今天是爱吃脆桃的研究员阿发值班,想跟大家唠唠买桃子的心酸事。
夏天立秋后,吃桃子正当季啊!想象中一颗完美好吃的桃子应该是:看起来珠圆玉润,闻起来桃香四溢,一口咬下去香甜水润 or 嘎嘣脆。
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但是!在买桃这件事上,真的太容易翻车了:
卖家秀香甜流汁,到手一看硬邦邦,不仅没有桃子味,还一点都不甜,吃了个寂寞。
有时候明明想吃软桃,结果怎么放都放不软,最后居然是直接坏掉。有时候明明买的脆桃,但最后却收获一箱软桃😭。
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咱就是说明明是桃子的季节,看着上市的桃子一波又一波,从黄金蟠桃到白桃再到水蜜桃,但就是真的买一次踩一次雷。
买到自己想吃的桃子怎么那么难啊……
但这也真的不怪大家,因为有很多隐藏信息,买桃子的时候根本就没人告诉你!
为啥桃子总是出现卖家秀和买家秀的巨大差异呢?一个小秘密,最好吃的桃子,可能真的在果园里。一颗桃子味浓烈、口感刚刚好的桃子时间非常短,短到真的就只在那一两天好吃。
桃子是一种呼吸跃变型水果,就是那种要么不熟,要熟就会一下子全熟。这类水果到了「该成熟的时间」会一下子大量释放让自己成熟的乙烯——从而达到快速熟透的效果。
刚刚熟透是一颗桃子最好吃的时候,蔗糖快速积累,葡萄糖、果糖、山梨醇和淀粉含量迅速降低,甜度、香气都是顶顶好的。
但是熟得快,烂得更快。接下来 1~2 天,就会发生衰败变化。
这就意味着,从果农送到我们手里,要拿捏好那个时间点,才能让我们吃上一颗刚刚好的桃子。
它采摘的时间得刚刚好,一般七八成熟的时候摘下,到咱手上才可能刚刚好。
过早采摘,果子在树上的成长还不够,风味物质积攒的也不够,拿到手的桃子就算放「熟」了,也不甜。但生的桃子易运输,不容易烂。
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过晚采摘,那根本经不起这运输的伤啊,到手那都得烂。
它得运送时间够快。
要是路上走个 2~3 天,甚至 4~5 天,说不定哪一颗就提前成熟了,一颗成熟快速释放大量乙烯,会「传染」同箱的其他桃子,让它的成熟速度加速再加速。
即使送到手上,还得掐着时间吃!
现在不少人选择网购,一买就是一大箱子,就算收到的是刚刚开始成熟的桃子,按咱日常吃水果的速度,这一箱十几颗桃子,除非在接下来天天吃顿顿吃,不然你吃的速度永远赶不上它坏的速度。
没桃子味?难吃?把桃子放冰箱、冷库要背一部分的锅。
冷藏理论上是水果保鲜的一个基操,大部分水果(包括桃子)一旦采摘,在夏天这个高温下是非常容易烂掉的。
但桃子有点不一样,桃子比大部水果都不禁冻。
桃子的不少品种对低温非常敏感,只要在低温下(常见 4 度的冰箱温度就是桃子容易发生冷害的温度)保存一段时间,内部就会发生结构性的紊乱。
比如常见的对低温最敏感的品种:大东、绿化 9 号、高峰、碧霞、中华寿桃,而油桃 75 号、金童 7 号则对低温敏感性低一些。
啥是冷害呢?就是外表看起来很好,实则里面已经坏了:最常见的就是果肉发生褐变、流出「血水」、果肉变得绵软、失去原本的风味。
👇看起来每一颗都挺好的👇
而真相是:
如果你不幸也吃到过这样的桃子,遗憾的告诉你:它就是被冻坏的(凶手=卖家 or 你自己)。
可能性 1:你吃的桃子可能在商家那里就已经被冻坏了。
毕竟,同批次采摘下来的或者进入水果店销售环节的桃子,一下子都卖光是相当有难度的。那不得已就得冷藏处理,而销售期一旦变长,到咱手上坏掉的可能性就变大。
一些研究发现,桃子的冷藏保存最多不超过 4~6 周,且必须是在一个合理的温度以及要对冷藏室的气体浓度(比如二氧化碳、氧气、湿度做控制)有较高要求。一旦中间哪个环节没处理好,桃子发生冷害的速度会更快。
冷害,并不是越冷越容易冻坏,不同水果的敏感温度区间是不同的,一些桃子的低温敏感区在 2~8 度发生冷害的速率最快。
可能性 2:桃子正在你家冰箱变坏 ing。
买回家的桃子,放进冰箱,再顺手不过的事了。
而一旦进入冰箱,一些品种的桃子就会失去光彩:每天流失一点它的香气、甜味甚至是 juice 程度。
一项研究发现,在 0 度冷藏条件下,某品种的桃子在 35 天内(摘下来马上进冷库)损失掉 30%~50% 的香气,有些品种还会丧失掉 40% 以上的甜度,连 juice 程度都会在冷藏过程中丧失一半以上。
更有意思的是,进冰箱的成熟度也会影响桃子的冷害程度。
比如有研究就拿 7、8 成熟的湖景蜜桃水蜜桃进冰箱,结果发现第 7 天出汁率就开始下降,也没办法进一步后熟;相反的,9 成熟的进冰箱后硬度、出汁率在一定时间内反而增加了。
👇一些受到冷害的桃子👇
很少有商家能说清楚自己卖的那款桃子能不能进冰箱,啥时候进冰箱,这就让我们买到手的桃子变成一种极其短保的食物,真的太难了。
还是就记住一点吧,只要从树上开始采摘下来的桃子,就开始进入了「美味」倒计时,考虑运输、售卖,它的「美味期」大概率超不过一周,想想你家冰箱的桃子,还是赶紧吃了吧!
