现在的番茄这么难吃，就没人管管吗！？

现在的番茄不好吃了。

以前小时候吃的番茄是「沙瓤」的。

图片来源：站酷海洛

咬上一大口汁液横流，番茄味儿浓郁，口感沙沙的，味道酸甜适中。

可以直接当水果吃，或者用白糖拌拌，做一道「火山积雪」也相当馋人。😍

图片来源：站酷海洛

但现在我们在超市里买的番茄——

摸起来硬硬的，切开也没有沙瓤，而是水水的，尝起来不够甜也不够酸。

现在常见的西红柿。

图片来源：站酷海洛

有网友就感叹：再也不是小时候的味道了。

图片来源：微博

是什么时候开始，我们吃的番茄出现了变化？

其实，我们现在吃的番茄和小时候吃的，已经不是一个品种啦。😮

番茄，它变了

以前咱们吃的沙瓤番茄，基本上属于软果型。

这种番茄果肉软软的，风味物质浓度高，有着鲜嫩多汁还沙沙的口感。

图片来源：站酷海洛

但这种番茄又有很大的缺点——太软。太软让它并不耐储存，运输过程中的损耗比较高，同时也限制了运输的范围。

在过去相当长的时间里，我国并没有一套完整、成熟且高效的番茄种植、运输体系.

很多我们吃到的「小时候的味道」都依赖于本地种植、本地供应。

这种情况就导致生产力低下，运输不发达。也就意味着小时候你能吃到的，可能就你吃到啦，其他地方的人想吃，就得花挺多钱……

图片来源：网络

所以为了提升产量，并解决运输储存难的问题，让更多人能吃上便宜的番茄——

硬果型番茄，逐渐走上大家的餐桌。

经过农业工作者的几十年的选育，这种番茄产量高，果实硬度高，方便运输储存到全国各地。

并且这个过程中成本也能控制住，大家就能用比较便宜价格买到番茄。这种番茄一经上市，就牢牢地成为大部分超市和大型市场的主流。

但相比之下

硬番茄确实没那么好吃

育种过程是一个市场导向的过程。

近几十年的植物育种的关注重点主要在提高产量、提高抗病虫害、改善品相、适应现代供应链等方面。

而口味……并没有得到特别的重视。

图片来源：网络

2017 年刊登在《科学》杂志上的《番茄风味改良的路线图》就研究过这个问题：

研究人员收集了 398 种不同的番茄，找来 170 人给番茄打分，利用得出的口感、甜度、酸度……各个维度的数据，去研究分析了是什么影响着番茄的味道。最后发现——

在人工选育的过程中，我们更偏向于选有较大果实的植株，这导致一些和甜味等风味相关的遗传位点，在栽培番茄育种的过程中慢慢丢失了。

图片来源：Science

大家也先别恼。

提高产量保证大家都吃得上，同时降低成本，是目前的首要目标。这也就导致了整个育种过程和种植过程中，不得不作出一些牺牲——风味。

这个过程似乎是不可避免的，我们都会经历一个从没得吃，到有的吃，到吃得好的过程。

荷兰的番茄种植业就是个很好的例子：当年荷兰的番茄一度只注重产量，生产出来的番茄一点味儿都没有，被德国人戏称为「水球」，在欧洲根本卖不出去。但现在，荷兰开始重新重视味道的培育，市场上也出现了诸多风味优秀的新品种。

