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囤了不少速冻食品,会不会不够有营养?

2020-02-07作者:来问丁香医生

疫情期间物资紧缺,菜场里的花样变少了,超市里方便面也快卖空了,不少人把目光聚焦到了速冻食品上。

从速冻饺子、包子,到速冻鱼、虾、肉,种类繁多。不需要怎么处理,料理还省时省力。

与此同时,也有一些朋友担心了:

速冻食品是不是没什么营养?保质期这么长,能放心吃吗?

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速冻食品,关键在「迅速」

速冻食品,可不仅仅是把食物冻起来这么简单。

如果是我们自家包好的饺子放进冰箱里冷冻,因为温度下降得比较慢,食物中的水会形成「冰晶」,随着温度的降低,这样的「冰晶」会越来越大,很容易破坏食物的细胞结构,从而导致食物的口感变差。

而「速冻食品」,采取的是一种比较独特的冷冻过程。相比一般的冷冻过程,它能快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点(通常在零下 18℃ 下)。

由于降温速度很快,食物中的水会进入一个「过冷」的状态,此时形成的「冰晶」很小,小到不会严重破坏食物细胞,能最大程度地保留食物的原汁原味。

而且,由于温度低,细胞活动基本都停止了,微生物的活动也受到了极大限制,所以速冻食品通常能够保存很长时间。

速冻食品,营养并不差

虽然超市里的速冻食品种类很多,各种饺子、点心、肉丸……占据了满满几排冷柜,但从原料的角度,大概可以分为冷冻的动物性食品和植物性食品,也就我们常说的冷冻肉类和冷冻蔬菜水果。

1. 冷冻肉类

肉类主要提供蛋白质和矿物质。在温度极低的条件下,蛋白质和矿物质机并不会发生变化。

所以,冷冻肉类的营养价值并不比鲜肉低。

不过论口感,冷冻肉的确会稍微差一些。因为如果长时间冷冻,肉会逐渐失水,吃起来的口感也就没有那么嫩了。

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2. 冷冻蔬果

除了传统的冷冻肉类、速冻饺子、包子这些主食之外,现在超市里的冷冻蔬菜也不少见。。

从经典的冷冻青豆、胡萝卜、玉米,到速冻西兰花、芦笋、青菜,品种也越来越丰富,满足了广大宅一族的需求。

本着「新鲜」「天然」至上的观念,绝大多数人都会认为,冷冻蔬果不如新鲜的有营养。

但这其实这个误解。

水果和蔬菜从采摘下来时,它们依然在进行着呼吸作用等生化活动,在进入超市、农贸市场前,还要经过运输、贮藏等过程,最后到达消费者的家里,往往都要经过长途跋涉,营养损失是在所难免的。

而冷冻蔬果一采摘下来很快就会在零下 18℃ 下进行冷冻。在这个温度下,蔬果的呼吸作用几乎停滞,微生物也无法生长繁殖,理论上甚至更有助于营养物质的保留。

所以,不考虑口感的话,冷冻蔬果并不会比你在菜场、超市里买到的新鲜蔬果营养差。

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甚至,还有不少研究发现速冻蔬果在营养上还有自己的优势:

美国农业部的调查结果显示,冷冻蔬果和新鲜的相比,营养素含量整体上没有明显差异,甚至在某些情况下,冷冻蔬果中维生素 C、B 族维生素、类胡萝卜素的保存率还更高;

英国谢菲尔德哈莱姆大学的科学家研究了 37 种产品后发现,新鲜食品和冷冻食品之间并没有太大营养差别。

正应为如此,国际上的健康机构,包括美国食品药品监督管理局(FDA)、英国营养师协会(BNF),都认为:

速冻食品和新鲜食品的营养价值并没有太大差异,也都可以作为健康膳食的一部分。

传说速冻食品有很多脂肪和盐?

虽说速冻食品的营养跟普通食品没有区别,但还有传言说速冻食品会额外加很多脂肪和盐。

的确,有些速冻食品,尤其是速冻肉丸、饺子和点心,为了口味好,往往脂肪和盐都比较多,多吃可能不好。

但是,这并不是速冻食品才有的问题。实际上,为了口感好吃,几乎所有的食品企业在加工食品时都会油多盐多,平时吃饭的餐馆就更是如此,很多人自己在家做饭还喜欢油多盐多呢。

如果担心油和盐的问题,我们给大家 3 个小贴士:

  • 挑选速冻食品时,仔细看食品标签,尽量挑选脂肪和盐少的产品;

  • 明知道它油多盐多就尽量少吃点;

  • 注意荤素搭配,本来可以吃一袋速冻饺子的,不如换成半袋饺子加一些烫蔬菜。

加油,吃饱了继续「战斗」!


本文参考食品与营养信息交流中心营养与食品安全硕士阮光锋《速冻食品,比你想象的有营养》一文

丁香园版权所有,未经许可不得转载。

图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

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