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丁香医生审稿专业委员会同行评议通过

五分熟牛排安全么?有些食物不煮熟,真会被寄生虫钻肚子!

2022-03-25作者:丁香医生

半熟的牛排、风味独特的醉蟹、鲜美的生鱼片,骨头带血的白斩鸡……

在美食届,为了带来更加丰富的口感,半生不熟的东西在所难免。

那么,到底哪些绝对不能「生吃」,哪些又是相对安全可以放心食用的?我们按照肉、蛋、水产、蔬菜四大类,整理了与生食有关的常见疑问,快快转发收藏吧!

第一大类:肉

01 

吃三分、五分熟牛排安全么?

基本安全,风险可控。

牛肉可能携带牛带绦虫的囊尾蚴。食用这种被污染的牛肉后,人体有可能感染牛带绦虫,引起消化道疾病。

美国 CDC 建议,牛排烹饪的内部温度应达到 63 °C。在这一点上,三分熟牛排并未达到这一安全温度,约为 52 °C,而五分熟为 57°C,七分熟为 66 °C。这么一看,三分熟和五分熟牛排好像都不能吃了?

答案是:能吃!

为了吃牛排,人类点亮了养殖保藏技能:现代化乳畜牧业中的封闭养殖,粪水处理控制,以及屠宰检疫已经可以有效防止牛带绦虫污染。同时牛带绦虫的囊尾蚴并不耐冻,在冷冻运输过程中,也会被杀灭。

想要享受牛排而不担心寄生虫,要做到:来路明确,处理规范,检疫合格,冷冻保存。

如果没法保证,那十成熟的酱牛肉、番茄牛腩……也挺好。


02 

羊肉/羊排可以吃半熟的吗?

最好别。

有些国家是有吃半熟羊排的习惯的。但我国吃未全熟羊肉的习惯比较少见,可能是觉得比较膻,或是难以消化。

总体来说羊肉制品并不适用于生食,寄生虫和细菌风险都相对大一些。


03 

那啥西班牙、意大利火腿不是生猪肉吗?安全吗?

放心吃!但腌制食品还是控制点。

图片来源:图虫创意

不少西式的火腿香肠,是生猪肉制作,直接食用为主。

现代产业化的生产工艺可以保证生食火腿的安全。猪肉的风险是猪带绦虫的囊尾蚴(也就是俗称的米猪肉),有实验证明,哪怕猪肉本身有寄生虫污染,在 2~3 年漫长的腌渍后,帕尔马火腿最终也没有任何有活性的寄生虫蚴卵。

同理,咱们的金华火腿、宣威火腿也可以生吃,不用担心寄生虫。但作为一种为了炖汤、配菜而生的食物,生吃实在太咸口了!据说现在我国的火腿也在往低盐即食的类别发展,让我们耐心等待。

提醒一句,如果是新鲜猪肉,那最好别学牛排搞个三分熟五分熟,一定要做熟煮透。


04 

那白斩鸡的骨头带血呢,能吃么?

问题不大,特殊人群当心。

相比较牛肉猪肉,吃鸡的主要隐忧不在寄生虫,而在细菌。骨头带血的白斩鸡仍可能携带沙门氏菌,弯曲杆菌,致病性大肠杆菌等,人食用后有可能发生急性食物中毒。但这些细菌大多是条件致病菌,一般人群通过自身的免疫力就可以消灭掉它们。

美国食品药品监督管理局(FDA) 建议,所有家禽应烹煮到内温 74°C 以保证食用安全,这个温度的鸡骨头确实也可能带血。

但你去的这家餐厅,端上桌的这只鸡到底有没有被烹煮到内温 74°C,那就不得而知了。针对特殊人群,老人,孕妇,幼儿,免疫力低下的人群,还是把鸡煮老一点、熟一点食用。

第二大类:蛋

01 

普通鸡蛋真不能煮个流心啦?

最好别。

鸡蛋壳上有很多细小的气孔,细菌可以侵入内部,并在里面快乐繁殖。市售普通鸡蛋往往存放时间较长,相较于可生食蛋更容易携带并滋生出相对大量的细菌。半生熟的溏心蛋也依旧可能带有之前所提到的沙门氏菌等等。


02 

那可生食鸡蛋呢?用来拌饭可以么?

