热菜能否放冰箱？取决于你是为冰箱着想还是为自己着想

随着冰箱的普及，如何使用冰箱也就得到了越来越多的关注。

当我们需要存放热菜的时候，是应该直接放进去呢，还是放凉了再放进去？

在网上能找到两种截然不同的答案：有人说「应该」直接放进去，这样有人说「不能」直接放而应该先放凉。

在回答「能否放」的问题之前，我们先来看看：

从菜出锅到下一次从冰箱里拿出来的过程中，发生了什么？

首先，食物中可能含有致病细菌，加热是杀死细菌的有效手段。

对于多数食物，我们都需要做「熟」了吃——杀灭致病细菌，是把食物做熟的主要原因之一。但是，有的细菌很顽强，通常的烹饪并不能把它们完全杀光，尤其是那些快速炒熟的菜，可能会有相当多的细菌「渡劫」成功。

当我们把菜炒好，在空气中放凉，空气中还可能会有一些细菌掉在食物上。

当食物的温度降到 60℃ 以下，就有细菌开始生长；温度降到 40～30℃ 之间，细菌们会很愉快，生长起来简直是星火燎原；一直降到 7 ℃，大多数细菌消停下来，进入「休眠」状态。

我们把食物放进冰箱，就是利用冰箱里的低温（一般冷藏室温度在 4 ℃ 左右）来抑制细菌们的生长。

需要知道的是：

第一，冰箱并不能杀死细菌，只是抑制了其生长；

第二，「抑制」也不是「停止」，在冰箱中依然有一些「吃苦耐劳」的细菌能够生长。

所以，要用冰箱安全地保存食物，需要注意两点：1、尽量减少食物中的细菌；2、尽量缩短保存时间，在那些顽强的细菌成气候之前把食物吃掉。

「放凉食物」给细菌提供了生长的时间

跟直接放进冰箱相比，热菜在空气中需要更长的时间才能放到「凉」。这样，食物就会有更长的时间处在适于细菌生长的温度。细菌的生长很快，在最适合的温度下，有的细菌不到半个小时就能增加一倍。

也就是说，「先放凉再放进冰箱」与「直接把热菜放进冰箱」相比，降到相同温度时食物中含有的细菌会更多。

因为起始细菌更多，在冰箱中保存的时间里，「先放凉」的菜细菌的增加也就会快一些。

「直接放进冰箱」增加了冰箱的负担

冰箱的职责，是通过制冷系统的运转，把食物中的热量带走，从而把温度降到冷藏温度，然后再保持冷藏温度。

需要带走的热量越多，冰箱的「负担」就越大，所消耗的电也就越多。此外，如果热菜没有密封，会有大量的水汽蒸发，然后凝结在冰箱的冷凝管上，也会影响冰箱的运行。这也就是许多人认为「不能把热菜直接放冰箱」的理由。

但是，除了关心「有没有影响」，我们更应该关心「有多大影响」。

冰箱的「负担」并不仅仅取决于食物的温度，而是取决于需要带走的热量。需要带走的热量由食物的温度、比热和总量决定。同样一盘菜，总量是一样的，为了简化讨论我们假设比热不随温度变化而改变，于是需要带走的热量就由温度决定。

假设热菜是 80℃，「放凉」之后是 30℃，而冰箱的冷藏温度是 5℃，那么前者需要降低 75℃，后者需要降低 25℃。前者给冰箱带来的负担是后者的 3 倍，这个负担在达到冷藏之后就不存在了。

3 倍这个数字听起来挺大，但是你可以换一个角度：同时放入 3 盘放凉的菜，给冰箱带来的负担也是一盘热菜的 3 倍；如果一盘菜有 1 斤重，那么放入一个 10 斤的西瓜给冰箱带来的负担可能要超过它 10 倍（西瓜含水量高，比热可能比一般的菜要大）。

也就是说，如果放入一个西瓜不会对你的冰箱造成伤害，那么放一两盘热菜也不会；如果放入一个西瓜会造成你的冰箱「负担过大」，那么你买到的应该是伪劣冰箱——不妨收集好证据，去索赔！

此外，提醒一下：不管是热菜凉菜，放进冰箱时都应该密封（保鲜膜封口就可以）！

这不仅可以避免水汽到冷凝管上成霜，还可以避免空气中的细菌落入菜中。

到底应该「直接放」还是「放凉了再放」

从前面的分析不难看出：

「直接放」会少许增加冰箱负担，稍微多耗一点点电，但都在冰箱的正常运行范围内；

「放凉了再放」会导致食物中的细菌有一定增加，不过如果在冰箱里存放的时间不长（比如一两顿之后就会吃掉），那么增加的这些细菌也还是在可以接受的范围内。

也就是说，为冰箱着想，应该「放凉了再放」；为自己着想，应该「直接放」。

不管选哪一种，都需要承担各自带来的「弊端」——当然，各自的弊端也都在接受范围内。

如果烹饪好的食物需要保存比较长的时间——比如有的人做一次吃好几天，那么细菌问题就必须考虑了。在商业化食品中，那些加热之后依然需要冷藏的食物，就必须快速降到冷藏温度。

在这类食品的「风险分析」中，加热之后的包装温度和降温时间，都是至关重要的「关键点」——如果降温速度不能达到监管机构的要求，生产厂家就拿不到生产许可证。

丁香园版权所有，未经许可不得转载。

图片来源：123rf.com.cn、站酷海洛创意