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四种方式提升鲜味,让你做的饭更好吃

2021-04-22作者:田雪

美食,是很多人生命中不可舍弃的一部分。

外出能吃到的美味,在家里当然也想复制一下,哪怕只有几分相似也成。

常见的风味有酸甜苦辣咸,分别都有对应的调味品可以达到,而唯独有个「鲜」味,变幻莫测,难以模仿。


什么是鲜味

关于美味其实不只是体会味道,而是全方位的食物感知。

我们会通过视觉、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉,来感受、加工、认识和理解面前的各种食物。


曾经就有相关的实验,分别改变受试者吃到的薯片时的口感脆度、咔滋的声音、以及本身的味道等不同维度的数据,来观察受试者对于薯片好吃程度的评价。

发现,同样脆度和味道的薯片,咀嚼时所发出的声响不同,受试者所感知到的好吃程度竟然也不同。

而鲜味,不仅仅需要食物有呈现鲜味的物质存在,还需要人体有关于鲜味的味觉受体,两者相结合,才能形成大脑中对于鲜味的认知。

不同人感知鲜味的能力不同,而不同食物所能提供的鲜味物质也不同。

鲜味不是几种其他味道的组合,它是完全独立的,但不同类型的鲜味之间有协同增强的效果。


谁可以提供鲜味

掰着指头数一数,提供鲜味的常见食物也不少,有海鲜类、春笋、腊肉、菌菇、海带、高汤、味精等等。

除了食材本身含有鲜味物质,通过熬煮、发酵等方式加工后的食物,也可以获得鲜味。

科学家们发现,从化学结构上来说,提供鲜味的不只是一类物质。

根据我所查阅的文献,大致总结了上面这张表格,方便大家理解。

可以发现,同一种食物中会含有好几种不同种类的鲜味物质,它们之间可以相互协同增强,让食物的鲜味更为独特。


鲜味让食物更美味

知识是死板的,但生活是活灵活现的。

我们可以从这些科学原理当中,找到更多美味的秘诀,自己在家做饭时也能烹出灵魂美味。

根据上面表格中的食物类别,我们可以发现,一些特定的动物、植物、发酵食物、调味品等,能带来鲜味。

那我们就可以顺着这个思路,把鲜味运用在家庭烹饪中。


01动物性食物

海鲜虽然鲜,但不够新鲜时反而还会带来腥味,生活中着重强调海鲜食材本身要够新鲜,就不指望它能给其他食物带来鲜味了。

但肉类,大有可为。

猪肉、鸡肉,甚至猪骨、鸡架,都可以小火熬煮,制作成高汤。把这些高汤分装冷冻起来,用来煮面、烫菜吃,会十分美味。

切些猪肉片,做素菜的时候少加一点,不仅能带来油脂香,也能带来一些鲜味。


02植物性食品

或许你还不知道,蔬菜也可以煮高汤。

把那些边边角角剩余的胡萝卜、菌菇、芹菜等食材文火慢煮,也可以得到带有鲜味的高汤。

此外,单独使用菌菇类做配菜也很推荐,做蔬菜时放一些、煮汤时放一些、做馅料也可以放一些,这口鲜味相信你也并不陌生。

别忘记,还有紫菜、海带这些食材,干货很好储存,煮汤时加入也可以带来鲜味,简单方便。


03发酵型食品

发酵,是时间赐予人间的美味。

食材通过微生物的活动,可以分解产生鲜味物质,所以天然发酵的酱油、大酱、奶酪都带有鲜味。

购买时记得要认真仔细查看包装上的信息,配料表需要简单,要真正天然发酵酿造,才能有天然好吃的鲜味。

腊肉、咸肉、火腿也经过了发酵,自带鲜味物质。将它们当作调味品入菜,也是家常美味的小秘方。


04鲜味添加剂

好多年来,大家都觉得味精不是什么好东西,甚至有些人为了健康而拒绝使用味精。

其实味精就是一个简单的化学物质「谷氨酸钠」,安全系数甚至比盐还要高。

酱油、腊肉经发酵后都会生成谷氨酸钠,才带有了鲜味。

生活中不仅仅有味精这一种单纯的鲜味剂,其实酱油、鸡精、果蔬精、酱料、汤料、浓汤宝等等调味品,也都含有味精的成分。

只是这些调味品往往是复合了盐等其他调味成分,口味更综合了而已。

大量使用鲜味剂提鲜,往往还会伴随高盐摄入,这固然不妥,但少量使用是没什么健康风险的。

以上这几种方法,都可以给食物带来鲜味,可以让你厨艺升级,自制的食物也更美味。

唤起你想做饭的欲望,可能就是吃得更健康的第一步呢!

好吃,是食物的本分,我们可以找到很多既健康又好吃的食物,千万不要再相信“健康就不好吃”的片面之辞啦!

参考文献:

[1]刘源,王文利,张丹妮. 食品鲜味研究进展[J]. 中国食品学报,2017,17(09):1-10.

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[3]韩富亮,郭安鹊,王华,张予林,袁春龙,李运奎. 食源性鲜味肽和浓厚感肽的研究进展[J]. 食品科学,2015,36(23):314-320.

[4]邴芳玲. 食用菌中鲜味物质味感相互作用的研究[D].上海应用技术大学,2016.

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