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鱼头、鱼皮含汞高?关于吃鱼的 6 个真相

作者: 云无心 2016-10-17

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大家都知道,鱼是种好食物。

优质蛋白多、脂肪少、还含有不饱和脂肪酸和维生素 D、硒等很多人们容易缺乏的营养素。

然而,因为环境和水的污染,鱼类蓄积重金属的问题,让人很担心。


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比如,很多人爱吃的鱼头、鱼皮全上榜

真的要和鱼头豆腐煲、剁椒鱼头说再见了吗?

鱼,的确有污染

首先,鱼中的确有污染物。

水中的污染物会被浮游生物或者植物吸收富集,然后被食物链底层的鱼吃掉。随着食物链的传递,这些污染物一步步富集。所以越是食物链顶端的鱼类,重金属含量就越高。

而在鱼类的各种污染物中,危害最大的是汞。

传说鱼头、鱼皮的汞含量最高,还能吃吗?

曾经有机构拿几条鲫鱼做过实验,结果发现汞含量:鱼头>鱼皮>鱼肉>鱼籽。

这可能就是这个说法的来源。

首先,不同的鱼中汞含量差异巨大,低的只有每公斤几微克,高的每公斤超过一千微克,鱼的种类、生长条件、生长期长短,都会有影响。

这个实验中只检测了几条鲫鱼,即使数据准确,也不适用于所有的鱼。

更何况,即使是鱼头,在这个实验中测定的汞含量为 0.36 mg / kg,也低于国家标准 0.5 mg/kg。说「鱼头不能吃」毫无依据。

其次,鱼头、鱼皮上可以吃的部分,比鱼肉少的多。哪怕是其中的单位汞含量真比鱼肉多,摄入的汞主要还是来自于鱼肉。如果很喜欢鱼头和鱼皮,实在没必要忍痛割爱。

所以,鱼头、鱼皮可以吃,关键是选择污染小的鱼。

你喜欢吃鱼籽、鱼泡、鱼眼吗?

鱼籽、鱼泡、鱼眼,是不少食客们的心头好。可是,这些奇奇怪怪的部位,能吃吗?

  • 从生物学的角度,这些部位没有什么有毒有害的成分;

  • 从污染的角度,鱼籽、鱼泡也并不容易富集污染物。

一句话:如果你喜欢吃,就吃。

当然,也别指望吃鱼眼能明目之类的。

养殖的鱼,会有激素和抗生素吗?

激素:法律不让用。

养鱼禁用激素,即使用激素,鱼们也不一定会长得更好。

抗生素:合理使用,不会危害健康。

养殖中一般会用到抗生素。合理使用抗生素,残留很少,对于健康的影响可以忽略。

既然有这么多「污染」,鱼还能吃吗?

不仅「能吃」,而且「要吃」。

WHO 和美国最新版膳食指南中都指出:考虑到污染物可能带来的风险,吃鱼仍是利大于弊的。

因此,美国 FDA 推荐成年人每周吃 8 到 12 盎司(大约 220~340 克)低汞的鱼。中国膳食指南也建议每周吃鱼 2~3 次。

当然,这个量只是一个大致的指导。如果你买的鱼污染少,那么多吃一点也没有什么不可以。如果实在喜欢那些高汞的鱼,偶尔尝尝鲜也可以接受。

国内的鱼会不会污染更严重……

其实,根据国内外做报道的调查数据,中国鱼中的甲基汞并不比国外要高。所以,别自己吓自己了,放心吃鱼。

该吃哪种鱼?鱼该怎么吃?

综合安全性和营养,给大家一些吃鱼小建议:

1. 每周吃 3 次鱼,每次 2~3 两左右。

考虑到 DHA 含量,建议每周至少吃一次海鱼,推荐鲅鱼、三文鱼、海鲈鱼和小黄鱼。

2. 尽量不要吃金枪鱼、鲨鱼、剑鱼、旗鱼这些大型肉食性鱼类。

食物链中的层级越高的鱼,就越容易富集汞,少吃为妙。

3. 同一种鱼,小鱼比大鱼更安全。

同种鱼中,鱼的生长期越长,富集的汞就越多。

4. 不要迷信野生的鱼。

野生的鱼营养不一定更好,而且,养殖的鱼因为食物充足,所以生长迅速,生长周期短,累积的重金属更少。

5. 有条件的话,可以多吃一些虾、蟹、蚝之类的贝类水产。

营养不比鱼差,而重金属累积一般也比鱼要少。

6. 吃鱼推荐清蒸、煮汤

那些浸在油里的烤鱼炸鱼, DHA 这类不饱和脂肪酸的损失可大了。


丁香园版权所有,未经许可不得转载。

图片来源:123 rf.com.cn 正版图片库

责任编辑: 付婷
云无心
本文作者 云无心
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云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士

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