分享
丁香医生审稿专业委员会同行评议通过

饭菜不能等凉了再放冰箱,最好要趁热!

2023-02-21作者:丁香医生

饭菜吃不完放冰箱,是基本操作。

但在「要不要等食物凉凉再放冰箱」这个难题上,存在重大分歧。

很多老人以代代相传的方式,确立了「饭菜应该等凉了再放冰箱」这一观点的主流地位,理由是,容易坏。

相对弱势的反方只能苦口婆心地举双手反对:不仅不能等凉,反而要趁热放!理由同样是,容易坏。

到底哪种做法食物更容易坏,似乎成了未解之谜……

那到底要不要等食物凉凉再放冰箱?要解开这个谜,得搞清楚 3 个问题:

  • 等待放凉的食物,会发生什么?
  • 趁热放冰箱,真的会伤冰箱吗?
  • 正确的方法是什么?怎么放才合适?


只要温度合适 饭菜里的细菌会暴增

其实食物上通常都沾有细菌,数量不多,但有些值得重视:

既有大肠杆菌这样平时人畜无害、只有达到一定数量才能让人生病的「条件致病菌」

也有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌这些在数量很少时就很厉害的「强毒力致病菌」

但这些细菌一旦大量增殖,再吃进肚子里就会出问题了,可导致细胞功能紊乱、毒血症,引起腹痛、腹泻、呕吐等消化道症状。

但这些细菌一旦大量增殖,再吃进肚子里就会出问题了,可导致细胞功能紊乱、毒血症,引起腹痛、腹泻、呕吐等消化道症状。

我们都不希望细菌随意繁殖,所以先来看看最不适宜的温度:

超过 60℃,绝大多数细菌无法存活

低于 4℃,细菌增殖明显缓慢(并不是不增殖)

而在上至 60℃、下至 4℃ 的这个区间里,细菌都能较快地生长,因此 4℃~60℃ 也被称为食物的「危险温度区」。

食物的「危险温度区」,4℃~60℃

图片来源:Foodbankscanada.ca

再比如 35 ℃~37 ℃,正好是人的体核温度(内脏温度),也正好是以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等为代表的常见食源性致病菌的最适生长温度。

一旦大量沙门氏菌和金葡菌进入你的身体,可以引发恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状。


不同温度下细菌的增殖速度,4 ℃ 下无明显增长

图片来源:dairyprocessinghandbook.tetrapak.com



所以,饭菜在进冰箱之前的时间,越短越好。

多在室温下放一分钟,就多一分危险。

食物放冰箱做到 2 点 尽快 + 密封

显然,要降低食物上的致病微生物繁殖速度,最有效的策略应该是在食物烹饪好以后,尽量缩短在「危险温度区」状态的时间。

用大白话说,就是任何美食只要你不准备吃了,就应该尽快降温至 4℃ 以下保存。

尽快到底是多快?

这么说吧,哪怕是一盘热气腾腾刚出锅的菜但你不准备马上吃,就可以装进带盖的密封盒子里,放进冰箱。

总之,趁热放,越早降温越安全。

图片来源:站酷海洛


这里要特别强调下密封保存,推荐用带盖的密封盒保存。可以让食物不串味儿,还能减少水分蒸发,好处多多。

尽量选择轻薄导热好的保鲜盒或保鲜膜保鲜袋,还可以把空保鲜盒放进冰箱预冷,有利于让热饭热菜快速降温。

除了做好的菜,买回来的不准备马上吃的菜,也要尽快放冰箱,美国食品药品监督管理局建议,不超过 2 小时。

生肉、禽肉、海鲜、蛋类及其他需要冷藏的食品,都不要放在室温下超过 2 小时;如果室温超过 32℃,这个时间要缩短到 1 小时。

说完这些,可能有人会担心一个问题——


热菜直接放进去伤冰箱吗?

答案是,不伤。

热饭热菜放入冰箱,会短暂提高冰箱温度,但冰箱冷藏室装有温度传感器,传感器感受到温度升高,会立刻启动降温程序,让冷藏室恢复低温状态。

而热饭热菜也会在这个过程中逐渐降温,具体时间可能根据饭菜量有不同,但是一般家庭的剩饭剩菜,都能很快降温。

可能又有人会担心,热饭热菜温度很高,会不会把旁边的菜弄坏?

