你常吃牛排羊肉卷的竟然都是「重组肉」？如何分辨？

冬天是吃火锅的好季节，很多家庭在不想做饭的时候，就会吃一次火锅，一次下去肉菜都有了，而且非常方便，但是很多人发现一个问题，自家买的无论是牛肉还是羊肉，煮一煮就散了，口感也不是很好，是不是买的假货了？

你可能还真的买到假货了，也不能说纯假货，可能是买到重组肉了。有的人费解了，肉还有重组的？

重组肉是什么？

重组肉是指肉类经过切片，剁碎后经过重新组成，和完成肉块外观相似的制品，在加工过程中可能会使用包括适当的食物添加剂及食用霉等。

重组肉 = 劣质肉？

很多人会下意识的觉得重组肉的肉就是劣质肉，其实也不能说完全正确，肉的重组技术目前在国内外被广泛应用，其使用的碎肉不等于劣质肉。

在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免。借助重组技术将其重组、二次成型，冷冻后直接出售或经预热处理后销售的调理肉制品（如重组牛排），不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。

肉的分割或者修整过程中产生的 「碎肉」 不等于 「劣质肉」。

哪些重组肉不能吃？

掺假

常见的是用鸭肉、鸭皮、猪肉等冒充牛羊肉，便宜的禽肉 + 羊油 / 香精能成功模拟出牛羊肉本身的味道再配上重口味的红油汤底的牛羊肉，根本尝不是否是健康、安全的肉类。

 劣质肉

一些黑暗小作坊用不知名的死肉、僵尸肉等作为原料制作来制作我们所购买的肥羊和肥牛卷，之前一些新闻中用已经发臭的臭气熏天的肉用来制作。

所以一些便宜的自助，街边的大排档等的肉类，吃的时候一定要注意。

重组肉里面的卡拉胶是什么？

卡拉胶属于食品添加剂的一种，是从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）等天然植物中提取的多糖的统称，是一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。

卡拉胶作为亲水胶体，与肉中的蛋白质形成网状立体结构，减少肉制品加工过程中的水分流失。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。

在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。

合格的重组肉可以吃吗？

其实生产规范、原料安全的重组肉是可以吃的，但是在吃的过程中一定要保证做熟。肉是微生物天然培养基，碎肉经层层加工，被细菌污染概率会增大，所以对重组肉类的安全建议是烹饪至全熟。

如何分辨重组肉和原装肉

• 看包装：一般商家为了区别重组肉，会打上原切或整切字样。
• 看配料：一般的原切肉配料表只有一项材料，那就是肉。
• 看实物：一般原切肉的色泽比较鲜亮，解冻前后色泽变化不大，而且在下锅煮以后，不会散，重组肉的颜色比较偏淡，光泽度不够，在下锅以后很容易散开。

所以为了食品安全问题，我们应该首选原装肉，次选正规渠道大品牌的组装肉，以免不法商家将劣质肉加到组装肉里。

千万不要贪图便宜就买来路不明的组装肉！特别是有孩子的家庭，一定要注意！

参考文献：

[1] 《食物安全专页》香港特别行政区政府食物安全中心

[2] 《吃火锅的注意，这种肥牛肥羊卷购买需谨慎！》 老爸评测

[3] 《鸡蛋是假的？紫菜是假的？牛排也是假的？！不看不知道…》 丁香生活研究所

[4] 《食品安全风险解析︱关于“使用卡拉胶重组牛排”的风险解析》 中国药闻