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香蕉能不能放冰箱?表皮变黑了还能不能吃?

作者: 云无心 2016-11-11

香蕉题图900.jpg

香蕉是一种价廉物美的水果。

丁香医生(dxy.cn)收到过不少读者提问一个相同的问题:

多买了的香蕉,该如何保存?

香蕉皮变黑了,是不是就是坏了?

冷藏是保存各种食物的常规手段,可又有「香蕉放冰箱坏得更快」的说法。

这……孰真孰假?云无心博士又来答疑解惑啦!

(心急的你如果不想看科学原理,可以直接跳到文末看建议。)

香蕉插图3.jpg

从青涩到成熟,会发生什么?

香蕉通常在青涩的时候被采摘。这时候的香蕉,大多数的固体物质是淀粉,质地比较硬,而且不甜。

等到销售之前,青香蕉会被「催熟」。目前,通常会使用一种叫做「乙烯利」的液体产生乙烯(放心,是安全的),来催熟香蕉。

当青香蕉接触到乙烯,会产生各种变化:

果胶酶把果胶分解,使香蕉变软;淀粉酶把淀粉转化成糖,使香蕉变甜;香蕉皮中的叶绿素逐渐消失,变成黄色。

等到香蕉皮变黄,只剩下头尾还有一点绿色的时候,大多数淀粉就已经转化成了糖。这时候的香蕉依然是硬的,不过已经很甜。

等到香蕉皮完全变黄,还出现一些黑色斑点时,香蕉内几乎所有的淀粉都已经转化成了糖,果肉变得又软又甜。

等到皮变黑的时候,大多数人会认为「香蕉坏了」。

香蕉进了冰箱,会发生什么?

香蕉生长在热带和亚热带地区,并没有应付寒冷环境的能力。

如果把青香蕉放进冰箱,它的「成熟机制」会受到伤害。即使再拿到室温,给予乙烯催熟,也难以再成熟了。

没有成熟的香蕉,不要放到冰箱里保存。

已经成熟的香蕉却不同。冰箱中的低温,能让淀粉酶、果胶酶等的活性下降,使香蕉减慢进一步成熟的速度。也就是说,冷藏可以让成熟香蕉的风味口感保持得更久。

果肉的风味会持久,但是香蕉皮的「意见」却很大。

香蕉皮中有大量的酚类物质,还有多酚氧化酶。磕碰、摩擦以及低温导致的细胞破损,会使这些物质从表皮的细胞中跑出来,聚合成黑色素,导致香蕉变黑。

所以,放在冰箱里的香蕉,表皮常常会加速变黑。可变黑,就代表香蕉坏了吗?

香蕉插图1.jpg

香蕉皮变黑 ≠ 香蕉变坏

其实,冰箱里的香蕉,变黑的是皮,果肉基本上没有变化。

把变黑的皮剥掉,它仍是一根好香蕉。一样可以吃,只是需要克服视觉和心理上的障碍……

成熟的香蕉甚至可以冷冻保存几个月之久。

香蕉插图4.jpg

实用的香蕉保存指南

  • 最方便的方法:每次少买,及时吃完。

  • 需要延缓成熟,挂到通风的地方并远离其他水果。

  • 需要加快成熟,和芒果、苹果、梨等水果密封放在一起。

  • 如果已经成熟(即香蕉皮完全变黄,开始出现黑点),又一时吃不完,可以放到冰箱中冷藏,即使皮变黑,但依然可以食用。

  • 如果香蕉已经很成熟,短期内也吃不完,可以把皮去掉,用保鲜袋装起来,在冷冻室保存。当冰冻甜点吃,或用来自制奶昔、蛋糕、面包、冰激凌、酸奶等食物,都是极好的。


丁香园版权所有,未经许可不得转载。

图片来源:Shutterstock.com

责任编辑: 倪佳骅
云无心
本文作者 云无心
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云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士

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