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剩菜剩饭含亚硝酸盐,吃了会得癌症?真相是……

作者: 丁香医生 2016-12-31

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一家人聚在一起吃吃喝喝,人一多,菜也就多了,菜多了,吃不了不兜着走也就剩了。

如果兜着打包回去下一顿再吃,常常会出现各种各样的争论:

剩菜剩饭放久了会产生亚硝酸盐,吃了会得癌症的!

确实,关于剩菜剩饭、亚硝酸盐致癌的报道不少,但真相可没有这么简单。

今天丁香医生就来说说这个话题。

亚硝酸盐没那么可怕

其实,亚硝酸盐本身并是什么洪水猛兽。过量的亚硝酸盐被吃进人体后,在胃酸作用下,会与胃内的生物胺结合,形成「亚硝胺」。

而体内生成的亚硝胺,才是有确定致癌性的物质。

比起引起致癌,亚硝酸盐中毒反而是事实。比较常见于几十年前的一些工地上,厨师误把亚硝酸盐当成普通食盐炒菜吃,然后就放倒了一片人。

如果不是犯了这种很罕见的错误,普通食物里面天然存在的亚硝酸盐,含量真的都是微乎其微,不足以要担心吃了中毒或得癌症。

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吃了含有亚硝酸盐的剩菜剩饭会致癌吗?

蔬菜本身含有的酶,以及细菌产生的酶,都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。放久了的剩菜剩饭中,细菌会增多,相应地亚硝酸盐的含量也会增加。

但这部分微量亚硝酸盐,距离生成最终致癌的亚硝胺,还有非常大的差距。丁香医生经常讲:

脱离剂量谈毒性,都是耍流氓。

含有亚硝酸盐的剩菜剩饭能否造成明确损害,是要看吃下的食物中,亚硝酸盐的含量有多少。

有研究显示,如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里,亚硝酸盐的含量在第二天只是从 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已,这远低于国家制定的标准。

所以,一般情况下,剩菜剩饭中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平,偶尔吃点剩菜剩饭没有太大问题。

换句话说,剩菜剩饭没有传言说的那么恐怖,其中产生的亚硝酸盐其实并不多,还达不到致癌的水平,偶尔吃一次问题不大。

事实上,引起癌症的原因其实是很复杂的,它是多种因素共同作用所导致。

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远离亚硝酸盐的四个建议

虽然剩菜剩饭不一定有害,但确实不适合常吃、多吃。

如果天天都把剩菜剩饭当主食,其中的亚硝酸盐吃多了,对健康肯定还是不利的。

丁香医生给你 4 个建议,让你放心吃,远离亚硝酸盐的烦恼:

  1. 均衡饮食。多吃新鲜蔬菜水果,少吃火腿肠、香肠、熏 / 腌肉等加工肉制品。

  2. 少吃生的凉拌菜。拌凉拌菜因在加工过程中没有经过加热杀菌,在室温下久放,亚硝酸盐含量容易偏高。

  3. 少吃剩菜剩饭。别把剩菜剩饭当主食,如果要吃就必需及时冷藏保存,并且在吃之前要充分加热。

  4. 留意腌制菜。在家自制腌菜时,一定要腌制足够的时间后食用。没有腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高,通常要腌制 20 天左右食用比较安全。另外,吃腌菜前可以用水冲洗一下,因为亚硝酸盐是溶于水的,用水冲洗可以除去一部分亚硝酸盐。


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图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

责任编辑: 茅靖涛
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