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生牛奶更有营养?没处理好后果会很严重

作者: 胡钰 2020-04-09

作为 80 后的我们,还记得小时候,几乎每个家庭都有一口小奶锅,每次买回来的奶总要在奶锅里加热煮沸,让满屋子飘着奶香,喝起来的满足啊,至今难忘。其实并不是奶锅加热后的牛奶更加美味,只是当时条件有限,牛奶没经过严格灭菌,必须要加热煮沸才能达到灭菌要求。但那个时候我们就知道,牛奶要煮沸了再喝才安全。

现在生活水平提高了,人们开始追求更高质量的生活,即 「原生态环保,纯天然无添加」。很多商家会打着现挤牛奶更新鲜、更营养、价值更高的名号来吸引大家购买。声称现挤现卖,纯天然的一手货源最优质。而实际上,在喝不经处理的生牛奶的时候,我们是要承担健康风险的。

生牛奶的安全隐患

有人会问,我在超市买的牛奶,配料表里写的也是「生牛乳」呀,生牛奶怎么就危险了?

配料的确是生牛奶,但大家有没有发现,后面的产品类型或者产品特点写的是 「灭菌乳」。因此这个牛奶可以看做是刚刚挤出来的 「生牛奶」 经过灭菌处理,而得到的合格的可以直接饮用的产品。

生牛奶怎么就不安全?

牛奶营养丰富,我们人类喜爱它,细菌也特别爱它,特别是李斯特菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、结核杆菌和大肠杆菌等。

牛奶并不是从奶牛的乳腺里出来之后就马上喝到你的嘴里,它经过的路比我们想象的要长得多,而这里面有各种 「意外」:

比如奶牛患了乳腺炎,那么大量的细菌会存在于生牛奶里;

比如装生牛奶的桶或者其他器具,也有细菌存在的可能;

比如产奶的环境,粪便,土壤等;

比如之后的分装及运输途中的小意外……

这整个过程中不知有多少细菌都比你先喝到这杯生牛奶。

这些细菌在牛奶的怀抱里,可以疯狂地繁殖后代,也疯狂的排泄废物。可想而知,喝了这样的生牛奶,很容易造成食品安全风险,对于高危人群比如孕妈妈,小婴儿,老年人以及免疫力低下的人,后果可能非常严重。

买了生牛奶,怎么处理好?

如果买了生牛奶,要尽快食用,并且在食用之前小心加热。

为什么是小心加热呢?因为,加热时间太长,牛奶里的营养成分容易破坏。但加热时间太短,牛奶里的致病菌又不能有效杀灭。而且即使加热后,也没有科学的方便的检验方法来帮你确定是否达到灭菌要求。因此,自己买生牛奶来加热喝,的确不是明智的选择呀。

如果自己加热生牛奶,请注意以下事项:

  1. 用深一些的奶锅加热,这样牛奶有冒泡沸腾的空间。
  2. 为了防止牛奶煮沸溢出,每隔几分钟搅拌一次。搅拌的目的是生牛奶表面会形成一层蛋白质和脂肪膜(俗名是奶皮),这样会阻止下方因加热形成的蒸汽逸出,从而导致牛奶沸腾溢出。若蒸汽猛烈冲出,牛奶会溢满锅边且有烫伤风险。经常搅拌可以让蒸汽溢出,以免压力累积过多。
  3. 牛奶开始沸腾时,将温度调低,或者迅速将奶锅移开,防止烧焦。为了喝起来更加放心,这个移开再加热的过程可以反复 2~3 次。毕竟,牛奶里主要为我们提供的营养是优质的蛋白质与钙,而这两种营养物质在超高温加热之下几乎不会损失。至于损失的其他营养素比如维生素 B 和 C,我们在其他的正常饮食中就可以轻易获取。 

牛奶和糖一起煮会产生有毒物质,是真的吗?

有些人喜欢在煮牛奶的时候加点糖,但是听说这两样一起煮会产生有毒物质?蛋白质与糖在一起加热确实会有化学反应,他们在加热条件下形成新的有香味的化合物,这个过程我们称为美拉德反应。这个反应用于很多食品产业,使食品产生宜人的风味和色泽,以改善食品风味。

至于有毒物质,那可能是想多了。有毒物质往往是在长时间,并且高温的情况下才产生的。而在加热牛奶的过程中,时间较短,温度也并不是很高,因此,我们完全没必要担心有毒性物质产生。

总结

其实,我们大多数国人本来也没有喝生牛奶的传统,可能某些少数民族会有这样的习惯,但多数情况下还是因为以前的条件只允许喝生的。无论怎样,我们现在已经了解了生牛奶不宜直接喝的原因,那么我们还是果断选择超市里的巴氏鲜奶或者常温奶吧,至于哪一种更营养,更加好,其实没有优劣之分,只凭个人喜好与口袋大小了。同时也要注意牛奶的储存。

喝了有病菌的牛奶,最容易出现的症状可能是类似于感冒样病症,比如发热、寒战、背痛、恶心、呕吐、腹泻和腹部痉挛等。只要是(尤其是孕妇、小婴儿、老年人,特别是有基础疾病的老年人和免疫力低下的人群)喝了生牛奶出现任何不能缓解或者反复发作的上述症状,都应该去医院请医生评估病情。


本文经由上海交通大学医学院附属新华医院营养科主治医师 阮慧娟 审核

参考文献

[1] Michael S Gelfand, MD. 单核细胞增多性李斯特菌感染的治疗、预后和预防. UpToDate 临床顾问. https://www.uptodate.cn/contents/zh~Hans/treatment~prognosis~and~prevention~of~listeria~monocytogenes~infection. (Assessed on 2019~12~16)

[2] 申倩。家用冰箱 3 种低温贮藏方式下生鲜牛奶品质变化 [J]. 食品与发酵工业,2019,16: 171~175.

[3] 韦淑萍。奶与奶制品的食品安全问题探讨 [J]. 中国卫生标准管理,2013,4 (13),48~49.

[4] 如何加热牛奶. https://zh.wikihow.com/% E5%8A% A0% E7%83% AD% E7%89%9B% E5% A5% B6

作者:胡钰

图片来源:图虫创意

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