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舌尖上的豆制品——白豆腐、黑豆腐、腐竹还有豆腐皮,都是什么东西?

作者: 云无心 2016-05-18

豆腐题图900.jpg

豆制品在中国有着悠久的历史。自然的恩赐,加上先人们的经验智慧,造就了中国特有的美味,豆制品——这种美味又营养的食物。

大豆食品是能够提供蛋白质的优质植物性食材。对于素食者来说,这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得「顺其自然」。

豆制品家族中,包含有白豆腐、黑豆腐、腐皮、腐竹等等成员,它们各自有什么不同?

豆制品的族谱这就缓缓打开……

白豆腐

白豆腐的原料是大豆。

大豆被打磨成豆浆,大量的蛋白质和被蛋白质包裹着的油滴,溶于奶白色的液体之中。

然后,在豆浆中加入凝固剂,蛋白质互相连接,形成无边无际的大网,把油滴和水都网在其中形成了固体,就成了豆腐。

按照凝固剂的不同,豆腐可以分为三类:

北豆腐——

用卤水作为凝固剂。

卤水中的钙镁离子含量较高,可以使大豆蛋白凝固。凝固出来的豆腐硬度高,质地较粗糙,有许多人喜欢它的口感。北豆腐的钙含量高,有比较好的补钙效果。

南豆腐——

用石膏做凝固剂。

石膏中的主要成分是硫酸钙,在水里的溶解度比较低。石膏凝固出来的豆腐含水量比北豆腐高,因而质地比较软,钙含量不如北豆腐。然而绵软爽嫩的口感,却也为南豆腐带来大批拥趸。

内酯豆腐——

用葡萄糖酸内酯做凝固剂。

内酯豆腐的含水量更高,它的钙只来自于大豆本身,所以含量是三种豆腐中最低的。但其质地也是最为柔软的,口感比南豆腐更为细腻嫩滑。

中国人相信,水能滋养人的灵性和觉悟,而不同卤水对豆腐的塑造,就仿佛是这种观点的现实体现。

黑豆.jpg

黑豆腐

中国的饮食地域特点浓厚。同一种食品,在不同的地方可能有不同的名称;同一个名称,在不同的地方又可能指不同的食品。「黑豆腐」就是后一种情况。

许多人理解的「黑豆腐」是黑豆制作的豆腐。跟北美所说的「黑豆」不同,中国的黑豆是大豆的一种,外皮黑色(跟黄豆的黄色外皮相对),主要成分也是蛋白质、油脂和纤维。

黑豆也可以磨成豆浆,凝固成豆腐,从而成为「黑豆腐」。黑豆只是皮黑,内部并非黑色,而外皮在磨成豆浆之后成了豆渣被除去。所以黑豆做成的「黑豆腐」并非黑色,只是颜色比白豆腐暗而已。这种黑豆腐的营养价值跟白豆腐差不多。

在四川,「黑豆腐」则是指魔芋。魔芋是一种植物的块茎,传统加工方式是磨细到水中成为水溶液,加入石灰水凝固。这样的「黑豆腐」有被称为「魔芋豆腐」。富含膳食纤维,热量低,口感独特。

还有一些地区的,「黑豆腐」是指血豆腐,就是凝固的血块。因为避讳「血」字而改叫「黑豆腐」。纯粹的血凝成的血豆腐口感柔然而有弹性,含铁量丰富。

豆皮.jpg

腐竹

豆腐是凝固的豆浆,而腐竹则聚集了豆浆中富含油脂的那些成分。

豆浆中存在大量被蛋白质包裹的油滴。油比水轻,所以放置之后会往上浮。浮到表面的油滴挤在一起,蛋白质互相连接,就形成了一层「豆皮」。

等到这层皮达到一定厚度,挑出来成束地晾晒,干了之后就成为「腐竹」。干燥的腐竹可以长期保存,食用时泡水发开就可以了。

腐竹.jpg

豆腐皮

豆腐皮也是豆浆结皮之后挑出来的。不过腐竹挑出来之后成束地晾晒干燥,而豆腐皮则会摊开呈又大又薄的片状。

在晾晒干燥的过程中,蛋白质分子之间的连接更加紧密,复水之后也不会分开。这种紧密的结构也就为豆腐皮带来了劲道柔韧的口感。腐皮也是不少人食用火锅时的必点涮料之一。

杭州特色风味名菜干炸响铃,也是用豆腐皮制成。一道质量上乘的干炸响铃,应该有色泽黄亮、鲜香味美、脆声如铃的特点。


不管是黑是白,是块是片,是软是硬,以上介绍的种种都是豆制品的不同形态。

因为加工过程的不同,豆制品家族成员们在某些营养成分上会有差异。

但是,它们都是优质的食品,热量低、饱和脂肪含量低、蛋白丰富,且含有多种矿物质。对于热量过剩的现代人,用豆制品丰富食谱,会大大有助于健康。

在吃的法则里,风味占据着重要的地位。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。

所有这些充满想象力的转化,它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止;并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。



丁香园版权所有,未经许可不得转载。

图片来源:Shutterstock.com

责任编辑: xayzmi
云无心
本文作者 云无心
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云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士

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