吃法是挺好吃。不过哪怕是可生食鸡蛋,也有一定风险。

图片来源:图虫创意

理论上说,在达标条件下的可生食鸡蛋其实是安全的,能够把细菌风险控制在很低的范围。

但现实情况比较复杂。

目前我国暂未出台国标,也就是意味着没有明确的监管(企业想标「可生食」就标),可生食蛋到底是不是真的可生食,只能全看厂家良心。

事实摆在这里啦。对一般人群,可以评估风险按馋嘴程度选择。尽量买大品牌,并注意查看沙门氏菌检测报告。

但对于特殊人群,老人,孕妇,幼儿,免疫力低下的人群,我们建议不管是什么鸡蛋,都煮熟了吃。


03 

可我经常吃半熟普通鸡蛋也没事儿……

鸡蛋是否带菌、吃了被污染的鸡蛋是否生病,这都是概率问题。

不过至少有一个数据可以分享给大家:在我国,沙门氏菌是细菌性食物中毒事件的罪魁祸首之一。在美国,沙门氏菌每年造成约 135 万人感染、近 3 万人住院和近 500 人死亡。而这其中还有不少的统计疏漏。

咋说呢,风险都摆出来了,想怎么吃你决定~

第三大类:水产

01 

醉虾醉蟹都用白酒泡过了,应该很干净吧?

白酒不能杀灭寄生虫!肝吸虫、肺吸虫、圆管吸虫在等你。

淡水虾蟹携带肝吸虫(华支睾吸虫),肺吸虫,圆管吸虫等寄生虫幼虫囊蚴的概率并不低。醉虾醉蟹近乎生食,其制作过程中唯一可能有杀菌杀寄生虫的步骤就是酒腌。

但实际上酒泡并不能完全起到这一效果。有实验表明,哪怕用酒精浸泡 48 小时,肝吸虫囊蚴依然可以存活。更何况用来腌渍醉虾醉蟹的酒浓度并不高,腌渍时间也只有数小时,风险很大,

我们真诚建议大家不要食用。


02 

我,潮汕人,爱吃生腌,问题大吗?

的确很好吃,但真的不推荐,原因同上!

如果实在无法抵挡住诱惑,建议定期医院虫检走起来。此外,生腌更容易发生大肠杆菌等细菌超标的情况,肠胃功能比较弱的人群食用后易发生腹泻等消化道疾病。


03 

那顺德的鱼生……?

唉……聪明孩子懂得举一反三。

图片来源:图虫创意


04 

那么多人都吃刺身,应该挺安全的吧?

保证质量的前提下,放心吃。

生食海鱼相对淡水鱼类安全。一方面,人体的环境不那么适合海水寄生虫生存;另一方面,大多数正规生食的海产品会从养殖、冷冻、检疫等多方面把关,控制寄生虫风险。

之前的淡水虹鳟风波,让大家对三文鱼有了一丝恐惧。正规刺身餐厅所用的三文鱼,大都是进口(挪威)养殖的大西洋鲑鱼。

在养殖阶段会严格控制养殖环境、投喂饲料等,从源头控制寄生虫。而在此之后,正规流程中还会有冷冻杀菌,以及质检部门的抽检。

选择正规渠道、经检测的刺身,专业正规的餐厅,大部分情况下吃到的刺身是可以很安全的。


05 

生蚝生蚝不就应该生着吃吗?

有风险,最好别吃。

据 2018 年深圳疾控中心抽检,21.9% 的本地生蚝中都检测出了诺如病毒。这是全球范围内流行性胃肠炎的最常见病毒性病因,也是社区流行性腹泻的常见病因。

如果生吃生蚝,感染的风险很高。仅仅是 2022 年 2 月,韩国就爆发了 200 多起因生吃生蚝感染诺如病毒的病例,其中多数都是二三十岁的年轻人。

除了诺如病毒,生吃生蚝的另一个风险因素来自弧菌。美国食品药品监督管理局(FDA)指出,生吃生蚝有感染弧菌,尤其是创伤弧菌的明确风险。

弧菌自然存在于温暖的海水里,与海水污染无直接关系,不论什么样的环境里打捞起来的生蚝都有可能携带。感染创伤弧菌导致的弧菌病,致死率高达五分之一。

我们建议,免疫低下,老年人,有消化道溃疡,胃酸过多,近期经历过消化道手术的人群避免生食生蚝。此外在水质较差环境中生长的生蚝,体内往往累积着重金属,不建议过多食用。

第四大类:蔬菜

01 

 我从小生吃荸荠,应该没问题吧?

