冬天不吃羊肉的原因，只有一个（不是贵

作为一个地道的陕西人，每到冬天就馋那一口热乎乎的羊肉泡馍。油汪汪的肉汤飘着红彤彤的辣椒，软烂的羊肉混着吸满了汤汁的馍馍，就一口糖蒜，呼噜呼噜下肚，全身都暖和了。

但来了杭州后我发现，这边的朋友不怎么吃羊啊……

上周杭州终于成功入冬，趁着降温，想叫上研究所的小伙伴们一起去吃羊蝎子火锅，结果大家纷纷摇头，一问原因竟然是：

羊肉太膻，不好吃

西北人的 DNA 要动了，水盆羊肉、白切羊肉、羊杂汤、卤羊蹄、烤羊腿……个顶个的香，哪里膻了？

而且稍稍带点膻味很正常啊，没膻味那还是羊么？

直到第二天，我喝了一口南方同事特意为我做的羊肉汤……对不起，我话说早了。

这膻味儿，和生啃羊屁股有什么区别！？

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羊肉的膻

到底是怎么个事儿

北方的羊好吃，真的是有道理的

说来奇怪，大家对于羊肉的膻味态度很两极：有些人一点儿不能忍，有些人却要的就是那个味儿。

不管爱不爱吃，羊肉的独特味道让它绝不会被认错。

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作为辨识度极高的肉，到底是什么成就了羊独特的风味印记？

是脂肪。

在烹饪加热的过程中，瘦肉（肌肉组织）中的各种氨基酸分解、转化，带来基本的肉香，而物种特有的特征风味，通常来自肥油（脂肪组织）所产生的挥发性化合物。

羊这股膻味儿，挥发性支链脂肪酸（BCFAs）做出了杰出贡献。

作为反刍动物，羊有四个胃，其中的「瘤胃」含有大量微生物，饲料经过它们的处理，会生成具有典型羊肉特征气味的 4-甲基辛酸和 4-乙基辛酸，被肠道吸收后沉积在脂肪组织中，让羊拥有了与众不同的体味。

有些不法商家会用便宜的猪肉鸭肉，掺和一些羊肥油冒充羊肉串，就是这么个道理。

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淡淡的膻味赋予了羊儿独特的奶香和异域风情，但过于浓郁就齁得慌了……

而大龄公羊，是膻味的集大成者。

一方面，睾酮水平会对蛋白质和脂肪代谢产生影响，可能让公羊比母羊拥有更大的体味。而随着年龄的增加，支链脂肪酸等物质会在羊体内持续积累，越腌越入味儿。

西北人揭秘之羊儿不能说的秘密。

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不做种羊的公羊，通常在小小年纪就会割以永治。不仅膻味大大降低，还更容易长肉。