这个问题,同样不用太担心。

在这段降温的时间里,确实会在一段时间内让周围的食物温度上升,建议热饭热菜跟周边食物保持距离。

日常的米饭炒菜体积不大,对冷藏室的温度影响很小很小,大致相当于开了几次冰箱门。这类临时的温度升高,冷藏室温度不会发生质的变化,不会影响整体保鲜效果。

但如果是大盆热菜,比如汤、炖肉等,对冰箱温度影响大,还是建议等温度降下来再放冰箱。

大冰箱的话,可以让热食物住个单间;小冰箱东西又比较多,建议热食物跟其他食物留出 2 厘米以上距离。

如果你家年夜饭做得实在太多,担心降温不够快,可以罩上保鲜膜放在窗台上吹吹冷风。

总之,把握一个原则:让食物尽快逃离 4℃~60℃ 的危险区。


科学审核 阮光锋 食品与营养信息交流中心科学技术部主任

监制 Feidi

参考文献:

[1] Refrigerator Thermometers - Cold Facts about Food Safety | FDA

https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety

[2] Christine A Wanke, MD. UpToDate 临床顾问:致病性大肠埃希菌.https://www.uptodate.com/contents/zh-Hans/pathogenic-escherichia-coli-associated-with-diarrhea(Assessed on 2020-01-13)

[3] Thomas L Holland, MDVance G Fowler, Jr, MD. UpToDate 临床顾问:成人金黄色葡萄球菌菌血症的流行病学. https://www.uptodate.com/contents/zh-Hans/epidemiology-of-staphylococcus-aureus-bacteremia-in-adults(Assessed on 2019-11-26)

相关文章

cover
随着冰箱的普及,如何使用冰箱也就得到了越来越多的关注。当我们需要存放热菜的时候,是应该直接放进去呢,还是放凉了再放进去?在网上能找到两种截然不同的答案:有人说「应该」直接放进去,这样有人说「不能」直接放而应该先放凉。在回答「能否放」的问题之前,我们先来看看:从菜出锅到下一次从冰箱里拿出来的过程中,发生了什么?首先,食物中可能含有致病细菌,加热是杀死细菌的有效手段。对于多数食物,我们都需要做「熟」了
cover
又到了「知了在声声叫着夏天」的时节。而在这个生命力旺盛的季节,食物也更容易因滋生细菌而变质。想要吃得健康且安心,在合理膳食的前提下,做好食品保鲜很关键。首先,这些保鲜误区先别踩。误区 1 :食品不密封储存食物不密封保存是非常容易腐败变质的。一方面,食物含有丰富的营养物质,不光人类喜欢,外界的细菌、虫子也觊觎已久。如果不密封保存,他们就可能在此安营扎寨。有实验对照用保鲜膜和不用的两组食物的细菌滋生情
cover
存放食物时,很多朋友习惯把冰箱当成万能的保鲜盒,饭菜、水果、其它新鲜食材……好像只要放进去就不会坏掉一样。但这样做,不仅占冰箱空间、浪费电,还可能加速某些食物的变质。我们整理了常见的 9 个使用误区,帮你避雷。01 误区:热带水果没熟就放冰箱如果一股脑儿全塞冰箱,真的可能会坏。像常见的香蕉、榴莲、木瓜、芒果、牛油果,通常没熟透的时候就会被采摘下来售卖。如果直接放进冰箱,会抑制自身乙烯(帮助水果成熟
cover
食物吃不完,就得放冰箱。除了隔夜饭菜,各种水果、生鲜我们总是习惯统统往里塞。但是,冰箱可不是保险箱,如果你乱用的话,吃坏肚子都算是小事了。下面整理出了 4 个冰箱使用的常见错误,快看看你犯过没。错误 1:不分生熟放冰箱食物生熟不分放冰箱,一个很关键的隐患是「李斯特菌」污染。虽然听起来并不耳熟,但李斯特菌是引发食物中毒的罪魁祸首之一。国家食药监总局几乎每年都会发布李斯特菌污染食品的风险预警。李斯特菌