除了买不到好吃的桃子,要想买到心仪的口感那也是难上加难的。
硬桃 & 软桃党可以先来投票看看和咱一样在意口感的有多少人:
👇流汁的水蜜桃👇
在成熟过程中,果胶降解,果肉细胞破裂,汁液流出,软桃党最爱。
很多人一定听过这么一种说法:桃子么,想吃脆的就买生一点,想吃软的,放几天就好了。但实际生活中,脆桃党和软桃党都是一买一个崩溃。
因为好吃的「硬桃」和「软桃」,并不是靠生熟来分的。桃子生的状态硬度比较高,但这个阶段的桃子没啥香气和甜味,并不好吃,而只有成熟阶段才是桃子最好的状态。
成熟后的桃子,根据不同的形态变化大致可以分为 2 大类:
看到这,如果你还处于懵懵的状态,那就对了!咱就是想告诉大家,买到对的口感的桃子其实挺难的。
对于硬桃党来说,市面上 80% 都是溶质桃,买的时候捏着硬,但香气甜度不足;放两天它们就都软了。
而对于软桃党来说,软的放不住,只能硬的时候买。一不小心买错品种,怎么放都不会变成 juice 的口感,成为软趴趴的硬。
其实最难的是,现在市面上的品种高达上百种,卖给你的商家,可能都不知道具体是哪种……而且市场还没有明确的命名规范,以上信息仅供参考(参考)🥹。
第一,买少不买多
桃子这种水果,我真的劝大家!买少不买多!特别是软溶质的桃子,一个人吃一次买 1~2 颗真的就够了,或者买大份的时候提前商量好怎么多人分一分。
第二,网购需谨慎,尽量挑选大的有售后保障的店铺。
虽然咱也知道现在果农直销是挺多的,看起来缩短了中间售卖时长,也实惠很多。
但桃子这种「娇气」的水果,从采摘到保存、运输都是一个技术活,光是种出桃子这一样技术是远远不够的.
选购一些小的店铺的产品,会让你的翻车概率大大提升。
要想到手还好吃,还是建议大家优先选择有售后保障的大店铺或者线下购买,至少为了持续的回购考虑,他们也会更关注你到手后的品质问题。
第三,对桃子口感有要求的,可以关注不同品种的上市时间,别买尾货
比如现在已经进入 8 月,7 月上市的临沂锦香黄桃、无锡的白凤都应该已经下市了。还有商家会出多品种的桃子礼盒,让你一次吃到 7、8 种的桃子,那翻车的概率可不小哦。
8 月还在架的一些桃子品种,比如临沂的锦绣黄桃、运城的中油 8 号,北京平谷的大久保桃,都值得关注。
虽然科学家已经很努力了,但桃子目前还是一种非常短保的水果,就算上了再先进的技术,在架期就是非常短的。要是看到一些尾货的桃子,咱可长好心眼啦!
存储小 tips:
1. 买回家的桃子如果想快点吃到成熟的口感,可以放在室温(不要放冰箱);
2. 放冰箱的桃子也要尽快吃,冷藏并不能让桃子的风味保存太久;
3. 已经成熟的桃子尽量挑出来先吃掉,或者单独塑封包装起来,不然其他桃子也会快速熟透。
审核专家 史军 中国植物学会 科学传播工作委员会成员
内容策划 阿发
监制 feidi
参考文献:
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