奶茶店的鲜奶茶那么好喝，竟是加了这玩意儿！

今天是爱喝奶茶的研究员阿发值班，迫不及待想和大家分享一个奶茶的秘密。

也就是去年吧，奶茶届突然卷了起来，各家都新出了多款「鲜奶茶」。霸王茶姬、奈雪的茶的原叶鲜奶茶，喜茶、古茗的真乳茶/轻乳茶，茶百道的真鲜奶茶……

👇来自各大热门奶茶品牌👇

鲜奶+茶！不得不说是咱养生党的最爱，这是终于要走上健康喝奶茶的道路了。

而且还真别说，有几家的鲜奶茶是真好喝，茶味重，奶味厚，每次喝的时候都在心里窃喜：嘴巴吃得开心，还喝了健康的牛奶，热量也不高，真的没啥负担了。

但是愉快地喝了几个月，尝遍了各家的鲜奶茶后，还是会有一些疑惑：都是鲜奶和茶的组合，为啥在家就是煮不出那种浓郁的奶味呢？到底是差在哪呢？会不会有什么黑科技？

不研究不知道，还真让我发现了其中的一些猫腻：除了鲜奶和茶，原来鲜奶茶里还有其他玩意儿。

鲜奶茶里奶是真奶，但也不只是奶

如果打开外卖软件或者在奶茶店的官网点单的时候，能看到的页面里，大抵是这样子的：

原料一栏往往只有茶底和牛奶，看起来也没啥问题。

但去年奶茶届还卷起了公开热量和配方，让我们有机会更清晰地了解奶茶背后的真相：

图片来源：某茶官网

看到这的时候，咱可就来劲了，这是啥玩意儿？鲜奶倒是的确都加了，但没想到的是除了茶底和鲜牛乳，奶茶里还加了一些带有「乳」字的其他成分。

而且不只是一家，在所谓的鲜奶茶品类下，不同家似乎有不同的操作，有加自制基底乳的，有加特调牛乳的，也有加轻乳或者厚乳的。

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备注：目前公开配方的品牌为少数，我们从唯几家不同途径公开了配方的渠道获取到的素材。

这些也是牛奶吗？还是什么特殊成分？

带着这样的疑惑，咱赶紧咨询了热爱研究食品配方老师，老师告诉我们，根据目前奶茶行业的业内报告，为了更好的口感，鲜奶茶中除了鲜奶，添加「基底乳」还真是比较普遍的操作。

*关于额外添加的这玩意儿，目前命名比较混乱，就让我们暂且都把它们叫做基底乳吧。

其实是不是只加了鲜奶这件事，早就透露在公布的热量表里了。很多人光看热量高不高了，其实热量表里还藏着更多秘密。

同样的或相近的蛋白质含量，但明显鲜奶茶的脂肪、糖含量高出牛奶不少。

仅从公开信息的几家奶茶来看，我们常喝到的鲜奶茶大抵配方是这样的：

鲜奶茶=茶底+鲜牛乳+基底乳

（ps：有些鲜奶茶喝起来特别寡淡的，还真有可能是只有茶底+鲜奶）

看到这的时候，突然也解开了我一直以来的一个困惑，在已经公开配方的奶茶品类下，明明都是茶加奶的组合，但是不同茶底之间的热量最大居然可以达到 60 千卡的差距。现在想来可能和基底乳添加多少有关吧。

进一步探究发现，这个基底乳的差别还真的挺大的。

基底乳都是啥？

但凡自己在家煮过鲜奶茶的朋友，一定有这样的体会，要是直接把鲜奶和茶兑到一起，大概率只能得到一杯寡淡的「真鲜奶茶」，没有外面那种醇厚的滋味儿。

而作为市面上流通的奶茶产品，要是不靠口感取胜，就算再健康也无法让消费者持续产生复购。于是商家们就不得不在这个问题想想办法——基底乳就是其中一种。

在看完市面上能收集到的一些品牌配料信息，请原谅我无法用一个词来总结基底乳是啥，因为它的品类实在太多了。

咱只能从和牛奶的亲疏远近帮大家分分类：

离牛奶最近的，牛奶的浓缩，常见的比如淡奶（淡炼乳）、冰博克。本质就是去掉牛奶中多余的水分后获得的浓缩版牛奶，带来同样量下更浓郁的奶味口感。其实早年的港式奶茶加的就是它，最近几年的咖啡领域用的比较多，奶茶中比较少见（至少公开的没有）。

