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豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些长毛了、变臭了的豆制品,会不会有害健康?

2016-07-29作者:丁香医生

题图-发酵豆制品-900x500.jpg

几千年的中国吃货史中,各种豆子为了博大精深的中华美食,舍身奉献,被磨粉、打浆、压豆腐,甚至长毛了、发酸了、变臭了,也依然赢得了广大食客的喜爱。

不如,豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱……这么多变了味儿的发酵豆制品,好吃的同时,也有不少人担心「臭卤水」「不健康」。

豆腐乳:霉菌发酵后的豆腐

就着小半块腐乳,就能「呼噜」下去一碗白粥;或是往热腾腾的馒头里一夹,再浇上半勺腐乳汁,就是一顿美味的早餐。

因为制作工艺不同,豆腐乳的外表和风味也各有不同,比如小白方、小红方和青方。不同品牌、不同地区也都有自己独特的风味,比如火腿腐乳、白菜腐乳、麻油腐乳等等。

但本质上,它们都是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。

营养不错,但也不能多吃

听说豆腐乳被誉为「东方奶酪」,蛋白质利用率高、防癌防贫血还能预防老年痴呆?

确实,豆腐乳作为一种发酵食品,营养有所改善:B 族维生素含量增加,蛋白质更好消化吸收,一些影响吸收的物质,比如植酸,也被破坏掉了。

但是!这并不意味着它就成为了「神药」,而且豆腐乳有个大缺点:咸!钠多!

一大块 20 g 的腐乳所含的盐,足够炒个菜了。

双份奶酪的披萨很常见,加双份豆腐乳的馒头……想想都觉得齁得慌。

自制豆腐乳?并不推荐!

网上有很多在家制作豆腐乳的配方,毛绒绒的豆腐胚萌萌哒,步骤看起来简单又卫生。

但是!、并不推荐大家在家自制豆腐乳(其他发酵豆制品也一样)。

因为豆制品这种高蛋白质的食物,经过发酵,存在肉毒杆菌毒素中毒的风险。

在家庭自制的过程中,器具不干净、发酵条件不合适、菌种有问题,都是肉毒杆菌污染的隐患。更可怕的是,这个过程并不会有明显的感官变化(例如变臭发酸之类),所以很可能在不知不觉中就导致了严重的食品安全事故。

每年都有人因为吃了自制发酵豆制品而肉毒杆菌中毒,被送进医院抢救,还是尽量买着吃吧。

臭豆腐,是「粪水」「化学制剂」泡出来的?

火遍全国的路边小吃「臭豆腐干」,是把豆腐泡在「臭卤水」中发酵而成。

有传言说「臭卤水」就是「粪水」和「化学制剂」,吃了有害健康。

诶呦(嫌弃脸),当然不是!

一般,臭卤水是由肉,或者蔬菜发酵获得,粪水和化学药品并不能达到「闻起来臭吃起来香」的效果(那就只剩臭了……)。

而且,现代化生产的「臭卤水」是有微生物和品质监控的,安全性比较有保证。

不过,对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩,臭卤水中存在致病微生物,或者偷偷使用违规添加剂调个味儿,也是很有可能的。

所以想吃臭豆腐干,还是要买靠谱货,至于路边的三无产品……三思而不行吧。

为什么闻起来臭,吃起来香?

这要感谢无数微生物的辛勤劳动。

蛋白质被微生物分解的过程中,除了会生成有鲜味的多肽和氨基酸(吃起来鲜香的原因),还会有一些不受欢迎的氨和硫化物(在日常排泄物中也有),所以才会臭味满满。

此外,还有一些易挥发的醚、醇之类的,也会让气味变得更加浓郁有层次。

豆豉:不太能拼颜值的调味品

作为传统食材之一,好的豆豉,是将优质的大豆(黄豆或黑豆)先蒸煮,然后接种上特定的霉菌进行发酵,最后再晾干制成。

成品一定要色泽油润光亮,酱香味浓郁。

别看豆豉黑黢黢、干巴巴,颜值基本为负。但经典菜肴「豆豉鲮鱼油麦菜」的精髓,就是绿油油的油麦菜上,那一点点咸鲜味美的豆豉鲮鱼。还有豉汁蒸排骨,那鲜美的滋味,也少不了豆豉的贡献。

豆瓣酱:又一个吃货界的南北之争

很多人的厨房中,都必备一罐豆瓣酱作为经典调味品。但是,小小的豆瓣酱竟然还分为黄豆和蚕豆两大派系,有着完全不同的风味。

华南和西南地区主要为蚕豆派,在把蚕豆进行脱壳、发酵等一系列加工后,还要加入足量的辣椒酱。成品味道鲜辣,色泽红艳,以郫县豆瓣最为出名。

郫县豆瓣是川菜的重要配料,甚至有人称之为川菜之魂,代表作有:麻婆豆腐、辣炒小海鲜(花蛤)、回锅肉。

华东地区则多为黄豆派,是将蒸熟的黄豆瓣混入面粉后进行发酵制成,滋味咸鲜,代表产品为山东某知名品牌,常和大葱形成经典搭配(葱伴侣)。

黄豆豆瓣酱通常用于蘸料或拌面,咸鲜可口,比如炸酱面、黄瓜蘸酱。

豆汁儿——饮品中的奇葩

没经过豆汁儿的洗礼,就不算真正到过北京。

豆汁儿,是一种具有独特风味的老北京小吃,色泽灰绿,汤汁浓醇,味道……只可意会不可言传。

梁实秋说:「豆汁儿之妙,一在酸,酸中带着馊腐的怪味;二在烫,只能吸溜着喝,越喝越烫,最后是满头大汗。」

如果用一句话简单概括,豆汁儿就是放馊了发酵了的绿豆浆。

对,是绿豆浆!其酸味来源于乳酸菌发酵产生的乳酸(为什么酸奶那么好喝,泡菜那么好吃,豆汁却这么……有个性?)。

总之,这是一种讲究缘分的食物。

最重要的,是适量吃

在食品界,发酵是个充满魅力的变化过程。

本来味道寡淡甚至还有豆腥味的豆制品,在发酵的过程中,各类微生物将大分子的蛋白质水解成多肽和氨基酸,特别是谷氨酸含量较高,所以就有了迷人的鲜味。

无论是腐乳、豆豉,还是豆汁儿、臭豆腐,都没有传说中的神奇功效,也没有想象中的特别不健康。

自己喜欢 + 控制好量,才最重要。


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图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

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