丁香医生审稿专业委员会同行评议通过隔夜菜致癌？反复烧开的水有毒？真相是……
说起致癌食物，很多人一定会联想到腌菜、隔夜菜、千滚水……原因是担心它们有「亚硝酸盐」。
先别怕！
其实这里边有很多对亚硝酸盐的误解……
剩饭菜亚硝酸盐超标吗？
不一定
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各种剩菜中容易产生亚硝酸盐的，是蔬菜。
所有的植物性食物中都有硝酸盐、亚硝酸盐，但正常情况下亚硝酸盐的含量并不高。
叶类蔬菜的硝酸盐比较高，特别是深绿色的叶菜。剩饭菜中，一般只有高硝酸盐的蔬菜，长时间存放才可能产生高的亚硝酸盐。
而未经过加工的动物性食物中，并没有多少硝酸盐。
所以建议大家：宁剩荤菜，不剩蔬菜。
荤菜，可以保存 1～2 天，在吃之前一定要彻底加热；
蔬菜，不建议剩 24 小时以上，凉拌菜就更要小心。
「千滚水」是亚硝酸盐？
并不是
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俗称的「千滚水」，就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。
的确，自来水中含有硝酸盐、亚硝酸盐，而反复烧开后，由于高温缺氧，也会导致部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。
但是！实验室测定后发现，多次烧开的水，亚硝酸盐含量确实有微量上升，但仍远低于国家生活饮用水的标准（≤ 1 mg / L），完全是安全的。
如果反复烧开的水真的不能喝，那各种老火靓汤可怎么办？
腌菜泡菜一定亚硝酸盐超标吗？
不一定
一般来说，腌菜在腌制几天到十几天之内时，亚硝酸盐的含量达到高峰；但在 2～3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少，到了 20 天之后，就基本达到安全水平，可以放心食用了。
另有研究早就证实，用纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量，因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。
但是，要特别当心农家自制腌菜、泡菜，腌制时间不够就比较危险。
腊肠熏肉一定亚硝酸盐超标吗？
不一定
肉类食品加工中，亚硝酸盐允许在法定范围内、按照许可安全剂量使用，以防止病原微生物生长、保持肉类色泽，会有利于肉类的保存和运输。
比如常吃的火腿肠、腊肠、熏肉等，只要是正规产品，就不用担心安全问题。
不过，这些加工肉制品中可能会产生一些亚硝胺类物质，所以建议大家还是要少吃，别常吃。
亚硝酸盐到底会不会致癌？
其实，真正的致癌物是「亚硝胺」。
我们常说的亚硝酸盐，是亚硝酸钠，本身不致癌，但大量食用会引起中毒。新闻里常说的「误食工业盐中毒」，往往就是它造成的。
虽然亚硝酸盐本身不致癌，但长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐，在一定条件下，会和体内的胺类物质结合生成亚硝胺。
亚硝胺被国际癌症研究中心（IARC）确认为 2A 类致癌物（很可能与致癌相关），比如食管癌、胃癌等。
因此，那些可能含亚硝酸盐的食物，例如咸菜、腌肉，为了健康还是要少吃。但偶尔吃一点，也不用恐慌。
本文经由 丁香诊所主诊医师 魏玮 审核
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