这些长得差不多的面包，热量竟然差了近 1 倍？！

现在面包的花样也太多了吧。

一个吐司都能摆三排，七八种口味。

图片来源：自己拍的

货架上的面包们，名字也是五花八门，没个烘焙师证书傍身也基本读不明白。

选择多样的同时问题也随之而来——面包坊的面包，基本都没有配料表和营养成分表。研究所读者的传统艺能「买前先看包装」也用不上了。

想挑个健康点的，热量低点的，咋整？似乎只能抱着「来都来了」的心情，看哪个顺眼买哪个。

但在面包店里，眼缘着实不可靠。

不信你看，这些长得像亲兄弟的面包，热量却差了一大截——

这一组的外表相似度可以达到 90%，但它俩完全是不同的面包类型，热量差距能达到 77%！

左边的贝果属于硬欧包，原味贝果的制作是几乎完全不额外加糖和油的。且原料中通常会含有黑麦粉等粗粮，原味贝果是可以当做优质主食的面包。

而右边的甜甜圈，其实是一种油炸过的点心！

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它的热量雷点真的很多：首先它的面团属于甜面包，本身就会含有 12% 左右的添加糖和 12% 左右的油；而且面团发酵完成后，还要在 170 度的热油中炸上 3分钟，吸饱油脂；最后即使是原味甜甜圈，也几乎都会在表面裹上一层糖霜粉，热量更上一层楼。

油炸是制作面包中的一种特殊加工方式，经过这一步的面包都逃不掉高油高热的命运。

这些种类也属于油炸面包：柏林人面包、咖喱面包、酸奶麻花。

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减脂人看到真的要小心！

这两位长得简直就是父子，一个皱巴点、一个饱满点，名字也是妥妥一个家族的，但竟然一点「亲属关系」都没有！

他们的根本区别在于——面团类型就不同。

盐可颂其实并不算是真正的“可颂”，而是属于甜面包。和普通的甜面包制作方式差不多，不需要与黄油反复折叠，整体油脂含量可能在 20% 以内。由于顶部会撒上海盐颗粒，也被称为海盐奶油卷。

而牛角可颂属于起酥面包，不仅面团本身就要加入 10% 的黄油，在做好面团后还要额外加入 50% 甚至以上的黄油和面团混合。再多次折叠，成层后烘烤，才有这种层层酥脆的效果，所以油脂含量非常高。

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同属起酥面包的还有：丹麦油酥点心面包、法式巧克力面包、手撕包。

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尤其是第一种，这种点心面包不仅要在面团成型后额外加入高达 70% 的黄油进行折叠，而且中间的蜜饯水果也是糖衣炮弹，和面包底座一起组成超级热量炸弹……

不想两口吃下一顿饭的热量，看到就避开这种吧。

还有一个看起来和起酥毫无关系、实际上也有异曲同工之妙的例子——酥皮吐司。

吐司表面那层酥皮的工艺，和可颂非常相似——也是在面团成型后，再加入片状黄油后多次折叠。

经过这一步操作，同样都是牛奶吐司，有酥皮的比没酥皮的，就要多出 75 千卡左右。

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除了外皮的差别外，随便走进一家店铺你都能看到各种原料的吐司。牛奶的、全麦的、杂粮的、藜麦的……

但一个真相是：不管叫啥名，吐司都是属于甜面包类型。

同一家店出品的吐司，面团本身的糖油含量通常都不会有太大差别。

热量差别主要来自于两点：外面的酥皮，和里面的馅料。

现在的吐司卷得特别厉害，馅料越加越离谱。看到这些太过于花里胡哨的馅料吐司，就少吃两口吧——

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同样都是面包皮上的坑坑洼洼，但一个是「真坑」一个是「伪坑」。

「伪坑」的是脆皮虎皮面包，它其实是一种不错的主食面包。

本体属于软欧类面团，糖油含量通常不到 10%。表皮的虎皮形状，只是在做好的面包胚上再涂了一层面糊，烘烤之后、表面就会形成犹如虎皮似的裂纹，依然是一个口感较硬的主食面包。

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而菠萝包的坑就是「真坑」了，妥妥的高热量小点心，不能多吃。本体属于甜面团，糖油含量本身就比较高。而表面的菠萝皮更可怕，直接是加了一层饼干皮，面粉和糖油的比例差不多能到1:1。

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类似这样甜面团+高热量表皮的类型还有：墨西哥酱面包、巧克力脆皮面包。

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在控糖的人尤其要避开，解馋的小点心千万别选这种类型。

一个识别方法是：看表皮和面包本体有没有明显的分层。

脆皮面包只是浇了一层米糊上去，通常和面包本体结合得很紧密。

而加了饼干层的面包是在面包本体上多覆盖了一层饼干面皮，分层会更明显。

看到这，面包脑袋们估计开始慌了：这也太有迷惑性了吧！

而且面包的样子千变万化，今天认识了这几个款，明天它们换个形状、换个马甲，又不认得它了。

整不明白的、整明白了也分不清的，也别摆烂，我们总结了两招简单的选购技巧——

掌握这两个原则，选面包不踩雷

原则一：认准硬欧、软欧这两个类别。

最推荐的是硬欧类面包。传统的硬欧基本都是由面粉、水、酵母和盐制成，几乎不会额外添加油和添加糖等其他成分。

通常无糖无油的硬欧面包长这样：表面有一层硬壳，整体坚挺、没有皱纹，刀口处呈现外翻，边缘还有爆炸式的形状。

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而且由于含水量低、且没有添加糖和油的「滋润」，整体会很耐咀嚼。通常原料中还会加入全麦、黑麦等粗粮，饱腹感也比较强，不容易多吃，可以把它作为主食面包。

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吃不惯太硬邦邦的口感的，也可以选择软欧包。

软欧包比起硬欧包来，面团中会加少量的黄油和添加糖（通常不会超过 10%），算是在硬欧包和甜面包之间，对口感和热量作了一定平衡的中间产物~

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但要注意！买的时候别选那种太软糯的，通常来说，越软的欧包热量越高。

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原则二：尽量选辅助食材少、或者辅助食材是固态的面包。

流质的辅助食材，比如果酱、奶油、巧克力酱、沙拉酱等等，几乎都是糖油炸弹。

一些看起来健康的流沙质地夹心，其实也不太行，比如芋泥、红豆泥等。

这类食材的味道本身比较寡淡，要做到好吃就一定要添加很多的奶油和添加糖。绝大多数面包里的芋泥夹心都是用的半成品，糖油含量都不会有太大差别。

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如果觉得吃素的面包太寡淡，记得选固态的谷薯类、坚果果干类的「馅」会更好。

保持粒状的红豆、原味的坚果和果干类，这类馅料不需要太多额外的调味，在丰富面包口感的同时，又不会使热量暴涨。

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好了，只要掌握了这两点原则，咱的选购 level 已经超过了全国 98% 的用户，再去面包店时就已经是高级玩家、心中有数了！

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合作专家

熊晓思 巴黎蓝带厨艺学院毕业 熊叔熊婶面包房主理人

科学审核

张明凯 江南大学食品科学与工程在读博士

内容策划 一一

监制 王姐&Emma

制图 突突

封面图来源 图虫创意

面包从业者苗苗对此文内容亦有贡献。

参考文献：

[1] 尹硕慧，刘 创，简剑锋，方嘉沁. 影响起酥面包品质的因素研究进展[J]. 现代食品.

[2] 《学徒面包师（新版）》，北京科学技术出版社.

[3] 《面包》，煤炭工业出版社.

[4]Agricultural Research Service,U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE.