痛风病人管住嘴：巧选食材控尿酸

对于痛风和高尿酸血症的患者来说，「吃」是件非常关键的事。今天我们就来谈谈各类食物的选择原则和意义。

1. 蔬菜食材

我们知道，在食物嘌呤含量分类中，蔬菜处于「中低」和「低」的类别中，是痛风和高尿酸血症患者最需要大力增加的一类食材。建议每日摄取量在 750 克以上，最好能达到 1000 克以上。

在各类蔬菜当中，冬瓜、黄瓜、番茄、莴笋之类富含水分，热量很低，又有利尿作用的食物都无需限量。绿叶蔬菜虽然嘌呤含量高于冬瓜黄瓜，鉴于其极高的营养价值，以及大量的钙、镁、钾元素含量，多食用它们远远利大于弊，痛风患者亦应足量摄取。

而且，绿叶蔬菜提升饱腹感的作用，明显大于冬瓜番茄之类熟后质软的蔬菜，每天吃 300 克以上，对控制体重很有帮助。只需在烹调方法上注意，多采用煮、焯等方式，即可进一步降低其嘌呤含量。对涩味蔬菜来说，还能大幅度降低其草酸含量，避免草酸干扰尿酸排泄和形成肾结石的问题。

菌类蔬菜是微生物的子实体，细胞较为密集，嘌呤含量也较高。比如测定发现干的黑木耳嘌呤含量为 166 mg/100 g，似乎为高嘌呤食物；但水发后，木耳重量会增加 10～12 倍，水发木耳的含量就会下降为 16.6 mg/100 g，属于低嘌呤食物。

考虑到菌类并不是大量食用的食材，只是作为食物中的配菜，所以只需限制总量即可。烹调时放几朵木耳或几片香菇不用恐惧，但浓菌汤之类不适合痛风和高尿酸患者食用。

2. 主食食材

改变主食内容，对痛风和高尿酸血症患者可能有特别的好处。比如，增加薯类食物和其他含淀粉蔬菜的摄入量，用它替代一部分主食。

富含淀粉的蔬菜如土豆、甘薯、芋头、山药、藕、荸荠等均富含钾元素。这些食物和精白米面相比，在提供同样数量淀粉时，能提供更多钾元素，有利于纠正平日吃太多肉类而蔬菜摄入不足所带来的矿物质不平衡问题。例如，用土豆替代白米饭时，同样的干物质摄入量可以得到近 20 倍的钾元素，对促进尿酸排出极有好处。

虽然白米白面嘌呤含量均较低，但也不能忘记，痛风患者需要充足的 B 族维生素和钾，而精白米这些成分含量是主食中最低的一种。

相比而言，白面粉比白米的维生素含量高一倍，蛋白质含量也高 50% 左右。有人体试验研究表明，摄入谷蛋白比例较高的主食，与淀粉含量偏高而谷蛋白含量低的对照膳食相比，在同样热量摄入情况下，更有利于控制高血脂患者的血尿酸水平。近年的一项人体试验发现，在减能量情况下，蛋白质供能比较高的膳食更有利于控制炎症反应因子。

所以，在肾脏功能基本正常的前提下，从主食食材角度来说，选择面食比白米似乎更有利于需要控制体重和炎症反应的高尿酸血症患者。因为在控制肉类及水产食物的前提下，从植物性食品中获得蛋白质可能更有益处。

此外，用全谷类替代一部分精白米也有帮助。虽然传说「痛风患者不能吃粗粮」，其实这种说法缺乏数据支持。既没有研究发现全谷杂粮增加痛风的危险，也没有数据支持「所有全谷食物的嘌呤含量都很高」这个传言。

我国的相关测定表明，小米、玉米等杂粮的嘌呤含量与大米白面相当，甚至更低。例如，精白大米的嘌呤含量为 35 mg/100 g，而小米是 20 mg/100 g。但是，这些杂粮中所含的钾元素是精白大米的 2～5 倍，B 族维生素含量也是几倍之多。这些都是非常有利于痛风和高尿酸血症患者的。

3. 奶类食物

多项流行病学研究表明，较高的低脂乳制品摄入量有利于预防痛风。虽然并未发现蛋白质的总摄入量与痛风患病风险和血清尿酸水平之间有显著的关系，但牛奶蛋白质的摄入量，则分别与痛风的及血清尿酸水平，都呈极显著的负相关性。

一项在 4.7 万名男性中进行 12 年跟踪的流行病学数据分析结果提示，每多吃一份低脂乳制品，血清尿酸水平下降 5% 左右。每天喝两杯以上脱脂牛奶的男性和几乎不喝的男性相比，患痛风的风险降低了近 50%；每周喝两次低脂酸奶，相比于几乎不喝的男性，痛风患病风险也降低了近 30%。

在消除了年龄因素的影响，并将乳制品分为牛奶、酸奶、乳酪后分析发现，喝牛奶和酸奶有助于降低血清尿酸水平。每天喝至少 1 份牛奶（250 g）或半份酸奶的人，相比于完全不喝的人，血清尿酸水平均下降了约 25%。但是，并未发现乳酪制品与血清尿酸水平之间有显著的相关。

4 豆类食物

一些临床实验表明，大豆食品的摄入确实能升高血尿酸水平，但升高的幅度并不大，并且能增加尿酸的清除率。比如，日本研究者在 30-50 岁的 10 名痛风患者中进行试验，测定吃豆腐前 1 h 及进食后 1、2、3 h 的尿酸水平，发现这些痛风患者餐后尿酸水平仅上升 5%，且各时间点尿酸水平无显著差异。摄入 2 h 后，痛风患者的尿酸清除率显著增加，4 小时后恢复餐前水平。

食物的烹调加工方法对豆制品的嘌呤含量有很大影响。以大豆制品来说明，虽然干黄豆属于高嘌呤食物，但直接吃生黄豆的可能性几乎不存在。制成豆腐之后，经过浸泡和磨浆，嘌呤含量被极大程度稀释；制成豆腐又要挤去一部分浆水，嘌呤含量因随水流失进一步降低。

例如，以我国最新测定数据，黄大豆中含嘌呤 218 mg/100 g，但传统制作豆浆通常是 1 斤黄豆加入 20 斤水，稀释 20 倍之后，豆浆的嘌呤含量降低到 11 mg/100 g。即便是家庭制作豆浆浓度较大，1 斤黄豆加入 10 斤水，含量也仅有 22 mg/100 g，已经成为低嘌呤食物，可以限量食用。

在讨论大豆制品摄入的影响时，不仅要考虑嘌呤含量，还要考虑到大豆中的其他健康相关因素。

大豆中含有一定量的草酸和植酸。草酸与尿酸竞争排泄渠道，而且能与尿酸形成混合结晶，有可能增加痛风患者的肾结石风险；但是也有研究表明，植酸能通过抑制草酸钙和磷酸钙晶体的形成，从而减少肾结石风险。还有研究提示，膳食中大豆异黄酮的摄入能降低高尿酸血症的患病风险，同时大豆制品对预防心脑血管疾病有益。

因此，大豆对痛风患者的利弊分析较为复杂。综合权衡的结果，对于挤去部分浆水、嘌呤和草酸含量下降的豆腐、豆腐干、豆腐丝等食物，在限量摄入，替代鱼、肉作为膳食蛋白质补充来源的前提下，可以纳入高尿酸血症患者的膳食当中。但考虑到它会在餐后暂时性升高血尿酸水平，在急性发作期仍应避免食用。

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责任编辑: 付婷

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