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生牛奶、鲜牛奶、常温奶、复原乳有啥区别?

作者: 胡钰 2020-04-09

牛奶是再日常不过的一种饮品了,市面上各种各样的牛奶产品也是层出不穷,有宣称纯天然的营养价值零损失的生牛奶,也有保质期较短价格较高的鲜牛奶,价格亲民的盒装常温奶,还有的产品上配料写着复原乳,比来比去,哪种更好?

  • 生牛奶

指的是没有经过灭菌、均质等工艺处理的奶,比如牧场里,街头上,或者谁家自养的奶牛现挤出来的奶。生牛奶一般都不会出现在超市的货柜里,因为我们国家并没有允许这样的商品在市场上售卖。市场上售卖的乳产品都是经过冷却、原料检验、除杂、杀菌等工序,要符合国家相关标准要求的产品。所以,你可能只能在街边、某圈、某宝或者某音等等地方看到。

  • 鲜牛奶

通常也叫巴氏鲜奶,指的是生牛奶采用不太高的温度杀菌,即巴氏灭菌。这种方法可以杀死生牛奶里绝大多数细菌。但为了抑制巴氏灭菌残余的少量细菌的生长,牛奶的运输与储存都必须在低温环境下,也就是冷链运输以及在超市的冰柜保存,一般温度小于 4℃,在这个温度里,细菌的繁殖是非常慢的。不过,鲜牛奶保质期也比较短,通常 7~21 天。

  • 常温奶

指的是生牛奶经过超高温灭菌后得到的产品,常温保存即可。这是生牛奶在 135℃~150℃的温度下灭菌 2~3 秒,杀死生牛奶里全部的细菌,然后无菌分装,在普通货架上可以保存 3~6 个月。

  • 复原乳

通常也叫还原奶,指的是把牛奶先做成奶粉或者浓缩的液态奶,之后再添加适量的水再还原成牛奶。有一些乳产品不是直接由挤出来的生牛奶制成,而是由复原乳制成。复原乳因为在制成奶粉或者浓缩奶之前需要高温灭菌一次,之后加水又要高温灭菌一次,所以有些营养成分损失较大,但最主要的蛋白质与钙变化不大。 

生牛奶比巴氏鲜奶和常温奶更营养,是真的吗?

生牛奶因为缺乏蛋白质变性的过程,奶里面的脂肪球粒也没有经过均质化处理,在吸收效率方面其实是低于加工过的奶制品的,因此,从营养上面来看,生牛奶并不更加优秀

它唯一的优点是可以保留牛奶中一些不耐热的因素,比如免疫球蛋白等活性因子及容易挥发的香气成分。但因为没有灭菌处理,在安全性方面有较大风险,直接喝生牛奶还是弊大于利的。

至于鲜奶和常温奶哪一种更营养,更加好?其实没有优劣之分,只凭个人喜好与口袋大小就好了。

特别提醒:牛奶储存要注意

现在你已经知道了生牛奶感染细菌的风险非常大,但即使你卖的是超市售卖的可直接饮用的牛奶产品,如果储存没做好,也有被污染的风险。

牛奶没有储存好,主要是开封之后没有及时喝完,也会导致牛奶被某些致病菌污染。

比如被李斯特菌污染。李斯特菌散布于不同的环境和食物中,只要有充裕的时间,它就能够大量繁殖,而且它不怕冷,冷藏温度下仍可缓慢地生长,因此,喝不完的牛奶放冰箱仍然有被感染的风险。

虽然说对于大多数健康的成人来说不会出现什么不适症状,一般不会发病,但如果是高危人群,李斯特菌可能带来相当严重甚至致命的后果。比如孕妈妈感染了,会传染给未出生的宝宝,甚至可能会导致宝宝死亡。 

因此,要注意个人卫生,勤洗手。注意食物要生熟分开,彻底加热。另外,冰箱不是保险箱,也要定期清理、消毒

牛奶储存的建议

  1. 没有开封的牛奶,按照包装上的储存要求进行储存。
  2. 开封之后的牛奶,应尽快喝完。
  • 如果是已经喝过的奶,最好能够 1 小时以内全部喝完,超过时间就不要再喝了,也没有必要放冰箱。
  • 如果是打开了但没有喝,可以将奶再次密封,放入冰箱里保存,最好在 0℃,一般不超过 4℃,尽量 12 小时以内喝完。 

 

本文经由上海交通大学医学院附属新华医院营养科主治医师 阮慧娟 审核

参考文献:

[1] 申倩. 家用冰箱 3 种低温贮藏方式下生鲜牛奶品质变化 [J]. 食品与发酵工业,2019,16: 171~175.

[2] 韦淑萍. 奶与奶制品的食品安全问题探讨 [J]. 中国卫生标准管理,2013,4 (13),48~49.

作者:胡钰

图片来源:图虫创意

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