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速冻食品,比你想象的有营养

作者: 阮光锋 2016-05-03

【题图】冷冻食品900x500.jpg

忙了一天下班回家,不想再开火做饭了……

放假宅在家,不想出门吃饭、又担心外卖不卫生;

买菜不方便,不如多买点屯冰箱里?

这些时候,速冻食品可能就是你的好朋友了。各种速冻的饺子、包子、点心,到鱼、肉、虾,以及这几年兴起的速冻蔬果,任君挑选。

不过,在满足了方便和口欲之外,很多人又开始担心,速冻食品是不是没营养?保质期这么长,能放心吃吗?

速冻食品,关键在「迅速」

速冻食品,可不仅仅是把食物冻起来这么简单。

如果是我们自家包好的饺子放进冰箱里冷冻,因为温度下降得比较慢,食物中的水会形成「冰晶」,随着温度的降低,这样的「冰晶」会越来越大,很容易破坏食物的细胞结构,从而导致食物的口感变差。

而「速冻食品」,采取的是一种比较独特的冷冻过程。相比一般的冷冻过程,它能快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点(通常在零下 18℃ 下)。

由于降温速度很快,食物中的水会进入一个「过冷」的状态,此时形成的「冰晶」很小,小到不会严重破坏食物细胞,能最大程度地保留食物的原汁原味。

而且,由于温度低,细胞活动基本都停止了,微生物的活动也受到了极大限制,所以速冻食品通常能够保存很长时间。

速冻食品,营养并不差

虽然超市里的速冻食品种类很多,各种饺子、点心、肉丸……占据了满满几排冷柜,但从原料的角度,大概可以分为冷冻的动物性食品和植物性食品,也就我们常说的冷冻肉类和冷冻蔬菜水果。

1. 冷冻肉类

速冻肉-900.jpg

肉类主要提供蛋白质和矿物质。在温度极低的条件下,蛋白质和矿物质机并不会发生变化。

所以,冷冻肉类的营养价值并不比鲜肉低。

不过论口感,冷冻肉的确会稍微差一些。因为如果长时间冷冻,肉会逐渐失水,吃起来的口感也就没有那么嫩了。

2. 冷冻蔬果

除了传统的冷冻肉类、速冻饺子、包子这些主食之外,现在超市里的冷冻蔬菜也不少见。。

从经典的冷冻青豆、胡萝卜、玉米,到速冻西兰花、芦笋、青菜,品种也越来越丰富,满足了广大宅一族的需求。

速冻蔬菜-900.jpg

速冻蔬菜,最常见的都是青豆、玉米和胡萝卜粒

本着「新鲜」「天然」至上的观念,绝大多数人都会认为,冷冻蔬果不如新鲜的有营养。

但这其实这个误解。

水果和蔬菜从采摘下来时,它们依然在进行着呼吸作用等生化活动,在进入超市、农贸市场前,还要经过运输、贮藏等过程,最后到达消费者的家里,往往都要经过长途跋涉,营养损失是在所难免的。

而冷冻蔬果一采摘下来很快就会在零下 18℃ 下进行冷冻。在这个温度下,蔬果的呼吸作用几乎停滞,微生物也无法生长繁殖,理论上甚至更有助于营养物质的保留。

所以,不考虑口感的话,冷冻蔬果并不会比你在菜场、超市里买到的新鲜蔬果营养差。

甚至,还有不少研究发现速冻蔬果在营养上还有自己的优势:

  • 美国农业部的调查结果显示,冷冻蔬果和新鲜的相比,营养素含量整体上没有明显差异,甚至在某些情况下,冷冻蔬果中维生素 C、B 族维生素、类胡萝卜素的保存率还更高;

  • 英国谢菲尔德哈莱姆大学的科学家研究了 37 种产品后发现,新鲜食品和冷冻食品之间并没有太大营养差别。

正应为如此,国际上的健康机构,包括美国食品药品监督管理局(FDA)、英国营养师协会(BNF),都认为:

速冻食品和新鲜食品的营养价值并没有太大差异,也都可以作为健康膳食的一部分。

传说速冻食品有很多脂肪和盐?

虽说速冻食品的营养跟普通食品没有区别,但还有传言说速冻食品会额外加很多脂肪和盐。

的确,有些速冻食品,尤其是速冻肉丸、饺子和点心,为了口味好,往往脂肪和盐都比较多,多吃可能不好。

但是,这并不是速冻食品才有的问题。实际上,为了口感好吃,几乎所有的食品企业在加工食品时都会油多盐多,平时吃饭的餐馆就更是如此,很多人自己在家做饭还喜欢油多盐多呢。

如果担心油和盐的问题,食堂君给大家三个小贴士:

  1. 挑选速冻食品时,仔细看食品标签,尽量挑选脂肪和盐少的产品;

  2. 明知道它油多盐多就尽量少吃点;

  3. 注意荤素搭配,本来可以吃一袋速冻饺子的,不如换成半袋饺子加一些烫蔬菜。


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图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

参考文献:
  1. American Heart Association. Fresh, Frozen or Canned Fruits and Vegetables: All Can Be Healthy Choices!
  2. U.S. National Library of Medicine. Foods - fresh vs. frozen or canned.
  3. EUFIC. Are there nutritional differences between fresh and frozen berries?
  4. Ali Bouzari, et al. Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):951-6.
  5. Ali Bouzari, et al. Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):957-62.
  6. 门建华,边立华,等. 软冷冻条件(-7℃)对动物性食物营养成分的影响. 中国营养学会公共营养分会第六界学术研讨会暨中国居民膳食与营养状况变迁论文集,2005.
责任编辑: 付婷
阮光锋
本文作者 阮光锋
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阮光锋 食品与营养信息交流中心 营养与食品安全硕士

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