菜单
科普文章
搜索

吃火锅装 X 必备:毛肚、黄喉都是啥?

作者: KellyWeaver 2016-03-01

[题图]毛肚黄喉900x500.jpg

毛肚、黄喉、郡肝、掌中宝,这些稀奇古怪的火锅食材,你知道都是什么吗?

啊哈,你一定会说,当然知道,你还能对着图片叫出名字来。

那我问你,黄喉是什么?毛肚和牛百叶是一回事吗?

你可能就未必都知道啦。

作为一个有智慧的吃货,我们决定为大家科普火锅里的热门「奇葩」食材,从此吃火锅装 X 不是梦。

毛肚、牛肚、千层肚:就是一家人,傻傻分不清

毛肚,的确是牛的肚,更准确来说是牛的胃。

其实,火锅里常见的毛肚、牛肚(蜂窝肚)、千层肚,都是一家人,都是牛身上四个胃之一。

毛肚是牛的瘤胃,蜂窝肚是牛的网胃,牛百叶是牛的瓣胃。

毛肚-900.jpg

毛肚

牛肚-900.jpg

牛肚,也叫蜂窝肚

牛百叶-900.jpg

牛百叶

这些胃的长相差异很大(所以牛百叶和牛肚长得不一样),但是由于组织学结构很相似,都是粘膜层 + 肌层,所以它们的营养成分很相似。

在营养成分上,100 g 牛肚(也就是蜂窝肚)主要含 83.4 g 水、14.5 g 蛋白质、1.6 g 脂肪、不含碳水化合物。和牛肋肉相比,脂肪含量更少。

但是,爱吃毛肚的同志也别高兴得太早,一种食物是否健康,更重要的是吃法。

毛肚、牛肚、千层肚,都有非常多的皱褶和 / 或乳头结构,这些结构大大地增加了它们的表面积。虽然对牛儿们来说这很利于提高消化吸收的效率,但对于把它们的胃拿来烫火锅的我们来说,这会使它们被从油汤锅里夹起来的时候带起比其他食材多好几倍的油:

烫毛肚-900.jpg

哎哟喂这油光瓦亮的~

因此,烫火锅的时候,请记得在下肚之前把它们身上的油撇干净哟。

郡肝:其实也是胃

郡肝-900.jpg

郡肝真正的通用名是鸡胗。鸡胗口感坚韧有嚼劲,一口一口干净利落,是烧烤、炸串的常客;把它切出密密的刀痕之后做成的郡花,更是很多人的火锅必烫菜。

由于名字叫郡「肝」,很多人都以为它是肝脏,甚至还有很多人以为它是肾。对此我们郡肝同学表示哭晕在厕所:就我这嘎嘣脆的口感,就我这强壮的身材,一看就是肌肉型选手,你们怎么可以净猜一些没肌肉软趴趴的器官呢?

其实,郡肝、鸡胗是鸡的胃,准确地说是肌胃。

等等,「肌胃」又是什么?

之前我们说过,牛有四个胃。而鸡、鸭、鹅这些家禽也不甘示弱,它们有两个相对独立的胃,每个胃各有所长:在前面打头阵的是腺胃,专司分泌胃液;在后面的是肌胃,主要行使混合、研磨功能。

正是肌胃功能的需要,才使它长成了这幅壮实又有肌肉的模样;而它下锅之后的劲脆口感,也正来源于这敦实的肌肉层。

从营养成分上来说,100 g 鸡胗含有 73.1 g 水、蛋白质 19.2 g、脂肪 2.8 g、碳水化合物 4.0 g,和鸡胸脯肉差不多。

黄喉:并不是什么喉咙

黄喉-900.jpg

黄喉既不是喉咙,也不是气管,也不是食管,它是——血管!

什么?黄喉是米白色的,怎么会是血管呢?

哈哈,血管看上去是红色,是因为它是半透明的,里面有血才白里透红,没有血自然就是呈现它自己的米白色啦。

通常情况下,黄喉是用猪、牛那些从心脏发出的大血管制作的。

一般来讲,这些大血管光是一条就能有 60 cm 以上的长度是可以用来做菜的,而每头牛都有好几条这样的大血管,所以就不用再纠结「一头牛只有一个喉咙,一盘黄喉是几头牛做的」这种问题了,毕竟一头牛的大血管可以做好多盘黄喉呢!

说到营养成分,简单来说,黄喉是由胶原蛋白、肌球蛋白等各种形状的蛋白质组成的。虽然对于一些比较肥胖的牛儿猪儿们,它们的血管内膜中可能会含有一些胆固醇,不过由于很多地区在吃黄喉之前习惯把内膜剥去,再加上黄喉也不是常吃的食物,所以偶尔吃一次,并不用担心胆固醇。

掌中宝:名副其实

掌中宝小巧却富有韧性,嚼起来是爽脆和柔韧的完美交响曲。这样的美味奇迹,是从哪里来的呢?

答案是,正如其名,是鸡、鸭脚掌上的「肉球」。

掌中宝-900.jpg

掌中宝是近年来才兴起的食材,代表着现代吃货对美好食材的不断追求。然而,由于它资历尚浅,这可就苦了我们算营养成分啦,毕竟食物成分表出版的时候它还没被我们发掘出来呐。

不过,我们可以用去骨鸡爪的数据进行一个近似:

中国食物成分表中,鸡爪可食部,也就是去骨鸡爪,营养成分是每 100 g 中含有 56.4 g 水、23.9 g 蛋白质、16.4 g 脂肪、2.7 g 碳水化合物;

与之对比,100 g 鸡胸脯肉含有水分 72.0 g、蛋白质 19.4 g、脂肪 5.0 g、碳水化合物 2.5 g。

由此可见,鸡掌中宝的脂肪含量明显高于鸡胸肉。

脂肪能很好地改善口感(但不要吃太多)。就算是碗清汤寡水到难以下肚的面,只要淋点儿猪油,那都能跟施了魔法似的好吃。因此,无怪乎脂肪更多的掌中宝能这么讨舌头的喜啦。


丁香园版权所有,未经许可不得转载。

图片来源:Shutterstock.com / Google.com

KellyWeaver
本文作者 KellyWeaver
更多文章
丁香医生
不只是科普 更是健康工具
点此安装