离牛奶比较近的，乳制品，生牛乳或奶粉为主，常见的比如厚乳。通常会添加糖、奶油、植物油等提升脂肪、糖的比例提升口感，还可能配上一些其他的口味成分，比如芝士、椰汁等。

和牛奶关系比较远的，植脂末，牛奶成分靠后，甚至没有。主要成分是「水，植物油，乳成分（包括但不限于浓缩牛奶，乳粉，稀奶油等），白砂糖或糖浆，添加剂」。脂肪的比例会更高一些。

根据一些行业报告显示，目前植脂末市场并没有消失，但的确随着用户日益增长的健康需求在逐渐被替代。

对于大部分奶香醇厚的鲜奶茶，我们只能大致判断添加了后两者为主的基底乳。不过，因为没有品牌在前台展示过自己的原料配料表，我们的上述分类并不能帮助大家自己来甄别。

甚至有些名字都看起来差不多，但可能实际配料千差万别，也别指望光靠名字来区分了：

👇同样是厚乳和轻乳，配料表真的大不同👇

咱只能呼吁商家们，就别再躲猫猫了，咱消费者要的是喝得明白。

鲜奶茶还能喝吗？

能喝，当然能喝，但也别天天喝。

坦白讲，奶茶从最早大部分通过植脂末调制到现在，的确有朝着「更健康」的方向进发。除了成本考虑，一些合理的添加剂也是为了更好的口感出发的嘛。

而且，的确越来越多的商家真正添加了鲜牛乳，而不是纯靠调制获得口感，对于我们消费者而言，也是利大于弊的。

不过，或许还是有人对于「植脂末」有担心，万一自己喝的那杯是加了植脂末类型的基底乳呢？对健康会有影响吗？

别急，这件事还真的可以有所鉴别：健康的角度，优先选择标注「0 反式脂肪酸」的产品。

虽然咱无法判断人家加的啥，但有害植脂末的伤害咱还是能避免的。这几年奶茶变革中，商家当然是越来越清楚用户是希望健康和口感并存的，所以在植脂末的改良迭代上，还是做了不少努力的。

早年植脂末对于我们的伤害主要是来自于其中的「氢化植物油」。植物油氢化过程中产生的反式脂肪酸才是真正对人体伤害比较大的成分。但这几年食品加工业也研发出了不含反式脂肪酸的植脂末。

23 年上海公布的一项现制奶茶的测评中就发现，其实市售奶茶中已经几乎检测不到反式脂肪酸了。

图片来源：文献 1

所以，咱的确可以在反式脂肪酸上不用太担心。实在不放心的，就挑选那些明确标注 0 反式脂肪酸的奶茶。

不过，这也并不意味着鲜奶茶就可以放开了天天喝，毕竟大部分鲜奶茶，真的不只有鲜奶。

从现有公开的奶茶数据来看，哪怕选择不加糖的鲜奶茶，里面的脂肪、糖含量也并不低，也别把当成牛奶的替代品。

奶茶嘛，就是一个生活的小甜头，偶尔喝喝就好！

评论区来聊聊你最喜欢的奶茶吧。

合作专家 兰晓芳

中国农业大学食品加工与安全硕士

科学审核 阮光锋

食品与营养信息交流中心科技部主任

内容策划 阿发

监制 Feidi

制图 阿发

封面图来源 站酷海洛

参考文献：

[1] 史泽环, 孙卓, 宋琪, 等. 上海 122 种市售现制奶茶中的营养成分[J]. 环境与职业医学, 2023, 40(7): 756-760, 768.

[2] 《中国新茶饮供应链白皮书 2022》