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无蟹不中秋,螃蟹怎么吃才叫好?

作者: 阮光锋 2015-09-24

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秋天是收获的季节,各种粮食、水果都大丰收,天气也开始逐渐凉爽,中秋国庆一起过,真不惬意。这样的季节,也是吃货的季节。
大闸蟹当然是不容错过的。今天丁香医生就给大家解释一下,关于大闸蟹的几个疑问。

重金属超标?

有报道称大闸蟹重金属超标,外国人都不吃。

确实,大闸蟹的生活习性可能会使其富集一些重金属。
大闸蟹喜欢生活在水底或者一些洞穴里面,主要靠吃水底和洞穴附近的各种水草,也会吃各种昆虫的幼虫、蜗牛、贝类、小鱼以及腐肉,是一种典型的杂食动物。
大闸蟹有没有受污染,首先要看他生活的水质和土壤有没有被污染。
09 年苏州大学就对苏州附近的阳澄湖和太湖水质进行了重金属铅污染的检测,结果发现这两个湖的水质和土壤都挺好,属于清洁水平,并没有受到重金属污染。
总的来说,目前我国大闸蟹生活的环境还比较让人放心,并不存在严重的重金属污染污染问题。
但是,有一些水域的大闸蟹需要谨慎食用。如果大闸蟹生活的水域受重金属污染,比如附近有一些化工工厂每天排放大量各种污染物,这些水域里的大闸蟹就可能有重金属超标的危险。建议大家不要捕捞食用。

螃蟹脂肪胆固醇较高?

螃蟹能吃的部分主要有两个:蟹肉以及蟹黄或者蟹膏,这两部分的营养价值区别较大,这要分开来说。
1. 蟹肉
江南大学曾对公螃蟹的营养价值进行的研究。研究发现,蟹肉的蛋白质含量高达 18.9%,脂肪含量则只有 0.9%。大闸蟹 80% 的蛋白质都在蟹肉中 [1]。
蛋白质
蟹肉蛋白质中含有丰富的谷氨酸(151 毫克/克)、天门冬氨酸(99 毫克/克)、精氨酸(99 毫克/克)、赖氨酸(81 毫克/克)和亮氨酸(77 毫克/克)。
必需脂肪酸
蟹肉还含有丰富的 n-3 脂肪酸,n-3 脂肪酸比例为 7.44%,n-6 脂肪酸比例为 16.43%。
蟹肉还有比较丰富的矿物质,如锌、铁、铜和磷等,对于补充矿物质也还是不错的。
总的来说,蟹肉含有丰富的蛋白质,同时含有丰富的多不饱和脂肪酸,还是比较健康的。
大闸蟹-600.jpg
2. 蟹黄蟹膏
除了吃蟹肉,蟹膏和蟹黄也是我们的最爱。
大闸蟹分公母,公蟹中白色黏黏的是蟹膏,黄色的是肝胰腺;母蟹中橘红色一粒粒比较硬的是蟹黄,黄色的同样也是肝胰腺。
蟹膏是雄性的副性腺,蟹黄是雌性的卵巢。可见,我们平时吃的蟹黄和蟹膏大部分是大闸蟹的性腺和一部分内脏。
脂肪
雄性大闸蟹的内脏中蛋白质含量为 12.5%,脂肪含量则为 20.2%,大闸蟹 90% 以上的脂肪都储存在内脏中。
所以,我们平时吃的蟹膏有很多脂肪,这也是蟹膏独特风味口感的主要原因。 
蟹黄脂肪含量也较高,明显高于蟹肉,比其它水产品的脂肪含量也高一些,这也是蟹黄好吃的原因之一。
这些脂肪中,有不少是对健康有益的必需脂肪酸,比如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸分别占 8.4%,3.2% 和 4.6%。
不过跟蟹肉相比,还是蟹肉的脂肪酸比例更健康些。
胆固醇
蟹黄中一般还有很多胆固醇,每 100 克蟹黄中胆固醇含量可能高达 400 毫克以上,蟹膏也差不多。
而每 100 克蟹肉中的胆固醇大约 60~70 毫克。
总的来说,蟹黄、蟹膏好吃,脂肪酸比例是比较合理的。但是脂肪总量过高,而且还有非常多的胆固醇。
蟹肉相对来说,比蟹黄蟹膏更为健康。
如果有高血压或者高血脂、高胆固醇,最好少吃蟹黄蟹膏,可以适当吃点蟹肉。 

一吃蟹就拉肚子?

很多人说自己吃点螃蟹、喝点小酒就会拉肚子。这可能不怪大闸蟹,要怪自己的烹饪方法有问题。
像大闸蟹这类水产品中,比较容易携带各种致病菌。在烹饪的时候,如果加热不彻底,细菌不能被彻底杀死,很可能会发生急性肠胃炎,造成腹泻。
再者,现在很多人都有肠易激综合征,就是肠子比较娇气,一受刺激就容易拉肚子。
螃蟹中的蛋白质、脂肪还有胆固醇的含量比较高,同我们日常的饮食中的比例不太一样。再加上大家吃螃蟹的时候,一般都是配着比较丰盛的一餐,还喜欢喝点小酒,对胃肠道也是一种刺激。
所以很多人吃过螃蟹之后会拉肚子。只要不是非常严重的上吐下泻,一般吃几顿清粥小菜等容易消化的东西,让肠胃休息休息,就会缓解。
责任编辑:张菁媛
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图片来源:123rf.com.cn 正版图片库
参考资料:
1. De-Wei Chen, Min Zhang, Sundar Shresth. Compositional characteristics and nutritional quality of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis). Food Chemistry, 2007, 103: 1343–1349. 
2. 许庆陵, 崔铁军,刘靖,等. 速冻河蟹肉及蟹黄的营养分析. 水产科学,2003,22(6):12-14.
阮光锋
本文作者 阮光锋
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阮光锋 食品与营养信息交流中心 营养与食品安全硕士

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