发霉食物，去掉坏的部分，还能不能吃？

日常生活中，我们经常遇到食物发霉、衣物发霉的情况。通常，「发霉」是「变坏」的同义词，但是有的食物，比如豆腐乳、奶酪等，却又是「闻着臭，吃着香」。那么发霉的食物，到底能吃不能吃呢？

食物为什么会发霉？

自然环境中到处都存在着各种微生物。有一类真菌能够形成发达的、分支繁茂的菌丝，被称为霉菌。

霉菌的孢子是它的「种子」，个头小、体重轻，所以易于飘散传播，而且忍耐力强，能够在不利的环境中长期潜伏。一旦环境适合，就立刻焕发青春，大肆繁殖。

霉菌生长的首要条件是潮湿，其次是养料。而这恰恰是多数食物都能提供的。温度对其生长有影响，但是霉菌的世界太多样了，从冰箱中的保鲜温度到通常的室温，都有不同的霉菌可以生长。

霉菌「种子」、水分、养分、温度在食物上完美会合，所以长霉是正常的，不长霉才令人奇怪啊。

为什么有些发霉的食物可以吃，有些却不能？

霉菌是一个成员庞杂的世界，迄今为止人类认识的有成千上万种，但是不认识的估计远比认识的要多。

有的霉菌对人类很友好，会产生各种各样的酶来分解食物，为人类提供风味各异的发酵食品；有的霉菌会对人类充满戒心，会让一部分人过敏，出现眼睛、鼻子、皮肤瘙痒的症状，还有的导致呼吸道感染；还有的霉菌对人类相当仇恨，会产生细胞毒素。

遗憾的是，自然环境中的霉菌们是自由迁徙、混杂居住的。当某种食物发霉的时候，可能是那些「友好霉菌」，也有可能是「恶毒霉菌」—— 最大的可能是好坏都有，为了安全当然也就不能吃了。

而有一些特定的食物，比如黄豆酱、豆腐乳、臭奶酪等等人类经过漫长的摸索，形成了特定的制作工艺。在这些工艺中，那些「恶毒霉菌」被清理出场，只剩下「友好霉菌」为人类服务。这样得到的「发霉食物」，安全性基本可以保证，也就可以吃了。

在现代化的发酵食品中，经常采取简单粗暴的方式 —— 先是「宁可错杀亿万，不可放过一个」，对所有的细菌霉菌进行无差别屠杀，然后把精挑细选的霉菌菌种投放进去，再给它们最优化的生长条件，从而得到安全优质的发酵食品。如果说传统的「发霉食品」是基于经验通过眼力识别好坏，这样的现代工艺就是通过 360 度无死角的政审考察、人肉去「验明正身」，得到的「发霉食品」在安全性和风味上就要比穿传统工艺更优越了。

这也是为什么我们不支持大家在家里自制发酵食品的原因。

发霉的食物会产生哪些有害的物质？

霉菌的孢子可以在空气中飘散，所以在长满霉菌的空间里，即使不接触霉菌，也有可能出现过敏或者呼吸道症状。

就食物而言 —— 除了那些精心控制的发酵食品，自然随机的发霉可能会产生细胞毒素。不同的细胞毒素毒性不同，危害各异。

花生、玉米、坚果等食物中可能出现的黄曲霉，产生的黄曲霉毒素可能使人急性中毒甚至死亡，长期低剂量也会增加癌症风险。

水果上经常出现的展青霉，产生的展青霉素可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等。

而甘蔗上出现的节菱胞霉，其代谢产物 3-硝基丙酸是很强神经毒素，人误食之后最短十几分钟就可能出现中毒症状——轻者恶心、呕吐，重者抽搐、昏迷，甚至呼吸衰竭而死，即便幸存也可能留下严重后遗症。

食物发霉后把表面发霉的部分去掉还能吃吗？

一些生活节俭的人，在遇到食物发霉的时候，经常把发霉的部分去掉，剩下的继续吃，尤其是面包、米饭、水果和肉类等。这样做，能避免霉菌的危害吗？

答案是：不能！

我们看到的「发霉部分」，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。在其附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。此外，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散——扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。因为你很难准确估计扩散范围有多大，所以最安全可靠的选择就是——把它扔掉！

发霉的食物表面洗干净，再高温加热就可以去除毒素吗？

许多人认为，只要把「霉」洗掉，再高温加热，就可以去除毒素了。但，很抱歉，这只是一厢情愿。

洗掉的「霉」只是表面成型的菌丝，食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。

加热可以杀死霉菌，但还有很多顽强的毒素能够扛住加热的考验。

比如前面提到的展青霉素 —— 它可存在苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、杏、草莓、樱桃、李子、菠萝、西红柿等水果上，它们制成的果汁中也可能存在。如果苹果发了霉，这种毒素会进入苹果汁，经过杀菌处理含量会降低，但无法完全消除。

粮食与坚果上发霉往往是因为黄曲霉，产生的黄曲霉毒素就更加顽强。它要在 280 ℃ 以上才会分解，通常的烹饪方式对它都无可奈何：一般的油炸温度不超过 200 ℃ ；爆炒的「旺油锅」「八成热」也不超过 230 ℃ 而已。

哪些是你误以为发霉的食物？

这个问题更常见的问法是：如何分辨哪些发霉食物能吃，哪些不能吃？

答案是：不要自己去分辨！

那些按照规范工艺生产出来的发酵食品，比如黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪等，在符合保存要求的前提下，可以放心食用。除此之外的普通食品，如果发霉了，就直接扔掉吧。

责任编辑：猫羯座

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