真相 · 乌骨鸡的营养价值更高？

鸡是一种优秀的家禽，可以高效地为人类提供肉和蛋。自从它们被驯化养殖以来，世界各地培育出了数以百计的品种。不同的品种各具特色，而中国人民喜欢赋予一些品种「营养好」甚至「有药效」的特色。乌骨鸡，就是其中最具代表性的一种。

但是，乌骨鸡真的是「营养好、有药效」吗？

乌鸡的黑，让外国人不爱吃

乌骨鸡也简称乌鸡，与其他品种的鸡有许多明显的区别。比如，它蓬松的羽毛如丝般顺滑——而在英文里，它的名字就是 silkie，来自于「丝（silk）」一词。乌鸡的体型较小，鸡冠和耳垂是蓝绿色，脚有 5 趾，脚上还长毛，而其它鸡一般是 4 趾。当然，最大的特征是皮肤和骨肉等组织是黑色的。

在国外，这种黑色大大影响了人们的食欲，所以乌骨鸡作为食品并不怎么受欢迎。而它蓬松顺滑的羽毛、与众不同的鸡冠和耳垂颜色，倒是颇受人喜爱，所以有些人把它作为宠物饲养。

在中国，或许是出于「非常之物必有非常功效」的思维，乌骨鸡成为了「食疗」「大补」的营养品。

传说的「营养优势」是个大忽悠

首先，乌骨鸡最大的特征——皮、骨头甚至肉都带黑色，这是因为黑色素的沉积。黑色素并非人体需要的营养成分，也没有明确的科学证据显示它有「保健功能」。

其次，人们津津乐道的乌鸡「功效」「药效」是来自于古代典籍的记述。而这些记述只不过搜集整理的民间传说，并没有可靠的证据去支持。

此外，在乌鸡的营销中，经常拿「营养分析」来说事。比如某百科的「乌鸡」词条中，有下述部分：

▲ 以上为某百科的描述

这段表述是典型的营销文案，不谈其中所说的内容是否可靠，这段文字本身就只是摆弄名词忽悠外行。我们来一一吐槽：

1. 乌鸡的黑色素，没有保健功能

营销文案说「乌鸡含丰富的黑色素」。

乌鸡的确含丰富黑色素，但黑色素既不是人体需要的营养成分，也没有科学证据显示它有保健功能。黑色素也是人类皮肤黑的原因，如果按「吃什么补什么」的说法，吃乌骨鸡岂不是会让皮肤变黑？

用「含有丰富的黑色素」来说明「营养价值高」，是一种很奇葩的思维方式。

2.「X 种微量元素」是惯用忽悠手法

营销文案说「（乌鸡含丰富的）蛋白质、B 族维生素等 18 种氨基酸和 18 种微量元素」。

营销文案经常拿「XX 种氨基酸、XX 种微量元素」去忽悠。

其实，组成蛋白质的氨基酸共有 22 种，绝大多数蛋白质都含有它们中的绝大部分甚至全部种类。「18 种氨基酸」既不表示种类多，也不表示含量丰富，只是一个糊弄外行的数字而已。

「18 种微量元素」就更加可笑，任何食物原料中都含有各种维生素和矿物质，只要去检测，大多种类都能检测到，「种数」会远远超过 18 种。用「18 种微量元素」来说明「营养丰富」，是一知半解地胡说八道。

3. 人体不缺钠等元素，多不一定好

营销文案说「烟酸、维生素 E、磷、铁、钾、钠的含量高于普通鸡肉，胆固醇和脂肪含量却很低」。

乌骨鸡本身有较多的品种，「普通鸡」的品种就更多。鸡肉中这些营养成分的含量跟品种有一定关系，但更重要的是跟鸡的生长阶段和生长状况有关。

此外，磷和钠虽然是人体需要的营养成分，但人体并不缺乏。尤其是钠，多数人的摄入量都超过推荐量，「钠含量高」不仅不是「营养价值高」，反而是营养劣势。实际上，这些矿物质的含量本身就不高，纠结于谁高点谁低点没有什么意义。

「胆固醇和脂肪含量低」不是坏事，不过食物中的胆固醇已经不再作为限制因素，是高是低也就无所谓。而脂肪含量，鸡肉中本来就不高，即便是乌骨鸡中「更低一些」，对健康的价值也有限。何况要减少脂肪，去掉鸡皮鸡油远远比选择鸡的品种高效得多。

4. 蛋白含量高 ≠ 营养价值大

营销文案说「乌鸡的血清总蛋白和球蛋白含量均明显高于普通鸡」。

且不说这是不是事实，即便是真的，跟营养也没啥关系。人们吃鸡总是经过充分烹饪的，不管是什么蛋白都被充分变性，再经过胃肠消化，其营养价值都只是提供氨基酸。

5. 乌鸡含铁高些，但比不过瘦猪肉

营销文案说「乌鸡中含氨基酸高于普通鸡，含铁元素也比普通鸡高很多」。

而按照香港食物安全中心的数据，100 克乌骨鸡含铁 2.3 毫克，肉鸡是 1.7 毫克，瘦猪肉是 3 毫克，瘦牛肉是 2.8 毫克。乌骨鸡比肉鸡高一些，但不如瘦猪肉和牛肉。至于「氨基酸高于普通鸡」，前面已经吐槽，是个不知所云的比较指标。

乌鸡是美味，但和营养价值无关

乌骨鸡不是「速成品种」，其生长期远远比速成品种（比如白羽鸡）要长。因为生长期长，肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白含量就会高一些。这二者会增加肉的韧性，就是人们通常说的「劲道」。因为许多人更喜欢劲道的口感，所以会觉得乌骨鸡的口感比速成鸡要好，也是合理的。

鸡肉的味道主要取决于「呈味核苷酸」。它们的积累也跟生长期密切相关。乌骨鸡的生长期长，积累的呈味核苷酸就更多，炖出来的汤鲜味就会更浓郁。

也就是说，乌骨鸡因为生长期长，在口感和味道上可能比肉鸡要有优势。但这种优势「营养价值」无关，因为「味道浓郁、口感劲道」就相信它「营养价值高」「有药效」「大补」，只是一种臆想。

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