关于食物防腐剂，你的误解有多深？

人们越来越关注食品安全，我们都想吃到健康又放心的食品。于是，在某些媒体的催化下，食品防腐剂就成了众矢之的。不少人就会觉得防腐剂就是「毒药」，吃了添加防腐剂的食品就会损害健康。

其实，这些年，食物防腐剂都被大家冤枉了。

被冤枉的防腐剂

一说到防腐剂，人们往往认为有害。其实，这是个很大的误解。

我们首先得明确一点：广义上来说，任何物质都是有毒的，离开剂量谈毒性是耍流氓。

就连我们生命中不可或缺的水和氧气，在剂量足够的条件下也会引起水中毒和氧中毒呢！

防腐剂也不例外。我们国家针对食品防腐剂，制定了严格的使用标准，其中就包括使用范围和安全剂量。一种防腐剂要在无数种有防腐效果的物质中脱颖而出，成为被批准使用的「法定防腐剂」，背后是有着无数有关毒理、代谢的研究支持其安全性的。

可以这么说，对于正常的成年人，在不超过安全剂量的情况下，这些防腐剂完全是安全的, 并不会影响健康。

那有人会问了：

我每天都吃很多食物，每种食物的防腐剂加到一起，会不会超过安全剂量呢？

不用担心，国家标准制定时早就考虑到了这个问题。标准制定时会考虑每种食品在日常饮食中的比例，然后再把防腐剂的最大允许含量相加，如果这样还是远低于安全剂量，才能正式制定为标准。

那么如果有不法商贩无视标准，乱加防腐剂呢？

如果真是这样，确实会对健康造成危害。但要知道：防腐剂成本并不低，如果不超量就能达到防腐效果，那为什么要超量呢？不法商贩又不是傻子。

而且，如果食品原料本身就不卫生、食品已经被微生物严重污染，超量添加防腐剂也是没用的——防腐剂通常只能抑制微生物繁殖，并不能杀菌呀。

其实，现在被广泛应用的防腐剂，很多都是天然存在的，只不过我们用化学工业的方法大量制造了而已。

比如，常用的防腐剂苯甲酸就天然存在于蓝莓、蔓越莓中；而另一种防腐剂山梨酸在很多蔬果中都存在，它本身就可以看做一种不饱和脂肪酸，经过人体代谢后会像其他脂肪酸那样分解成二氧化碳和水。

如果您还认为这些物质不能吃的话，那可能大部分食品都不能吃了。

食物为什么会腐坏？

顾名思义，防腐剂就是防止食物腐坏变质的物质。那么，食物为什么会腐坏变质呢？

这就要说到微生物了。

微生物普遍存在于日常环境中，我们吃的食物中当然也会存在一定量的微生物。

这些微生物通常不会对我们产生什么危害，但是如果食物的环境正好适合它们生长繁殖，在经过一段时间的缓慢生长后，它们就会突然大量繁殖，并产生一系列有毒物质。人吃了这种变质的食品以后，就会出现腹泻、呕吐甚至更严重的食物中毒症状。

保质期长，不代表添加了防腐剂

既然食物会受微生物影响腐坏变质，那是不是所有的食物都得添加防腐剂呢？

这可不一定，有些食物自带「不变质」光环，根本没必要添加防腐剂。

1. 食物不适合微生物生存

刚才说了，只有食物的环境适合微生物生长繁殖，微生物才有可能在其中大量滋生。所以，有些食物，它们的环境根本不适合微生物生存。这样的食品不添加防腐剂，保质期也可以很长。

举个例子：蜂蜜。

它的主要成分就是糖——葡萄糖和果糖，几乎不含水。细菌到了这样的环境中，由于渗透压的关系，会大量失水然后干死——就像用盐来杀死虫子一样。这样一来，蜂蜜不需要任何防腐剂也可以轻松保存 2 年以上。

再比如，很多干货——像是肉干、鱼干，还有咖啡粉、奶粉，乃至方便面等，它们本身的水分含量就少得可怜，微生物根本活不下来，所以也可以存放很久都不变质。

所以说，高糖、高盐、缺水的环境，其实就是天然的防腐剂。

但请注意，这些食品如果长时间接触空气，就有可能会吸收空气中的水分。水分吸收多了，就可能会到达微生物（特别是霉菌）的最低生活条件啦。所以一定要注意密封保存，以防食物吸收水分导致变质。

