饭菜不能等凉了再放冰箱，最好要趁热！

饭菜吃不完放冰箱，是基本操作。

但在「要不要等食物凉凉再放冰箱」这个难题上，存在重大分歧。

很多老人以代代相传的方式，确立了「饭菜应该等凉了再放冰箱」这一观点的主流地位，理由是，容易坏。

相对弱势的反方只能苦口婆心地举双手反对：不仅不能等凉，反而要趁热放！理由同样是，容易坏。

到底哪种做法食物更容易坏，似乎成了未解之谜……

那到底要不要等食物凉凉再放冰箱？要解开这个谜，得搞清楚 3 个问题：

• 等待放凉的食物，会发生什么？
• 趁热放冰箱，真的会伤冰箱吗？
• 正确的方法是什么？怎么放才合适？

只要温度合适 饭菜里的细菌会暴增

其实食物上通常都沾有细菌，数量不多，但有些值得重视：

既有大肠杆菌这样平时人畜无害、只有达到一定数量才能让人生病的「条件致病菌」

也有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌这些在数量很少时就很厉害的「强毒力致病菌」

但这些细菌一旦大量增殖，再吃进肚子里就会出问题了，可导致细胞功能紊乱、毒血症，引起腹痛、腹泻、呕吐等消化道症状。

但这些细菌一旦大量增殖，再吃进肚子里就会出问题了，可导致细胞功能紊乱、毒血症，引起腹痛、腹泻、呕吐等消化道症状。

我们都不希望细菌随意繁殖，所以先来看看最不适宜的温度：

超过 60℃，绝大多数细菌无法存活

低于 4℃，细菌增殖明显缓慢（并不是不增殖）

而在上至 60℃、下至 4℃ 的这个区间里，细菌都能较快地生长，因此 4℃～60℃ 也被称为食物的「危险温度区」。

食物的「危险温度区」，4℃～60℃

图片来源：Foodbankscanada.ca

再比如 35 ℃～37 ℃，正好是人的体核温度（内脏温度），也正好是以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等为代表的常见食源性致病菌的最适生长温度。

一旦大量沙门氏菌和金葡菌进入你的身体，可以引发恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状。

不同温度下细菌的增殖速度，4 ℃ 下无明显增长

图片来源：dairyprocessinghandbook.tetrapak.com

所以，饭菜在进冰箱之前的时间，越短越好。

多在室温下放一分钟，就多一分危险。

食物放冰箱做到 2 点 尽快 + 密封

显然，要降低食物上的致病微生物繁殖速度，最有效的策略应该是在食物烹饪好以后，尽量缩短在「危险温度区」状态的时间。

用大白话说，就是任何美食只要你不准备吃了，就应该尽快降温至 4℃ 以下保存。

尽快到底是多快？

这么说吧，哪怕是一盘热气腾腾刚出锅的菜但你不准备马上吃，就可以装进带盖的密封盒子里，放进冰箱。

总之，趁热放，越早降温越安全。

图片来源：站酷海洛

这里要特别强调下密封保存，推荐用带盖的密封盒保存。可以让食物不串味儿，还能减少水分蒸发，好处多多。

尽量选择轻薄导热好的保鲜盒或保鲜膜保鲜袋，还可以把空保鲜盒放进冰箱预冷，有利于让热饭热菜快速降温。

除了做好的菜，买回来的不准备马上吃的菜，也要尽快放冰箱，美国食品药品监督管理局建议，不超过 2 小时。

生肉、禽肉、海鲜、蛋类及其他需要冷藏的食品，都不要放在室温下超过 2 小时；如果室温超过 32℃，这个时间要缩短到 1 小时。

说完这些，可能有人会担心一个问题——

热菜直接放进去伤冰箱吗？

答案是，不伤。

热饭热菜放入冰箱，会短暂提高冰箱温度，但冰箱冷藏室装有温度传感器，传感器感受到温度升高，会立刻启动降温程序，让冷藏室恢复低温状态。

而热饭热菜也会在这个过程中逐渐降温，具体时间可能根据饭菜量有不同，但是一般家庭的剩饭剩菜，都能很快降温。

可能又有人会担心，热饭热菜温度很高，会不会把旁边的菜弄坏？

这个问题，同样不用太担心。

在这段降温的时间里，确实会在一段时间内让周围的食物温度上升，建议热饭热菜跟周边食物保持距离。

日常的米饭炒菜体积不大，对冷藏室的温度影响很小很小，大致相当于开了几次冰箱门。这类临时的温度升高，冷藏室温度不会发生质的变化，不会影响整体保鲜效果。

但如果是大盆热菜，比如汤、炖肉等，对冰箱温度影响大，还是建议等温度降下来再放冰箱。

大冰箱的话，可以让热食物住个单间；小冰箱东西又比较多，建议热食物跟其他食物留出 2 厘米以上距离。

如果你家年夜饭做得实在太多，担心降温不够快，可以罩上保鲜膜放在窗台上吹吹冷风。

总之，把握一个原则：让食物尽快逃离 4℃～60℃ 的危险区。

科学审核 阮光锋 食品与营养信息交流中心科学技术部主任

监制 Feidi

参考文献：

[1] Refrigerator Thermometers - Cold Facts about Food Safety | FDA

https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety

[2] Christine A Wanke, MD. UpToDate 临床顾问：致病性大肠埃希菌.https://www.uptodate.com/contents/zh-Hans/pathogenic-escherichia-coli-associated-with-diarrhea(Assessed on 2020-01-13)

[3] Thomas L Holland, MDVance G Fowler, Jr, MD. UpToDate 临床顾问：成人金黄色葡萄球菌菌血症的流行病学. https://www.uptodate.com/contents/zh-Hans/epidemiology-of-staphylococcus-aureus-bacteremia-in-adults(Assessed on 2019-11-26)