另外，影响番茄好不好吃，有没有沙瓤，其实还有很多很多因素，比如成熟度、种植方式、产地……甚至我们自身口味的变化等等。

沙瓤还和成熟有关。

同一个品种而言，在没有完全成熟或熟透时，它的果肉吃起来可能并不会感觉很「沙」，只有到了很成熟的阶段，才会有「沙瓤」的效果。

所以以前小时候，地里完全熟了才摘下来吃的番茄，也可能比储藏设备中催熟的番茄更容易出现「沙瓤」。

图片来源：站酷海洛

看到这里，想必一些小伙伴已经开始说了——

我就想吃小时候的那种番茄，办不办！？

办！我们整理了几个能让你吃上理想番茄味的方法，接着往下看👇🏻

挑番茄的秘诀

首先比较遗憾的是，目前硬果型的番茄的确在风味上较难有突破。

但你在超市里挑选时，尽量选：

红一些，软一些，小一些的

这种番茄积攒的风味物质可能更多，吃起来酸甜味也会更足，算是矮子里拔高个儿了啦。😆

与之相反，那种个头越大，颜色越浅的，风味越容易差（但这不代表营养差哈，该有的营养都有）。

这个秘诀比较考验的就是你能否抢得过大爷大妈们……

图片来源：站酷海洛

另外，细心的朋友也会发现，现在的超市里摆放着许许多多的番茄品种。

如果我们想要鲜食，并且对风味有较高的追求，那不妨试试——樱桃番茄、草莓柿子、串收番茄……这些其他品种的小番茄。

这类番茄的选育过程中，会比较重视风味，只不过价格嘛……着实有点高。😅

串收番茄。

图片来源：站酷海洛

当然如果你的目标明确，就是想要沙瓤的——

生鲜平台、网购平台都可以买到沙瓤番茄。打开橙色软件，以沙瓤番茄为关键词，就能搜索出一箩筐。

看吧，还是有人惦记着你们的。

图片来源：电商网站

 番茄制品，也很好用！

除了挑选番茄以外，我们平常烧菜做饭用番茄也经常会觉得番茄味还不够足。

其实完全可以用番茄制品来补足哇。

首先，我们最常见的是「番茄酱」「番茄沙司」：

图片来源：站酷海洛、电商网站

番茄沙司是做松鼠桂鱼的必用料，要是你还傻乎乎地只用番茄，那肯定很难调出这味儿啊。

还有些大厨做番茄炒蛋，也会秘密地放上一勺番茄沙司，那提味儿，谁尝谁知道。👏🏻

图片来源：站酷海洛

当然，番茄酱、番茄沙司只是入门。

它们俩都是在番茄的基础上做了适当调味的酱料，另外还有 3 类几乎是纯粹的番茄本身：

图片来源：站酷海洛

一般市售的番茄制品，产地都在一些很能种番茄的地方。

比如新疆。

新疆的日照长，昼夜温差大，能种出超美味的番茄，目前新疆已是世界三大番茄种植地之一，我国 70% 的优质番茄来源于新疆。新疆番茄还可以做成了各种各样的番茄制品，远销海内外。

好吃的番茄，做成好吃的番茄制品，你就可以一直吃到啦。

图片来源：站酷海洛

比如用番茄膏做个汤，或快手炒个卤儿。

不用再担心番茄味儿寡淡，浓缩的番茄风味满满，而且免去了洗剥剁的时间，懒人吃货必备的呀。

图片来源：电商网站

如果以上这些都没有办法满足你，我们还有一个终极大招——

实在不行，自己种嘛

相信看到这句话时，大家种地的 DNA 已经动了。

其实番茄的打理没那么困难。我们建议大家直接选择番茄种苗，存活率会高一些。

图片来源：站酷海洛

当然如果相信自己的种植技术，也可以直接买种子。网上就能很方便地买到想要的番茄种苗、种子——

想吃沙瓤番茄，品种选「毛粉」就可以。👇

图片来源：电商网站

网友 @爱上花草世界 自己种的番茄，沙瓤的个个水灵。👇🏻

看得我们都一阵心潮澎湃。😍

图片来源：@爱上花草世界

虽然现在的番茄品种和小时候有了变化，但更多人都能吃上番茄，也是一件好事呀。

如果你想念小时候的味道，那不妨照着这篇文章讲到的方法，去买到自己心中的「天选之柿」吧！🍅

图片来源：网络

喜欢这篇文章的话，点个赞 告诉我们吧。

也欢迎把这篇文章 转发 给身边爱吃番茄的朋友噢，兴许明天 Ta 就开始为你种番茄啦。

本文作者 季永然

荷兰瓦赫宁根大学

园艺与产品生理学博士

科学审核 王浩波

中科院核能科学与工程博士

《中国瓜菜》编委

内容策划 杰梨米

合作请联系 niehanwen@dxy.cn

监制 Emma

封面图来源 站酷海洛

原创文章：丁香园版权所有，未经许可不得转载。

参考文献：

[1] Tieman, Denise, et al. "A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor." Science 355.6323 (2017): 391-394.

[2] Chaïb, Jamila, et al. "Physiological relationships among physical, sensory, and morphological attributes of texture in tomato fruits." Journal of Experimental Botany 58.8 (2007): 1915-1925.

[3] Ahrens, M. Joseph, and Donald J. Huber. "Physiology and firmness determination of ripening tomato fruit." Physiologia Plantarum 78.1 (1990): 8-14.

[4] 市面上的蔬菜和水果真的是越来越无味吗？- 大肠杆君的回答 - 知乎https://www.zhihu.com/question/39271193/answer/151651008