家尝味 · 黄花菜：这道菜爆炒万万要不得，植物学家告诉你该怎么做

五月快过完，太阳的火力猛然间就调到了中高档。春天的嫩芽嫩叶已经不见了踪影，各种大田里的瓜果仍然需要时日。还好我们有一种娇艳欲滴的花朵——黄花菜。

记忆的味儿

我们的先祖在 2000 多年前就开始吃黄花菜了。中国人爱花也爱吃，所以在三国时期魏国嵇康的《养生论》论述中就有，「萱草忘忧，亦为食之」。在古籍中黄花菜被称为萱草，但萱草是一个拥有 14 个成员（种）的家族，黄花菜只是其中之一。然而，也恰好是这一句「萱草忘忧」，惹出了「水煮黄花菜治抑郁」的笑话，这是后话了。

在我的童年记忆里，黄花菜与夏日早餐紧紧地捆绑在一起。

在晨露未干的时候，外婆摘下两三朵即将绽放的黄花菜花蕾，小心地去除花蕊。在小锅沸腾的水中加入油盐，放入黄花菜，滚了几滚之后，再倒入打匀的蛋液。黄花菜、鸡蛋花，在初升的朝阳之下，一切都是金黄的。柔软蛋花和着花朵的芬芳，真是再合适不过的开胃早餐了。

自从离家求学开始，就很少喝到这样的汤了。与此同时，也很少见到新鲜的黄花菜入馔。

在新闻报道中，吃了新鲜的黄花菜引发中毒的实例也不鲜见。让我一度有些怀疑自己的记忆是不是出了问题。

黄花菜毒死人，不是危言耸听

这新鲜的黄花菜能不能吃？我们又该如何安全地享受这些金黄花朵的美味呢？那些「路边黄花菜」又能不能吃呢？

在路边的花坛中发现了越来越多的黄花菜模样的黄朵，或红或黄，花朵硕大。我在公开讲座中被屡次问及，这路边的黄花菜能吃吗？

理论上来说，那些美丽的萱草也可以成为餐桌上的美味，这些花朵中富含膳食纤维，以及各种维生素和矿物质。靓丽的色彩，美好的气味儿。按理说新鲜的萱草花朵应该在餐桌上大放异彩，但是我们吃到的都是晒干后，一根根酷似缝衣针的「金针」菜。

这是因为萱草家的花朵并非善茬，它们可没有桂花、菜花、西兰花那么驯服。

所有萱草属家族的「黄花菜」都携带有防身毒药——秋水仙素。只要吃下 0.1～0.2 毫克的秋水仙素（相当于 100 克鲜黄花菜）就会中毒。

秋水仙素会刺激我们的消化道，影响我们的中枢神经（特别是呼吸中枢的活动），于是在中毒之后，就会感觉到恶心，呕吐，体温降低，如果吃下去的太多太急就有可能致命！这还没有完，秋水仙素还有一定的肝肾毒性，会影响肝脏和肾脏的功能，产生不可逆的损伤。

记住两招，全家安心

有些人会吃蒸熟晒干的黄花菜，在高温蒸制和晾晒的过程中，秋水仙素会被大量破坏。在发泡过程中，残余的秋水仙素也会溶解在水中，这样就安全得多了。可是，晒干的黄花菜，无论口感还是滋味，都不能与新鲜的相媲美。

那么，新鲜的黄花菜能不能吃呢？

答案是肯定的，但是要注意两点：

1. 要控制食用量，千万不要贪嘴，每次不要超过 100 克（即 2 两）；

2. 要处理得当，一定要摘除里面的花蕊，因为这个部位的秋水仙素含量要比花瓣高得多；一定要煮足够长的时间；还可以浸泡加上换水漂洗，能保证安全。

最后提醒大家两点。爆炒黄花菜可万万要不得，这种做法不能有效破坏秋水仙素，吃了会中毒！路边的「黄花菜」（萱草）尽量不要采，因为很可能被防虫农药污染，那可不是蔬菜上使用的农药。

简简单单，吃出健康

黄花菜是非常好的配菜，干制的金针在泡发之后，加在什锦砂锅中，与豆腐海带排骨和大白菜为伴是个特别好的选择。

如果要体验鲜花就来碗金针蛋花汤。黄花菜三四朵即可，去除花蕊，在清水中浸泡一个小时，水煮沸，放入一点点盐，加入黄花菜，待花朵完全煮软呈半透明色，打入蛋花。滴几滴香油即可。

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