2. 食物已被「好微生物」占领，「坏微生物」进不来

有的食物本身就是通过发酵得到的，食物里充满了优势菌种，别的菌种根本无法在这里「安营扎寨」。

举个例子：酸奶

酸奶里的乳酸菌占了绝大多数，即使有杂菌，也很难在这种充满乳酸菌的环境里成功活下来，更别说繁殖了。所以，酸奶是不用添加防腐剂的。

不过，酸奶放久了，乳酸菌产生的乳酸大量累积，会严重影响口味。而且，如果放得太久，乳酸菌都死了，别的微生物就有可能「乘虚而入」了。所以，酸奶的保质期一般不会超过一个月，而且需要冷藏放置。（常温酸奶除外，我们后面详解）

3. 食物已经过灭菌处理

有些食物在销售之前已经把微生物都杀死了，在无菌包装后，食品所在的环境就可以做到几乎没有任何微生物。这样，食品自然就可以放很久而不会坏。

举个例子：超高温灭菌（UHT）处理过的牛奶

这种牛奶在包装前要在 135 ℃ 以上的环境下保持 1～2 秒钟，几乎可以杀死所有微生物。所以超高温灭菌过的牛奶，保存一年都没问题，自然就必要再添加防腐剂了。

不过，凡事都有两面性，这样做也会对牛奶的口味和营养产生一定影响。

常温酸奶也是这种情况。这种酸奶在出厂前要经过热处理，把乳酸菌全部杀死。这样处理过的酸奶就可以在常温下放置很久，不会有什么口味上的改变，不过因为没有了乳酸菌，健康益处可能要打折扣了。

为什么要添加防腐剂？

一句话，为了食品安全。

如果一种食品各方面条件都适合微生物的生长繁殖，而又没有彻底灭菌的话，添加防腐剂是最好的延长保质期、确保食品安全的方法。

比如，有些果汁中会添加山梨酸钾作为防腐剂。有人会问，为什么不进行超高温灭菌呢？

这是因为果汁超高温灭菌后会损失很多营养物质，味道也会有很大改变。而山梨酸钾，作为一种安全的防腐剂，只要用量符合规定，并不会危害健康。

权衡利弊之后，使用防腐剂也就是情理之中了。

再比如，很多加工肉制品，比如火腿、午餐肉，以及罐头制品中会添加亚硝酸钠。

这种物质不仅是防腐剂，也是一种发色剂。添加了亚硝酸钠的肉类色泽会比较红润，卖相看上去会更好。当然，这不是重点。

之所以添加亚硝酸钠，一个很重要的原因是为了抑制肉毒梭菌的生长。肉毒梭菌分泌的肉毒毒素是目前已知的毒性最强的物质，如果食物被这种细菌污染，人吃了以后就可能会发生中毒——严重时甚至会危及生命！

所以，为了预防发生肉毒症的风险，在这些食品中添加亚硝酸钠也是不难理解的了。

不添加防腐剂未必更健康

在超市逛一圈，「不添加防腐剂」的宣传真不少。那不添加防腐剂的食物就更健康吗？

这个真不一定。

首先是安全性的问题。

如果一种食品本来应该加防腐剂，但是没有添加，那么吃这种食品是相当危险的。

比如，如果罐头食品中没有添加亚硝酸盐，那吃过以后就有患肉毒症的风险。从这个角度来看，防腐剂实际上为保障食品安全做出了很大的贡献。

然后是健康的问题。

食品健康不健康，跟有没有添加防腐剂没有关系。

比如，很多油炸型方便面都不添加任何防腐剂，但这并不妨碍它们是高脂肪的油炸食品。

再比如，有些商家为了「不添加任何防腐剂」的宣传，而在食品中大量添加盐、糖来代替防腐剂。这样的食品不仅不会更健康，还会影响到食品的口感。

总结

防腐剂并不是「毒药」，只要正常使用，并不会损害健康。从某种意义上甚至可以说，如果没有防腐剂，我们也许无法在货架上买到那么多安全的食品。

比起「谈防腐剂色变」，人们更应该关注如何合理饮食、均衡营养。

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