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自制发酵食品,我们应该注意哪些食品安全问题?

2015-10-05作者:阮光锋

【配图】发酵食物注意-900.gif

生活中我们会自制许多发酵食品,比如酸菜、辣白菜等,我们应该注意哪些问题呢?

第一,注意避免混入杂菌,尤其是致病菌。

比如肉毒杆菌。

目前,我国引起肉毒杆菌中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品,如豆瓣酱、臭豆腐等,每年都会出现自制食品导致的肉毒毒素中毒事件。

另外,在吃的时候,最好是尽量加热熟透。加热熟透能够杀死绝大部分的细菌,万一有漏网之鱼,也能起到查漏补缺的作用,保证大家的安全。

第二,注意亚硝酸盐。

家庭自制的一些发酵食品,如泡菜就可能存在亚硝酸盐的风险。

常见腌制泡菜的亚硝酸盐含量高峰一般在 4~10 天左右,和温度、盐度、蔬菜的种类等一些因素有关,一般认为一个星期左右达高峰。再过 10 天左右,亚硝酸盐的含量就趋于平缓了。所以,一般推荐腌菜等到腌制 15~20 天左右吃。如果自制发酵泡菜,一定要腌透了再吃。

最后,提醒喜欢在家自制食物的朋友们,在自制食物前,最好先能够对它的安全风险、操作注意事项等等都有一个充分的认识后,再开始动手。

责任编辑:猫羯座

丁香园版权所有,未经许可不得转载。

图片来源:Shutterstock.com

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