为什么我劝你，别随便买桃子！

今天是爱吃脆桃的研究员阿发值班，想跟大家唠唠买桃子的心酸事。

夏天立秋后，吃桃子正当季啊！想象中一颗完美好吃的桃子应该是：看起来珠圆玉润，闻起来桃香四溢，一口咬下去香甜水润 or 嘎嘣脆。

图片来源：站酷海洛

但是！在买桃这件事上，真的太容易翻车了：

卖家秀香甜流汁，到手一看硬邦邦，不仅没有桃子味，还一点都不甜，吃了个寂寞。

有时候明明想吃软桃，结果怎么放都放不软，最后居然是直接坏掉。有时候明明买的脆桃，但最后却收获一箱软桃😭。

图片来源：来自网络

咱就是说明明是桃子的季节，看着上市的桃子一波又一波，从黄金蟠桃到白桃再到水蜜桃，但就是真的买一次踩一次雷。

买到自己想吃的桃子怎么那么难啊……

但这也真的不怪大家，因为有很多隐藏信息，买桃子的时候根本就没人告诉你！

桃子的赏味期极短

为啥桃子总是出现卖家秀和买家秀的巨大差异呢？一个小秘密，最好吃的桃子，可能真的在果园里。一颗桃子味浓烈、口感刚刚好的桃子时间非常短，短到真的就只在那一两天好吃。

桃子是一种呼吸跃变型水果，就是那种要么不熟，要熟就会一下子全熟。这类水果到了「该成熟的时间」会一下子大量释放让自己成熟的乙烯——从而达到快速熟透的效果。

刚刚熟透是一颗桃子最好吃的时候，蔗糖快速积累，葡萄糖、果糖、山梨醇和淀粉含量迅速降低，甜度、香气都是顶顶好的。

但是熟得快，烂得更快。接下来 1～2 天，就会发生衰败变化。

这就意味着，从果农送到我们手里，要拿捏好那个时间点，才能让我们吃上一颗刚刚好的桃子。

它采摘的时间得刚刚好，一般七八成熟的时候摘下，到咱手上才可能刚刚好。

过早采摘，果子在树上的成长还不够，风味物质积攒的也不够，拿到手的桃子就算放「熟」了，也不甜。但生的桃子易运输，不容易烂。

图片来源：站酷海洛

过晚采摘，那根本经不起这运输的伤啊，到手那都得烂。

它得运送时间够快。

要是路上走个 2～3 天，甚至 4～5 天，说不定哪一颗就提前成熟了，一颗成熟快速释放大量乙烯，会「传染」同箱的其他桃子，让它的成熟速度加速再加速。

即使送到手上，还得掐着时间吃！

现在不少人选择网购，一买就是一大箱子，就算收到的是刚刚开始成熟的桃子，按咱日常吃水果的速度，这一箱十几颗桃子，除非在接下来天天吃顿顿吃，不然你吃的速度永远赶不上它坏的速度。

桃子非常容易受到「冷害」

没桃子味？难吃？把桃子放冰箱、冷库要背一部分的锅。

冷藏理论上是水果保鲜的一个基操，大部分水果（包括桃子）一旦采摘，在夏天这个高温下是非常容易烂掉的。

但桃子有点不一样，桃子比大部水果都不禁冻。

桃子的不少品种对低温非常敏感，只要在低温下（常见 4 度的冰箱温度就是桃子容易发生冷害的温度）保存一段时间，内部就会发生结构性的紊乱。

比如常见的对低温最敏感的品种：大东、绿化 9 号、高峰、碧霞、中华寿桃，而油桃 75 号、金童 7 号则对低温敏感性低一些。

啥是冷害呢？就是外表看起来很好，实则里面已经坏了：最常见的就是果肉发生褐变、流出「血水」、果肉变得绵软、失去原本的风味。

👇看起来每一颗都挺好的👇

而真相是：

如果你不幸也吃到过这样的桃子，遗憾的告诉你：它就是被冻坏的（凶手=卖家 or 你自己）。

可能性 1：你吃的桃子可能在商家那里就已经被冻坏了。

毕竟，同批次采摘下来的或者进入水果店销售环节的桃子，一下子都卖光是相当有难度的。那不得已就得冷藏处理，而销售期一旦变长，到咱手上坏掉的可能性就变大。

一些研究发现，桃子的冷藏保存最多不超过 4～6 周，且必须是在一个合理的温度以及要对冷藏室的气体浓度（比如二氧化碳、氧气、湿度做控制）有较高要求。一旦中间哪个环节没处理好，桃子发生冷害的速度会更快。

冷害，并不是越冷越容易冻坏，不同水果的敏感温度区间是不同的，一些桃子的低温敏感区在 2～8 度发生冷害的速率最快。

可能性 2：桃子正在你家冰箱变坏 ing。

买回家的桃子，放进冰箱，再顺手不过的事了。

而一旦进入冰箱，一些品种的桃子就会失去光彩：每天流失一点它的香气、甜味甚至是 juice 程度。

一项研究发现，在 0 度冷藏条件下，某品种的桃子在 35 天内（摘下来马上进冷库）损失掉 30%～50% 的香气，有些品种还会丧失掉 40% 以上的甜度，连 juice 程度都会在冷藏过程中丧失一半以上。

更有意思的是，进冰箱的成熟度也会影响桃子的冷害程度。

比如有研究就拿 7、8 成熟的湖景蜜桃水蜜桃进冰箱，结果发现第 7 天出汁率就开始下降，也没办法进一步后熟；相反的，9 成熟的进冰箱后硬度、出汁率在一定时间内反而增加了。