水生蔬菜都不建议生吃!姜片虫在等你!

不仅是荸荠、菱角,茭白、藕等这些水生蔬菜都不建议生吃。里面存在姜片虫(布氏姜片吸虫)的风险较大。要是这些植物生长在水流平缓,粪便还田的河湖中,那携带姜片虫蚴卵的可能性更高。

煮熟了吃,万事大吉。


02 

凉拌菜、越南菜里总有生豆芽,生吃豆芽行不?

风险不小,咱还是焯个水吧。

图片来源:图虫创意

绿豆发芽需要温暖湿润的环境,自然也很适合各类细菌的生长,比如李斯特菌、沙门氏菌等等。美国就曾经有过多起生吃豆芽引发的食物中毒。

不过这种风险只需要给豆芽焯水就能解决,顺带还能去除豆腥味,何乐而不为。


03 

那黄瓜,生菜,西红柿,胡萝卜...…这些蔬菜可以生吃吗?

洗干净放心吃。

以前的生蔬菜瓜果确实有可能携带有蛔虫等寄生虫,主要与种植方式有关。

使用人或猪粪作为肥料的地区种植的蔬菜和水果,寄生虫污染风险更高。但是现今农药和化肥的使用,大大减少了这种可能性。清洗干净就可以放心食用。

特别需要注意的是,我们这里指的生蔬菜瓜果,不包括那些生!吃!有!毒!的菜,比如,鲜黄花菜,扁豆,豆角等。


课代表总结懒人包

  1. 来源正规渠道的牛排,三分五分七分全熟都安全。
  2. 猪羊鸡鸭肉请熟食。
  3. 所有的淡水水产都请熟食。
  4. 来源正规的刺身可以吃。
  5. 可生食鸡蛋暂未出台国标,需要消费者自己辨别是否相信生产厂家。
  6. 水生蔬菜务必煮熟。包括但不仅限于荸荠、菱角、藕、茭白。
  7. 幼儿,孕妇,老人,免疫较差的人群,建议都吃全熟食物。


生吃安不安全?其实是一个概率题。

有人天天吃也没事,也有人第一次就躺下了。

进医院前,没人知道自己到底是那个幸运儿还是倒霉蛋儿。

美味和风险,希望大家了解清楚后再做选择。

当然,我们建议大家尽量吃熟的(使用火是人类的智慧之光)。


本文审核专家 云无心 食品工程博士、资深食品研发人员

作者:马大亮 | 策划:jiu | 责编:feidi

封面图来源:图虫创意 | 排版:小蜗

参考文献:

[1]. US CDC: Taeniasis FAQs, https://www.cdc.gov/parasites/taeniasis/gen_info/faqs.html

[2]. Gamble, H.R., 1997. Parasites associated with pork and pork products. Revue Scientifique et Technique-Office International des Epizooties, 16(2), pp.496-506.

[3]. 王颖, 顾其芳, 周培君 and 张美英, 2000. 用正交试验分析肝吸虫囊蚴在不同二氧化氯浓度, 酒精度, 氯化钠浓度中的存活情况. 中国卫生检验杂志, 10(1), pp.21-22.

[4]. US FDA: Raw Oyster Myths, https://www.fda.gov/food/health-educators/raw-oyster-myths

[5]. US CDC: Oysters and Vibriosis, https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/oysters-and-vibriosis.html

[6]. Genchi, M., Vismarra, A., Mangia, C., Faccini, S., Vicari, N., Rigamonti, S., Prati, P., Marino, A.M., Kramer, L. and Fabbi, M., 2017. Lack of viable parasites in cured ‘Parma Ham’(PDO), following experimental Toxoplasma gondii infection of pigs. Food microbiology, 66, pp.157-164.

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