香蕉能不能放冰箱？表皮变黑了还能不能吃？

香蕉是一种价廉物美的水果。

丁香医生收到过不少读者提问一个相同的问题：

多买了的香蕉，该如何保存？

香蕉皮变黑了，是不是就是坏了？

冷藏是保存各种食物的常规手段，可又有「香蕉放冰箱坏得更快」的说法。

这……孰真孰假？云无心博士又来答疑解惑啦！

（心急的你如果不想看科学原理，可以直接跳到文末看建议。）

从青涩到成熟，会发生什么？

香蕉通常在青涩的时候被采摘。这时候的香蕉，大多数的固体物质是淀粉，质地比较硬，而且不甜。

等到销售之前，青香蕉会被「催熟」。目前，通常会使用一种叫做「乙烯利」的液体产生乙烯（放心，是安全的），来催熟香蕉。

当青香蕉接触到乙烯，会产生各种变化：

果胶酶把果胶分解，使香蕉变软；淀粉酶把淀粉转化成糖，使香蕉变甜；香蕉皮中的叶绿素逐渐消失，变成黄色。

等到香蕉皮变黄，只剩下头尾还有一点绿色的时候，大多数淀粉就已经转化成了糖。这时候的香蕉依然是硬的，不过已经很甜。

等到香蕉皮完全变黄，还出现一些黑色斑点时，香蕉内几乎所有的淀粉都已经转化成了糖，果肉变得又软又甜。

等到皮变黑的时候，大多数人会认为「香蕉坏了」。

香蕉进了冰箱，会发生什么？

香蕉生长在热带和亚热带地区，并没有应付寒冷环境的能力。

如果把青香蕉放进冰箱，它的「成熟机制」会受到伤害。即使再拿到室温，给予乙烯催熟，也难以再成熟了。

没有成熟的香蕉，不要放到冰箱里保存。

已经成熟的香蕉却不同。冰箱中的低温，能让淀粉酶、果胶酶等的活性下降，使香蕉减慢进一步成熟的速度。也就是说，冷藏可以让成熟香蕉的风味口感保持得更久。

果肉的风味会持久，但是香蕉皮的「意见」却很大。

香蕉皮中有大量的酚类物质，还有多酚氧化酶。磕碰、摩擦以及低温导致的细胞破损，会使这些物质从表皮的细胞中跑出来，聚合成黑色素，导致香蕉变黑。

所以，放在冰箱里的香蕉，表皮常常会加速变黑。可变黑，就代表香蕉坏了吗？

香蕉皮变黑 ≠ 香蕉变坏

其实，冰箱里的香蕉，变黑的是皮，果肉基本上没有变化。

把变黑的皮剥掉，它仍是一根好香蕉。一样可以吃，只是需要克服视觉和心理上的障碍……

成熟的香蕉甚至可以冷冻保存几个月之久。

实用的香蕉保存指南

• 最方便的方法：每次少买，及时吃完。

• 需要延缓成熟，挂到通风的地方并远离其他水果。

• 需要加快成熟，和芒果、苹果、梨等水果密封放在一起。

• 如果已经成熟（即香蕉皮完全变黄，开始出现黑点），又一时吃不完，可以放到冰箱中冷藏，即使皮变黑，但依然可以食用。

• 如果香蕉已经很成熟，短期内也吃不完，可以把皮去掉，用保鲜袋装起来，在冷冻室保存。当冰冻甜点吃，或用来自制奶昔、蛋糕、面包、冰激凌、酸奶等食物，都是极好的。

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