👇一些受到冷害的桃子👇

很少有商家能说清楚自己卖的那款桃子能不能进冰箱，啥时候进冰箱，这就让我们买到手的桃子变成一种极其短保的食物，真的太难了。

还是就记住一点吧，只要从树上开始采摘下来的桃子，就开始进入了「美味」倒计时，考虑运输、售卖，它的「美味期」大概率超不过一周，想想你家冰箱的桃子，还是赶紧吃了吧！

「脆桃」不脆？「软桃」不水润？品种很重要！

除了买不到好吃的桃子，要想买到心仪的口感那也是难上加难的。

硬桃 & 软桃党可以先来投票看看和咱一样在意口感的有多少人：

👇流汁的水蜜桃👇

在成熟过程中，果胶降解，果肉细胞破裂，汁液流出，软桃党最爱。

很多人一定听过这么一种说法：桃子么，想吃脆的就买生一点，想吃软的，放几天就好了。但实际生活中，脆桃党和软桃党都是一买一个崩溃。

因为好吃的「硬桃」和「软桃」，并不是靠生熟来分的。桃子生的状态硬度比较高，但这个阶段的桃子没啥香气和甜味，并不好吃，而只有成熟阶段才是桃子最好的状态。

成熟后的桃子，根据不同的形态变化大致可以分为 2 大类：

看到这，如果你还处于懵懵的状态，那就对了！咱就是想告诉大家，买到对的口感的桃子其实挺难的。

对于硬桃党来说，市面上 80% 都是溶质桃，买的时候捏着硬，但香气甜度不足；放两天它们就都软了。

而对于软桃党来说，软的放不住，只能硬的时候买。一不小心买错品种，怎么放都不会变成 juice 的口感，成为软趴趴的硬。

其实最难的是，现在市面上的品种高达上百种，卖给你的商家，可能都不知道具体是哪种……而且市场还没有明确的命名规范，以上信息仅供参考（参考）🥹。

买桃子，注意这 3 件事少踩坑

第一，买少不买多

桃子这种水果，我真的劝大家！买少不买多！特别是软溶质的桃子，一个人吃一次买 1～2 颗真的就够了，或者买大份的时候提前商量好怎么多人分一分。

第二，网购需谨慎，尽量挑选大的有售后保障的店铺。

虽然咱也知道现在果农直销是挺多的，看起来缩短了中间售卖时长，也实惠很多。

但桃子这种「娇气」的水果，从采摘到保存、运输都是一个技术活，光是种出桃子这一样技术是远远不够的.

选购一些小的店铺的产品，会让你的翻车概率大大提升。

要想到手还好吃，还是建议大家优先选择有售后保障的大店铺或者线下购买，至少为了持续的回购考虑，他们也会更关注你到手后的品质问题。

第三，对桃子口感有要求的，可以关注不同品种的上市时间，别买尾货

比如现在已经进入 8 月，7 月上市的临沂锦香黄桃、无锡的白凤都应该已经下市了。还有商家会出多品种的桃子礼盒，让你一次吃到 7、8 种的桃子，那翻车的概率可不小哦。

8 月还在架的一些桃子品种，比如临沂的锦绣黄桃、运城的中油 8 号，北京平谷的大久保桃，都值得关注。

虽然科学家已经很努力了，但桃子目前还是一种非常短保的水果，就算上了再先进的技术，在架期就是非常短的。要是看到一些尾货的桃子，咱可长好心眼啦！

存储小 tips：

1. 买回家的桃子如果想快点吃到成熟的口感，可以放在室温（不要放冰箱）；

2. 放冰箱的桃子也要尽快吃，冷藏并不能让桃子的风味保存太久；

3. 已经成熟的桃子尽量挑出来先吃掉，或者单独塑封包装起来，不然其他桃子也会快速熟透。

审核专家 史军 中国植物学会 科学传播工作委员会成员

内容策划 阿发

监制 feidi

参考文献：

[1]郜海燕, 陈杭君, 陈文烜, 等. 采收成熟度对冷藏水蜜桃果实品质和冷害的影响[J]. 中国农业科学, 2009, 42(2): 612-618.

[2]麻国升.桃果实肉质、粘离核及硬度的关联分析[D].中国农业科学院,2012.

[3]阚娟.不同溶质型桃果实成熟软化机理研究[D].扬州大学,2011.

[4] PEACE C P, CALLAHAN A, OGUNDIWIN E A, POTTER D, GRADZIEL T M, BLISS F A, CRISOSTO C H.Endopolygalacturonase genotypic variation in Prunus[J].ActaHorticulturae.2007.738:639-646.

[5] 曾文芳,王志强,牛良,等.桃果实肉质研究进展[J].果树学报,2017,34(11):1475-1482.DOI:10.13925/j.cnki.gsxb.20170142.

[6]SANDEFUR P，CLARK J R，PEACE C. Peach texture[J]. Horticultural Reviews，2013，41: 241-302.

[7]SANDEFUR P，CLARK J R，PEACE C. Peach texture[J]. Horti⁃ cultural Reviews，2013，41: 241-302.

[8]Farcuh M, Moore K. What is Chilling Injury in Peaches, What Causes it, and How can you Manage it[J]. University of Maryland Extension. Link: https://extension. umd. edu/sites/default/files/publications/What% 20i s% 20Chilling% 20Injury% 20in% 20Peaches, 2020, 20.

[9]祝美云, 党建磊 [1, 梁丽松, 等. 低温条件下不同品种桃果实的耐藏性差异研究[D]. , 2012.

[10]Shinya P, Contador L, Frett T, et al. Effect of prolonged cold storage on the sensory quality of peach and nectarine[J]. Postharvest biology and technology, 2014, 95: 7-12.