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春季安心吃野菜,5 个方面要注意

作者: 董洋 2017-03-16

蕨菜900500.jpg

野菜,通常是各种草叶或树的嫩芽,属于绿叶菜大家族。

相比于栽培蔬菜,特别是果瓜类,野菜在营养方面确实有一些优势,例如蛋白质、维生素 C、钙等几种营养素的含量更为丰富。

但是......丁香医生要提醒你:

野菜虽好,可吃不对真的会出事。

吃蕨菜时要小心

作为传统食材,口感脆嫩的蕨菜是很受欢迎的春季野菜之一。

不幸的是,作为一种绿叶蔬菜,蕨菜却被证实会增加癌症风险,属于 2B 级致癌物(对人类可能致癌)。

这不是谣言。

罪魁祸首是一种叫做「原蕨苷」的物质。它存在于蕨类植物中,特别是嫩芽部分,也就是我们常吃的蕨菜,含量最高。

不过,先别急着扔掉刚买的蕨菜。

合理的烹调能够有效减少原蕨苷的含量,降低危害。

只要不长期大量吃,偶尔尝个鲜是没问题的。

路边的野菜不要采

国家卫计委公布的数据显示,2015 年全国共有 1045 人因食用了有毒动植物及毒蘑菇而中毒,死亡 89 人,主要原因是误采误食。

可见「天然」的野菜并不是那么安全。

一方面,许多有毒植物的外表与可食用野菜非常相近,采摘时分辨不清极可能导致误食中毒。

另一方面,很多野菜生长条件不佳,汽车的尾气,臭水沟的水,果园刚打的农药……这样的野菜,实在不能称得上「无污染」。

平时怕天天怕污染,为啥对野菜却格外开恩?

以安全第一为原则,丁香医生建议最好做到:

  • 不采摘或购买不认识、不熟悉的野菜,千万不要「看着像」。

  • 采摘地点要有选择,避开脏乱差。

  • 尽量选择大型农贸市场或超市,不要在路边流动小摊购买。

野菜不是「天然药」

早些年,野菜是缺衣少吃的代名词,甚至被用于喂牛养鸡,难登大雅之堂。

然而近几年它们却大翻身,成为了「健康」的代表,特别是一些有苦味的野菜,甚至被宣传为是天然的药物。

实际上,野菜柴、涩、苦的口感通常来自纤维、草酸,以及一些生物碱等。

这些物质给野菜带来了独特的风味,但也会影响一些营养素的吸收,甚至具有轻微的毒性。

野菜千百年来都只是「野菜」,而没有升级成普通蔬菜或药材,说明它们并不完美,也没有什么神奇药效。

喜欢的大可趁着应季尝尝鲜,不喜欢的也无需勉强自己。

马齿苋-900500.jpg

什么人要少吃野菜?

野菜不能当药吃,但却是很好的蔬菜选择。

不过,有些人在食用野菜后可能会出现不适。

轻者引起消化系统异常,影响营养吸收;严重的则可能造成急性、慢性中毒。

所以,建议以下人群尽量少吃或慎吃野菜:

  • 消化吸收能力较差的人。

  • 身体虚弱、营养不良的人。

  • 处于孕产、哺乳期的女性。

  • 有野菜过敏史的人。

怎么烹调最合适?

合理烹调,是减少野菜风险的重要步骤,其中去除草酸、生物碱等物质最有效的方式就是:

焯水。

举几个例子:

蕨菜最好这样做。

前面说的是不是挺吓人?别担心,处理好了风险就会低一些。

  1. 蕨菜洗净,在锅里码好,加入重量 1% 的苏打粉。

  2. 倒入沸水淹没蕨菜,盖上盖焖着。

  3. 冷却后加大量水继续清洗,洗干净就能吃了。

嫌麻烦?可以直接买处理好的。

香椿900500.jpg

处理香椿也别偷懒。

香椿含有较多的硝酸盐,而且很容易腐烂,生成大量的亚硝酸盐。所以……

  1. 买新鲜、无烂叶的。

  2. 冰箱冷藏,尽快吃掉。

  3. 清洗后先焯水,然后再进行其他烹调。

至于鱼腥草......

看见这三个字都觉得味道十足,真的是爱的爱死,恨的恨死。

鱼腥草通常凉拌和爆炒,所以仔细清洗就是关键的处理步骤,千万别随便冲冲了事。

至于其他常见的野菜,例如荠菜、苜蓿、马齿苋、蒲公英等等,其实都是同样的道理:

能焯水就焯水。

最后丁香医生再提醒一句,如果出现不适,一定要尽快就医。


丁香园版权所有,未经许可不得转载。

图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

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本文作者 董洋
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董洋 营养与食品安全硕士

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