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蚕豆好吃,但不是人人都能吃

作者: 史军 2017-05-12

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终于等到了新鲜蚕豆佳肴蜂拥而至的好时节,人们终于不用再跟干蚕豆煮成的茴香饭作战了,开始转战雪菜炒豆瓣、火腿闷豆瓣、蚕豆洋芋焖饭……

特别是云南人把剥了皮的蚕豆瓣也叫做青蛙,其中一道特色菜就叫青蛙背石板。

既然蚕豆这么受欢迎,那么,蚕豆的营养价值到底有几分呢?堂主这就来说。

胡豆从西域而来

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蚕豆对中国人的影响不能说不深,从孔乙己的茴香豆,到父亲下酒的香酥蚕豆,从社戏中现剥现吃的青蚕豆,到小朋友们爱不释口的怪味豆,餐桌、零食、文学作品中都有蚕豆的身影。

但是呢,这家伙并不是中国本土的作物,它们的老家在亚洲西南部和非洲北部。

相传,蚕豆是张骞出使西域的时候带回的物品之一。因为来自胡地,所以蚕豆也有胡豆之称。

至于为啥要叫蚕豆,说法不一,元代农学家王祯认为,「蚕时始熟,故名」;而李时珍则认为认为:「豆荚状如老蚕,故名」。

总之,不管叫什么都挡不住我们对蚕豆深深的爱恋……

面豆子加了鲜味儿剂

蚕豆,之所以在历史的长河里坚挺了 8000 多年,并保持魅力不减,营养可不容小觑。

蚕豆中不仅富含碳水化合物和蛋白质,连各种 B 族维生素和矿物质也准备得很齐全,特别是富含膳食纤维,还是很好的叶酸补充剂。

在很多地区,蚕豆的食用方式也不同。比如在地中海区域,蚕豆常常被人做成炖菜;而在日本,蚕豆的吃法通常是盐烤和烧烤;到了中国,除了清炒和五香之外,豆瓣还是四川豆瓣酱的主角。

豆瓣酱的香啊,正源自于豆瓣中的蛋白质分解变成了氨基酸,它的鲜味儿被彻底引爆了……

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蚕豆蚕豆大不同


虽然世界上栽培蚕豆都是一个物种,但是不同区域的蚕豆品种有所差别,按照籽粒大小可以分为大中小粒三种蚕豆。

1. 大粒型蚕豆(百粒重 120 克以上)

集中分布区在西北、云贵地区以及江浙地区,这种蚕豆的个头大,可以作为粮食和蔬菜食用,我们熟悉的雪菜蚕豆就是用这种蚕豆制成的。

2. 中粒型蚕豆 (百粒重 70~120 克)

种植面积最大,分布区也最广,产量也最高,但是作为蔬菜鲜食就差口气,更适合作为粮食和副食品加工。

3. 小粒型蚕豆 (百粒重在 70 克以下)

主要是在长江流域及北方各省,一般是作为饲料和绿肥种植。

蚕豆,有时爱你不容易

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虽然蚕豆营养好吃,但并不是人人都可以享用的。

有的朋友吃下蚕豆之后,尿液就会变成酱油色,不要以为这是酱油吃多了,其实是出现严重的溶血症状,也即蚕豆病,是一种遗传性疾病。

所以,有遗传史的朋友,特别是小朋友,应该避免吃蚕豆。


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图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

责任编辑: 堇俞
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史军
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