过期食物还能吃吗？真相可没这么简单

近日，丹麦哥本哈根新开了一家名为「WeFood」的食品超市。和别的食品超市不同，这家超市吸引眼球的方式可谓「毁三观」——

「亲，我们卖的都是过期食品哦！」

是的，作为全球第一家过期食品超市，这家超市自从开业以来，生意就非常红火，甚至开业当天来丹麦王妃就来捧场。

每天开门前便已排起了长队，毕竟里面的食品比起别的超市，至少便宜三成以上嘛！

门口大排长队的 WeFood 超市

那么，问题来了，为什么他们敢卖过期的食品？难道不怕发生食品安全的问题吗？换句话说，食品过保质期了，究竟能不能吃？

丁香医生就来聊聊食品保质期的那些事。

什么是保质期？

我们平时在超市买东西，通常会瞄一眼保质期，如果离保质期太近，我们可能就不会去买了。

所谓保质期，从字面意义来说，就是在产品标签指明的储存条件下，产品的质量可以得到保证的期限。也就是说，在这个期限之后，食品的质量就无法得到保证了。

在中国，一旦产品过期，产品就必须从货架中取出并集中销毁。国家的《食品安全法》第二十八条明令禁止生产和销售过期食品。

什么？保质期居然有好几种？

在中国，保质期只有一种，但是，你知道吗，在很多别的国家，保质期是不止一种的。

比如，一种比较常见的分法是把保质期分成「赏味期限（Best before）」和「消费期限（Use by）」两种。

赏味期限（Best before）：一般对应那些保质期比较长的食品，比如饼干、奶粉、罐头、速冻食品等。

超市里卖的饼干、巧克力、糖果，大多保质期比较长

这些食品由于变质的速度很慢，通常能够在常温或冷冻状态保存很久。欧美常常把这样的食品称作是「Shelf Stable（可稳定储存）」的。

这些食品即使超过赏味期限了，通常也是可以继续食用的，只不过，食品的气味、口感可能比起新鲜的会略有下降，不再那么好吃了，但也不至于发生食品安全问题。

消费期限（Use by）：一般对应那些保质期比较短的食品，如生鲜食品、牛奶、鸡蛋、一些肉制品等。

鸡蛋、牛奶、奶酪、面包保质期较短，记得及时吃掉

这些食品通常只能保存很短的时间（通常 1 个月之内），微生物会在保存的过程中大量繁殖，造成食物腐败。这些产品只要是超过保质期，就不建议继续食用了, 否则很可能会导致食物中毒。

这里要说一个特殊的例子：保健食品。

这种食品往往会添加一些维生素或者抗氧化物质等来达到膳食营养补充的作用，但随着时间的推移，一些水溶性维生素，比如维生素 B1，维生素 C 等，还有一些抗氧化物质就会流失掉。

这时这种食品虽然还「能吃」，但是可能已经没有保健作用了。这种情况下，通常也是用「消费期限（Used By）」这个词语。毕竟「保健」是消费者买它们的目的嘛！

保存条件更重要

说到保质期，就不得不说保存条件。这两者是不可分割的整体，但很多人往往忽略了后者。

实际上，只有按照标定的保存条件来保存，食品才能达到标定的保质期。如果不按条件保存，保质期可能会大幅度缩短。这时，就算食品还在标定的保质期之内，可能也已经变质了。

1. 注意温度，冷藏或冷冻的食品绝不可常温保存

举个例子，某牛奶标示可以「冷藏保存一周」，但如果你把它放在常温环境下，可能只需要 3 天，牛奶已经变质不能喝了。这是因为，常温下微生物繁殖速度远高于低温环境下。

还有一个例子是在买冰棒的时候，如果发现冰棒已经变形，那最好不要买。

为什么呢？虽然冷冻食品通常具有相当长的保质期，但如果冰棒变形了，说明它在商家保存或者运输的过程中，曾经解冻过。而解冻的时间中微生物会大量繁殖。所以，如果吃了这种冰棒，发生食物中毒的风险会高很多。

2. 干燥通风处保存

除了温度，还有很多别的条件，比如，一些「干货」，如奶粉、咖啡粉，以及大米、面粉等，虽然都是「可稳定储存」的食品，但通常会要求置于干燥通风处保存。这是为了防止吸收空气中的水分进而受潮发霉。

3. 开封后请尽快食用

有一些密封食品，如 UHT（超高温灭菌）牛奶，果汁，罐头制品、真空包装食品等，保质期可以很长，但一般都会写上「开封后请尽快食用」这样的提示。

这是因为这些产品的内部大多处于严格无菌的环境，这也是它们保存时间很长的原因。但一旦开封，无菌环境被破坏，微生物就会混入其中，开始大量繁殖。所以，不管之前保存了多久，这些食品开封后一般就只能继续保存数天的时间了。

保质期的那一天，究竟发生了什么？

有很多小伙伴都觉得奇怪的一个问题是：

为什么保质期前一天还能吃，保质期后一天就不能吃了？保质期那一天，食物到底发生了什么变化？

其实看了之前的回答，大家应该已经清楚了，说「保质期前一定能吃」或「保质期后一定不能吃」都是不妥当的，因为这跟产品的类型和保存条件息息相关。保质期是食品厂家人为规定出来的，不是自然形成的，而食品放坏的过程是一个连续变化的自然过程。

那么，在食品放坏的过程中，到底发生了什么呢？

我们通常会把食物变质的过程分为三类，分别是物理的，化学的和生物的。

1. 物理过程

主要包含食物干燥、受潮、结块等。

奶粉放时间长了会吸收空气中的水分而结块，薯片放时间长了会变软，这些都是物理过程。这些过程一般不会有对人体有害的物质出现，但食物的品质会下降。有些食品受潮后，也会给微生物繁殖带来有利的环境。

2. 化学过程

主要包含脂肪的酸败、食物本身的酶催化水解等。

这些过程通常会让食物产生变质的气味和味道，有时候也会产生一些有害的物质。比如，食用油在酸败过程中可能产生过氧化物等，使用酸败的油烹饪食物可能会产生环氧丙醛等，这些物质会危害人体健康。

3. 生物过程

主要包含微生物的繁殖，以及它们分泌的毒素了。这是造成食物变质的最主要的原因，也是大部分食物中毒的罪魁祸首。

有很多食物都是微生物的理想生活环境，比如前面提到的标注「消费期限」的那些食物。这些食物的保质期因此非常短。而水分含量少、高糖、高盐的食物，由于不利于微生物生存，保质期就可以相对长很多。

这些过程，自从食物被生产出来开始，就在持续不间断地进行着，保质期那天并没有特殊的变化发生。

保质期只是商家设定了一个「时间点」。在这个时间点之前，这些过程导致的食物品质变化在可以接受的范围；而在这个时间点之后，食物品质变化就不能保证了。

总结

食物到底还能不能吃？对于这个问题，保质期是一个参考。

在标定的保存条件下，相信这个参考可以最大限度地保证食品质量和安全。

但是，这并不是说超过保质期的食品就一定不能吃了。

比如，对于某些可稳定储存的食物，比如饼干、奶粉、罐头，只要按照规定的保存方法保存，从食品安全性角度来说，过了几天保质期仍然是可以吃的，只是风味、口感就不是那么好了。

所以，丁香医生还是建议大家尽量买新鲜卫生的食物。如果因为促销买到临近保质期的食品，也要及时吃掉，别放到过期几个月才想起来。

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