小鲜肉确实好，但南方羊可能口味更重一点。

01 羊的品种，决定膻味的底线

可爱的羊咩咩主要有两大派系：绵羊和山羊。整体来说，绵羊比山羊体味儿更轻一点。

南方本身养羊就少，其中不少还是山羊，例如广东的雷州山羊、四川的成都麻羊等。

北方则是国产羊的主阵地，肉用羊以绵羊为主，五大牧区（内蒙、新疆、甘肃、青海和西藏）的绵羊存栏总量占到全国的 70.3%。有名的包括滩羊、乌珠穆沁羊、小尾寒羊等。

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优秀的绵羊家族，体味的内卷也相当激烈。

例如公认好吃的宁夏滩羊，它的支链脂肪酸含量确实低，直接白水清炖都不会膻。和它一比，出肉量更大的小尾寒羊就输在了起跑线上。

而脂肪贮存能力非常强的大尾寒羊，在获得了超大屁股的同时，也更具羊儿本味。

吃过羊尾油的朋友应该能懂……

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02 饲料的加持，让北方羊更胜一筹

北方的羊膻味小，不是因为从小背《离骚》，而是吃的好。

大西北拥有充沛的牧草资源，以牧草为基础的伙食，会让羊肉中积累更多的酚类、萜烯、吲哚等，肉香风味更足而不膻。

在戈壁、草原夕阳下自由蹦跶采食的溜达羊，拥有最美味的肉体。

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但吃草的羊长得慢啊，好的草也不是随随便便哪儿都有的。

不少地区会用玉米、燕麦等作为主饲料，让羊快速育肥的同时，也会促进支链脂肪酸的形成和积累。羊胖了，也膻了。

当然，膻味重也有好处：留香久。第二天上厕所，还能回味到前一天吃的羊。

比胸口朥有过之而无不及的羊尾油。有人一口爱上，有人一口去世。

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如何买到好吃的羊羊

有羊味儿，但不太膻的那种

作为北方人，每逢冬天倍思羊。

羊肉作为中国消费量第四大肉类，含有丰富的蛋白质、铁、锌等营养素。冬天一家人围坐在一起，看着窗外的雪花，吃着放了萝卜的羊汤或羊蝎子火锅，别提多暖和了。

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根据前面的介绍，一丝儿膻味都没有的羊是不存在的，但努努力做到尽量不膻还是可能的。

首先要满足三点：品种好、多吃草、年龄小。

宁夏、甘肃、新疆、内蒙的小绵羊是首选。滩羊、乌珠穆沁羊、苏尼特羊最为推荐，湖羊、小尾寒羊也还不错。

但这样的标准还不够。

同样一只羊，买错部位也可能让人怀疑人生。

吃货挑哪里，主要看怎么做：躯干部分（肋排、腰窝）嫩度更高，适合火锅涮着吃；连皮带筋的羊腩嚼劲十足，小火慢炖更软烂；而腱子肉、里外脊等，脂肪和肌肉比例合适，烤着吃外焦里嫩。

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但对于嗅觉比较敏感，特别怕膻的朋友，买什么部位要看脂肪：

• 脂肪含量更高的部位，比如颈肉、肚腩，相应就会膻味更重一些；
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• 腿肉、里脊等部位，脂肪含量低，会有更小的膻味；
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• 皮下脂肪的味道更大，带皮羊肉通常更有羊味儿；
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• 羊尾油作为一个几乎只有脂肪的部位，也是膻味最为浓郁的地方。

怕膻的话，记得挑瘦一点的，吃前去去多余的油（还帮忙减肥了）。

烹调，是膻味的最后一道防线。

北方羊肉膻味轻，烹调只需使用一些物理方法：通过水煮、烧烤等方式，去除羊肉中的部分油脂，让膻味更小一些；

南方则更偏向于化学魔法流派：运用辣椒、姜、葱、蒜、酒等调料，去除或掩盖羊肉的膻味。

总之，品种、年龄、饲料、部位、烹调层层筛选下来，过了膻味这一关，南方的朋友也能品尝到羊的鲜美。

西北地区的清水羊肉、手抓羊肉，沾点辣椒、椒盐，吃的就是原汁原味的肉香。

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南方的黄焖羊肉、红烧羊肉，则需要浓油赤酱来和羊肉产生奇妙的配合。

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每到冬天一降温，羊儿的天就塌了。

无论是香喷喷的羊肉汤，还是沾着麻酱的鲜嫩涮羊肉，浓郁下饭的红烧羊腩，又或是烤到外酥里嫩的羊腿，大吃一顿，整个人都会暖和起来。

大中午看了这么多，你有没有饿啊？我喜欢清炖的，你呢？

走，咱们吃羊去！

合作专家 高博文 西北农林科技大学动物科学专业

科学审核 兰晓芳 中国农业大学食品加工与安全硕士

内容策划 feidi

封面图来源 图虫创意

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[2] 欧慧敏,张小丽,钟荣珍,et al.不同生长阶段呼伦贝尔羊3种脂肪组织中膻味脂肪酸含量的变化规律研究[J].动物营养学报, 2022, 34(11):8.

[3] 耿宁, 李秉龙. 我国肉羊良种培育与推广现状, 问题与对策分析[J]. 中国草食动物科学, 2014 (S1): 371-375.

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[5] 杨东松，高爽，袁红，赵文秀，罗玉龙，罗瑞明，侯艳茹．羊肉中呈膻物质的形成机制及降膻方式的研究进展[J/OL]．食品科学.