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夏天带饭,如何安全美味两不误?

2015-06-11作者:范志红

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为了节约资金,也为了吃得顺口一些,很多朋友都喜欢自己携带「便当」(经由台湾引入的日语词汇),也就是盒饭,到公司当午饭吃。

可是,天气一热,食品就容易腐败。路上没有冷藏条件,公司也未必有冰箱可以放。还有很多朋友担心,温度高了,细菌生长快了,蔬菜中产生的亚硝酸盐也会增加。

那这带饭的事情该怎么办呢?

和微生物作斗争

说到这里,大家就能明白,归根到底,是要和微生物作斗争。

微生物这种东西无孔不入,只要有食物中营养素存在,它们就不会放过;只要温度适宜,它们就会疯狂繁殖,给食品安全带来巨大隐患。

人们之所以要发明冰箱,就是为了降低食物的储藏温度,从而降低微生物的繁殖速度。要想让盒饭安全,就要在没有冰箱的条件下,想出制约微生物的办法来。

微生物怕什么呢?

对于大部分微生物,古人已经给我们想了好多主意。

  • 微生物怕高渗条件,所以,多加盐、多加糖,泡在蜂蜜里,都能抑制腐败;

  • 微生物怕干,把食品中的水分除掉就安全了;

  • 微生物害怕大量酒精,所以用酒泡也行;

  • 微生物也怕过酸的环境,所以用醋泡,食物也不容易坏。

可是,说来说去,这些条件好像都不太适合用在盒饭中。太咸、太甜、太多酒精,都不健康;太干,又不好吃。

这时候还有一条路,就是杀菌隔菌的方法,也就是罐头能够长期保存的原理:把里面的细菌都杀死,同时包装封严,让外面的细菌进不去,那么里面的食物就能暂时安全了。

[插图】带饭600-2.jpg

三个饭盒来帮你

上面的原理,也一样可以用在带饭的事情上,只是需要两三个能耐热又能密封的饭盒,大小要合适,让食物能装到三分之二或四分之三的满度最好。

程序是这样的:

  1. 烫:先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍,尽量杀死细菌;

  2. 装:再把刚出锅的大米饭装进去;

  3. 封:然后马上把饭盒封严;

  4. 藏:温度降到不烫手的程度,再立刻放到冰箱里。

这样,取出来的时候,你会发现塑料饭盒的盖子凹下去,如果是密闭饭盒或玻璃饭盒,则盖子会很难打开。因为盒内的空气受冷收缩,造成负压,外面的细菌想进去都很难;带着这样的饭去公司,放半天是很安全的。

如果发现盖子鼓起来,那可就要小心了,很可能是细菌活动的结果。

当然,热菜也可以同样处理。专门用一个盒子或瓶子,用沸水烫过,把刚出锅的热菜装进去,然后盖严,稍微凉一点立刻放冰箱中即可。如果要装两个菜也不难,把它们同时加热,然后一起放在盒子里就好了。

另外取一个饭盒,专门用来储藏生食品,比如生番茄、生黄瓜、生菜等,最好不要切碎。或者也可以放一些新鲜的水果。

[插图】带饭600-3.jpg

烹调有讲究

除此之外,带饭用的菜在烹调上还有几个注意:

1. 多做一些酸味的菜

因为酸多一些,一般细菌繁殖的速度就会慢一些。

2. 选材时要选适合多次加热的菜

比如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。如果用青椒,反复加热之后就很难吃。如果用菠菜,过软了就口感不佳,颜色也会变成暗暗的橄榄绿色。

3. 提前把绿叶蔬菜用沸水焯一下

如果想补充绿叶蔬菜,又不怕颜色变褐,可以把它提前用沸水焯一下。这样就能去掉大部分硝酸盐和亚硝酸盐。既然硝酸盐已经很少,也就不会在冰箱储藏过程中变成亚硝酸盐了,带在饭盒里,重新加热一下,是安全的。

如果不喜欢那种发暗的颜色,不妨等到回家吃晚餐时再多多补充绿叶蔬菜,也没问题。

4. 少做生的凉拌菜,避免亚硝酸盐和细菌的麻烦

生的凉拌菜,比如拌白菜丝、拌萝卜丝等,在加工过程中没有经过加热杀菌,也没有除去其中的硝酸盐。第二天上午在室温下久放,会因为细菌的繁殖而增加亚硝酸盐含量,不令人放心。

如果一定要做生的凉拌菜,可以考虑多加醋、姜汁和大蒜泥,起到抑制细菌的作用,安全性就能大大提高。

还可以直接放洗净的生蔬菜,然后另外带一些炸酱、甜面酱、黄豆酱之类,直接蘸着吃,清爽可口,又比较安全。

这样,带着三个盒子去单位,有米饭,又有热菜,又有生蔬菜或水果,基本上就能满足营养需要。

如果单位有冰箱可以存放,那真是太好了,只有路上那点时间,细菌繁殖危险会小得多,食物品种和烹调方法就不需要那么严格啦。

尽管带饭之后还要再加热,难免有一定的营养素损失,但毕竟食品安全是第一位的,所以该加热的时候还是不要图省事哦。

温馨提示:市场上不少塑料饭盒品质不能达到要求,加热后产生异味,这样的盒子不能用。有一种厚壁的密封罐,既不会变形,不会变味,又能达到密封效果,用来带饭比较理想。或者,用不锈钢密封饭盒也很好。

责任编辑:付婷


该文章由作者授权丁香园转载

图片来源:Shutterstock.com

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