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家尝味 · 黄花菜:这道菜爆炒万万要不得,植物学家告诉你该怎么做

2015-09-09作者:史军

黄花菜.gif

五月快过完,太阳的火力猛然间就调到了中高档。春天的嫩芽嫩叶已经不见了踪影,各种大田里的瓜果仍然需要时日。还好我们有一种娇艳欲滴的花朵——黄花菜。

记忆的味儿

我们的先祖在 2000 多年前就开始吃黄花菜了。中国人爱花也爱吃,所以在三国时期魏国嵇康的《养生论》论述中就有,「萱草忘忧,亦为食之」。在古籍中黄花菜被称为萱草,但萱草是一个拥有 14 个成员(种)的家族,黄花菜只是其中之一。然而,也恰好是这一句「萱草忘忧」,惹出了「水煮黄花菜治抑郁」的笑话,这是后话了。

在我的童年记忆里,黄花菜与夏日早餐紧紧地捆绑在一起。

在晨露未干的时候,外婆摘下两三朵即将绽放的黄花菜花蕾,小心地去除花蕊。在小锅沸腾的水中加入油盐,放入黄花菜,滚了几滚之后,再倒入打匀的蛋液。黄花菜、鸡蛋花,在初升的朝阳之下,一切都是金黄的。柔软蛋花和着花朵的芬芳,真是再合适不过的开胃早餐了。

自从离家求学开始,就很少喝到这样的汤了。与此同时,也很少见到新鲜的黄花菜入馔。

在新闻报道中,吃了新鲜的黄花菜引发中毒的实例也不鲜见。让我一度有些怀疑自己的记忆是不是出了问题。

黄花菜毒死人,不是危言耸听

这新鲜的黄花菜能不能吃?我们又该如何安全地享受这些金黄花朵的美味呢?那些「路边黄花菜」又能不能吃呢?

在路边的花坛中发现了越来越多的黄花菜模样的黄朵,或红或黄,花朵硕大。我在公开讲座中被屡次问及,这路边的黄花菜能吃吗?

理论上来说,那些美丽的萱草也可以成为餐桌上的美味,这些花朵中富含膳食纤维,以及各种维生素和矿物质。靓丽的色彩,美好的气味儿。按理说新鲜的萱草花朵应该在餐桌上大放异彩,但是我们吃到的都是晒干后,一根根酷似缝衣针的「金针」菜。

这是因为萱草家的花朵并非善茬,它们可没有桂花、菜花、西兰花那么驯服。

所有萱草属家族的「黄花菜」都携带有防身毒药——秋水仙素。只要吃下 0.1~0.2 毫克的秋水仙素(相当于 100 克鲜黄花菜)就会中毒。

秋水仙素会刺激我们的消化道,影响我们的中枢神经(特别是呼吸中枢的活动),于是在中毒之后,就会感觉到恶心,呕吐,体温降低,如果吃下去的太多太急就有可能致命!这还没有完,秋水仙素还有一定的肝肾毒性,会影响肝脏和肾脏的功能,产生不可逆的损伤。

黄花菜900.jpg

记住两招,全家安心

有些人会吃蒸熟晒干的黄花菜,在高温蒸制和晾晒的过程中,秋水仙素会被大量破坏。在发泡过程中,残余的秋水仙素也会溶解在水中,这样就安全得多了。可是,晒干的黄花菜,无论口感还是滋味,都不能与新鲜的相媲美。

那么,新鲜的黄花菜能不能吃呢?

答案是肯定的,但是要注意两点:

  1. 要控制食用量,千万不要贪嘴,每次不要超过 100 克(即 2 两);

  2. 要处理得当,一定要摘除里面的花蕊,因为这个部位的秋水仙素含量要比花瓣高得多;一定要煮足够长的时间;还可以浸泡加上换水漂洗,能保证安全。

最后提醒大家两点。爆炒黄花菜可万万要不得,这种做法不能有效破坏秋水仙素,吃了会中毒!路边的「黄花菜」(萱草)尽量不要采,因为很可能被防虫农药污染,那可不是蔬菜上使用的农药。

简简单单,吃出健康

黄花菜是非常好的配菜,干制的金针在泡发之后,加在什锦砂锅中,与豆腐海带排骨和大白菜为伴是个特别好的选择。

如果要体验鲜花就来碗金针蛋花汤。黄花菜三四朵即可,去除花蕊,在清水中浸泡一个小时,水煮沸,放入一点点盐,加入黄花菜,待花朵完全煮软呈半透明色,打入蛋花。滴几滴香油即可。


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图片来源:pixabay.com

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