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放了 5 年多的绿茶还能喝吗?茶叶真的越陈越香?

2021-01-26作者:云无心

前几天,在清理冰箱的时候发现了一袋 2015 年的绿茶。

图片来源:作者提供

虽然颜色跟新茶相比有点暗淡了,不过也还是绿茶的颜色。而且也没有异味,就冲泡了一杯。

绿茶的鲜爽消退得比较多,不过没有异味,咖啡因和茶多酚的味道还是很正的。

在生活中,经常有人问「某种茶能够放多久」「某种茶过期了还能不能喝」,今天我们说说茶叶储存的事情。

茶叶比较容易变质

 跟其他食品相比,茶叶是相对比较容易变质的。

一方面,茶叶的吸附性很强,如果没有密封,很容易吸收空气中的水而受潮,同时吸附周围的「异味」;

另一方面,茶叶中的许多成分,比如茶多酚、茶氨酸以及各种微量的「风味成分」,都不够稳定,在存放中会慢慢发生变化。

有趣的是,不同成分的变化,对于风味的影响是不同的。

比如:

  • 茶氨酸是茶中「鲜爽」风味的来源,它在存放中会转化分解,茶的鲜爽味就逐渐下降;
  • 儿茶素等茶多酚涩味明显,在存放中会发生氧化,氧化而成的茶黄素就不那么涩,尤其是茶黄素能够有咖啡因结合,使得自身的涩味以及咖啡因的苦味都降低;
  • 此外,还有一些纤维素分解分解成多糖而增加「稠滑」的口感等等。

茶叶放多久要看储藏条件

图片来源:图虫创意

茶叶保存,其实是个复杂的事情。复杂性在于:

一方面,不同成分的变化对于风味的影响不同。

有的变化是「好的」,比如儿茶素变成茶黄素,在于咖啡因结合,会降低苦涩味。这是通常绿茶泡不好就容易苦涩,而红茶就不那么明显的原因。而有的变化是「坏」的,比如茶氨酸的降解,茶的鲜爽就会降低。

另一方面,不同变化的适宜条件不同。在不同的保存条件,比如温度、湿度、光照等条件,会影响到不同反应的速度。

就跟任何的化学反应一样,反应时间只是影响产物的一个因素,甚至不是最重要的因素。除了时间,反应条件以及原料 —— 在这里也就是茶叶本身和保存条件,对于茶叶风味的影响要更大。

一般来说,高品质的绿茶中茶氨酸较为丰富,它所带来的「鲜爽」是绿茶最重要的品质特征,儿茶素的「涩」是它的特征风味。

在存放中,茶氨酸的分解导致鲜爽度下降,儿茶素的氧化也使得它的「风味不同」,再加上泡出的茶水颜色变深,我们就觉得它「变质」了。

如果是在常温下,绿茶放几个月,风味的变化就较为明显,所以我们通常会说「绿茶不耐存放」。

而前面那袋 2015 年的绿茶,一直封装在铝箔袋中,放在冰箱冷冻室里。这样的条件,茶叶不会受潮,各种化学反应的速度也很慢,所以即便是放了 5 年多,也依然「还能喝」。

红茶比绿茶容易存放

氧化是茶叶变化中最重要的反应。而红茶则是在制作中已经把氧化进行到了极致,所以在存放过程中的氧化就不是什么大问题了。

而红茶工艺带来的醇、酮类风味物质相对较为稳定一些,所以红茶的存放就要比绿茶更容易。

简单来说,制作过程中不氧化或者氧化程度轻的茶,比如绿茶或者铁观音等轻度氧化的乌龙茶,在存放中就比较容易「变质」;

而氧化程度深的,比如红茶和单丛、岩茶等重氧化乌龙茶,就更容易保存一些。

但不管哪一种,如果「密封 + 低温」,都可以大大延长保存时间。如果密封的时候抽了真空,就更加有利于保存。

白茶和黑茶的情况则有些不同。

白茶和黑茶通常都是用成熟的叶片。白茶是不进行杀青灭酶,充分利用鲜叶中本来的酶进行叶片内物质的转化;

而黑茶则是进行深度的氧化和发酵,也是让叶片中的物质充分转化,产生新的物质。制作完成之后,「鲜爽」的物质也不剩下什么了,也就不怕「继续氧化」。而其他的那些物质,继续发生缓慢转化的结果,还有可能使得风味变得更好。

其中白毫银针的叶片很嫩,能留下一定的「鲜爽」,在之后的存放中「转化」就不见得有利。而普洱生茶不算黑茶,而是一种特殊的绿茶 —— 成熟叶片,茶氨酸低所以本来就谈不上「鲜爽」,成品含水量高,允许微生物的存在和缓慢生长,从而实现缓慢的转化。

茶叶越陈越香的前提

图片来源:图虫创意

是合适的保存条件和时间

白茶、黑茶和普洱生茶有可能在存放过程中转化得更好喝,所以被演绎营销成了「越陈越香」。

这种简单化的口号很便于传播和营销,所以深受茶行业以及广大普通茶爱好者的认同,反过来又进一步促进了这一说法的流行。

而更好喝的前提 —— 「合适的保存条件」以及「适当的时间」,就被有意无意地忽略了。

 「越陈越香」的传说,也就使得茶具有了收藏与增值特性,这样的属性,也就便于资本进入进行金融运作。过去的这些年,「老普洱」「老白茶」的风行,也有部分是资本运作的结果。

 茶毕竟是一种日常消费品。当把它炒作成一种「金融产品「的时候,也就出现了许多令人啼笑皆非的事情。

比如经常碰到有人拿出「三十年陈」「五十年陈」甚至「清朝」的「老茶」,动则几万、几十万甚至更高的价格。

其实认真想一想:且不说它是真是假,在三五十年前,「老普洱」「老黑茶」「老白茶」的概念都还未兴起,也就不会有人刻意地保存下来,今天能够找到的,也只会是无意之中在不起眼的地方留存下来的。

 数量少、保存条件差、没有明确的品质标准,仅仅是放得年头长,就能够好喝吗?


本文经由 营养与食品安全硕士、食品与营养信息交流中心科技部主任 阮光锋 审核

作者:云无心

监制:饭饭

排版:饭饭

作者公众号:松鼠云无心,发布与食品有关的科普


本文转载自「丁香医生」微信公众号

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