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家常味 · 瓠子:苦味的葫芦能入口吗?

2016-08-19作者:史军

瓠子题图2-900.jpg

步入秋天,除了耐不住性子、抢先上市的南瓜以外,正是各种瓜上市的黄金季节。

有一种特别的瓜也开始多起来,那就是小冬瓜模样的瓠(读音同「户」)子。

瓠子,模样和口感都介于冬瓜和西葫芦之间,并且有一种特殊的鲜味儿,不管是清炒还是煮汤,都是一道调剂口味的新鲜菜。

但是,问题来了,最近发生了多起因为食用苦味儿瓠子中毒的报道,这苦瓠子为什么能让人中毒,是不是一旦尝到苦味儿,就必须要扔掉呢?

今天,就让丁香医生(dxy.com)给大家说说,瓠子的那些事儿。

葫芦家的小兄弟

虽说瓠子仿佛是冬瓜和西葫芦的混合体,但是它真的是葫芦,只不过,瓠子圆筒形的身材,并不符合我们传统意义上对葫芦的认识。

根据形态差异,葫芦分为四个种类,瓠子(圆柱形)、长颈葫芦(果柄处细长)、大葫芦(扁圆形)和细腰葫芦(果实分两段,传统意义上的葫芦)。

通常来说,葫芦都是以观赏植物或者生活容器的身份出现在我们生活中,但这些葫芦幼嫩的果子都是可以吃的,而瓠子,是专门为食用而生的。

在中国,瓠子的食用历史非常悠久,甚至可以追溯到新石器时代。在《诗经》中,就有这样的记载,「七月食瓜,八月短壶」,这里的「短壶」就对瓠子的描述了。

相对于北方的朋友,南方对食用葫芦要熟悉很多。每年初夏时节,江浙一带的市场上都有嫩葫芦出售,不为盛水,只为入馔。

至于瓠子的营养,其实仍然是以水分为主。其中 95.3% 都是水分,脂肪、蛋白质和碳水化合物的含量都比较低。当个健康补水的食物吃还是不错的。

瓠子中的呈味氨基酸不少,我们吃到的鲜味儿就来源于此。

当然,如果吃到苦味儿的瓠子,那就要当心了,其中潜藏风险。

瓠子-900600.jpg

苦味儿的危险分子

苦瓠子并不是混进瓠子堆的其他物种,而是「出现问题」的瓠子。

其实,在自然状态下,苦的瓠子才是正常的存在。对瓠子这个物种本身而言,出现在人类餐桌上的甜瓠子才是畸形个体呢。人们为了食用,培育出了甜瓠子,使瓠子去掉了老祖宗赋予的苦味。但是,在栽种的过程中,如果因为变异,瓠子重新带上了苦味,就成了苦瓠子了。

瓠子的苦味来自于其中的葫芦素。葫芦素在植物中的分布范围很广,现在分离出的葫芦素有 14 种,我们通常碰到的苦味儿的黄瓜,苦味儿的甜瓜都来自于其中的葫芦素。

对于这些含有葫芦素的苦味果子,如果仅仅是用舌尖品一下味道,倒也不会给我们带来什么问题,但是稍稍过量,就会带来恶心、呕吐等胃肠道反应,并出现头晕等症状。大量食用时还会引发呼吸系统和循环系统衰竭,导致死亡。

所以,碰上苦味儿的瓠子还是不要「以身试苦」啦。

吃苦非吃补

有些朋友认为,吃苦是有好处的,甚至可以称得上是「补身体」。

但是,对于我们的舌头而言,苦味一直都不是友善的味道。因为,这通常意味着有毒或者强刺激性等对机体有危害的物质。

在长期的进化过程中,我们对这种味道的判别能力也比对酸、甜、咸这些味道的要强得多,一般人对甜的分辨率是 0.5%,对苦味的分辨率却达到了 0.0016%,有些超级味觉者甚至可以辨别出一杯水中以分子计数的苦味物质。

虽然我们经常把「良药苦口」这句话挂在嘴边,但真要碰到反常的苦味食物,还是躲远点儿为妙。

炒葫芦-900.jpg

瓠子家常味

说完了苦瓠子,让我们再回到美味清口的甜瓠子吧。

瓠子的做法可以很简单,削皮切片之后,用葱花一炒就可以带出其中的鲜味儿,或者与腌菜一起烧汤,各种鲜味儿自不必说,大家试了就知道。

讲究一点的,可以把瓠子切片,中间夹上金华火腿,装盘之后撒上少许姜丝,上锅一蒸,下饭配酒两相宜。


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图片来源:123rf.com.cn 正版图片库 / 网络

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