达到高峰;但在 2~3 周的时间之内,又会慢慢地下降减少,到了 20 天之后,就基本达到安全水平,可以放心食用了。

另有研究早就证实,用纯醋酸细菌发酵的酸菜,或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜,都不会导致亚硝酸盐过量,因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。

要特别当心农家自制腌菜、泡菜,腌制时间不够就比较危险。

腊肠熏肉一定亚硝酸盐超标吗?

不一定。

肉类食品加工中,亚硝酸盐允许在法定范围内、按照许可安全剂量使用,以防止病原微生物生长、保持肉类色泽,会有利于肉类的保存和运输。

比如我们常吃的火腿肠、腊肠、熏肉等,只要是正规产品,食用适量,就不用担心安全问题。

盐-900.jpg

什么情况容易亚硝酸盐中毒?

可能经常会听到不要「大量」食用腌菜、腌肉等。那大量是多大呢?

食入 300~500 毫克的亚硝酸盐,就可能引起组织缺氧、发生中毒,而皮肤接触是没关系的。

一般只有下面这样的极端情况,可能会摄入过量的亚硝酸盐:

1. 误当食盐做菜

记得小时候的一篇语文课文,描述的就是建筑工地上的厨师误将亚硝酸盐当做食盐放入菜中,导致大批工人中毒的事件。

2. 自己服用、自杀,这更是极少数情况

亚硝酸盐致癌?

其实,致癌物质是「亚硝胺」才对。

我们常说的亚硝酸盐,是亚硝酸钠,亚硝酸钠本身不致癌。

长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐,在一定条件下,在体内和胺类物质会结合生成的亚硝胺。亚硝胺被国际癌症研究中心(IRAC)确认为 2A 类致癌物(很可能与致癌相关),比如食管癌、胃癌。

但是我们要注意以下几点:

  • 不能光有亚硝酸盐,体内还得有大量胺类物质,才可能生成亚硝胺;而胺类来自动物性食物的蛋白质分解物。

  • 亚硝胺是一大类物质,不都是致癌的,只有部分会在一定的酸性环境中转化成致癌的;特别是胃酸分泌过多的人,往往致癌风险会更高。

上面提到的可能含亚硝酸盐的食物,建议要少吃,但偶尔吃的话,问题也不大,不必恐慌。


丁香园版权所有,未经许可不得转载。

图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

责任编辑: 海刃
王辘
本文作者 王辘
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王辘 营养与食品安全硕士

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