土鸡、土鸡蛋，会不会更「补」更「天然」？

大家在逛超市、在农贸市场上，常常看到带上「土」「古法」「传统」等前缀的产品，因为很多朋友觉得这样的产品「自然」，所以商家也会把这样的产品提价。

土鸡和土鸡蛋就是其中一种，经常被认为是「更美味」「更营养」「更安全」。

丁香医生想借这篇要提醒大家：土鸡土鸡蛋容易被冒仿，价钱会更高，但安全和营养却不一定更好。

「土鸡」与「洋鸡」有哪些不同？

土鸡也被称为柴鸡、笨鸡、走地鸡，而洋鸡也被称为笼养鸡。

相应地，它们下的蛋也就被称为土鸡蛋、茶鸡蛋、笨鸡蛋、走地鸡蛋、洋鸡蛋、笼养鸡蛋。

通常，人们所说的「土洋之别」主要在以下这三方面：

1. 品种不同。

虽然人们在说起土鸡洋鸡的时候，主要是指它们的养殖方式，但「土鸡」往往是本土的传统品种，而洋鸡则是经过现代技术选育出来的品种。

2. 养殖方式不同。

土鸡是散养，不喂专门的饲料，基本上碰到啥就吃啥。而洋鸡是集中饲养，活动空间很小，喂专门的饲料。

3. 生长期和下蛋能力不同。

洋鸡的品种是经过优化选育的，再加上专门设计的饲料营养全面而均衡，生长速度或者下蛋要比土鸡快得多——肉鸡五六周就可以出笼，土鸡需要几个月甚至更长的时间；优质的蛋鸡每年下蛋的天数能超过 300 天，而土鸡达到 250 天就算很难得了。

集中饲养的肉鸡

它们真的「土」吗？

1. 难以追究养殖方式

土鸡与洋鸡的核心差别是养殖方式。

但是养殖方式是养殖者掌控的，消费者很难去追究一只鸡是如何养出来的。把土鸡品种进行笼养，喂以饲料，也能够加快生长速度。哪怕是你到养殖场所购买，也可以是笼养到快出笼、再放到散养区混淆视听的。

曾经有报道指出，北京某著名的有机农场，就被业内人士指控销售的「走地鸡」数量大大超过其养殖场的容量。

在农场集中饲养后放出来「走几天」很常见

2. 没法肉眼判断

有些朋友说，通过蛋黄的颜色可以判断。然而，这种判断标准完全不可靠！

蛋黄的颜色取决于饲料中叶黄素等色素的含量。土鸡吃的东西很随机，叶黄素可能多也可能少，所以蛋黄颜色液就可能深，也可能浅。「颜色深的就是土鸡蛋」这个标准是不合理的哦。

另外一点可能大家不知道，洋鸡的饲料是人工配制的，蛋黄颜色完全可以调，想「装」土鸡蛋一点都不难。

举个例子，给母鸡喂深绿色蔬菜、柿子椒、豌豆、西兰花、南瓜、玉米等，就含有较多叶黄素，蛋黄颜色就比较深。

更简单的办法是在饲料中添加「蛋黄精」，「蛋黄精」的主要成分是类胡萝卜素，能有效地改变蛋黄的颜色。哦，对了，别害怕，这个「蛋黄精」，是合法的饲料添加剂，虽然名字吓人，但不管是美国、欧盟还是中国，在饲料中添加它们都是合法的。

也就是说，不管你以什么样的标准去判断「土鸡」和「土鸡蛋」，养殖者都可以通过「造假」的方式生产出来。

通过肉眼观察鸡蛋黄，基本无法判断是否「土鸡蛋」

土鸡和土鸡蛋，更有营养吗？

品种、养殖方式和生长期，对于鸡肉和鸡蛋的组成可能会有一定的影响。

但是土鸡和土鸡蛋本身并没有一致的标准，也就很难进行可靠的比较。

比如说，如果我们拿一些土鸡蛋和一些洋鸡蛋去进行成分分析，一般而言总能发现它们在某些指标上存在一定差异。但是，这种差异在不同的草鸡蛋之间可能出现，在不同的洋鸡蛋之间也可能出现。

此外，这些差异跟整个鸡肉和鸡蛋所提供的营养物质（蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等等）比起来，只是微不足道的一点，并不足以用来判断哪一种的「营养更好」。

土鸡和土鸡蛋，更安全吗？

许多人认为，洋鸡养殖中往往要使用抗生素和饲料添加剂，所以不如「纯天然」的土鸡与土鸡蛋安全。

但是，这不对哦。健康头条（微信号：baojiandaifu）提醒各位：土鸡土鸡蛋安全并不一定会更好。

1.鸡蛋是很容易感染细菌的食品，比如沙门氏菌和李斯特杆菌等。

前者能够要人命，而后者如果进入了孕妇体内，不仅会威胁孕妇健康，还能穿过胎盘感染胎儿。怀孕期间对这类细菌的感染风险比未怀孕时高 20 倍。

在现代化养殖场里，对饲养环境和饲料卫生的要求都有要求和控制，还难免出现感染事故。而完全没有监控，到处乱跑觅食的土鸡们，感染的可能性更大。只是大家不关注土鸡蛋的污染，没有人拿去检测而已。

2.除了细菌污染的风险，还有环境污染物的风险。

台湾和欧盟的研究人员都发表过论文，检测 「散养鸡蛋」（有机鸡蛋）和「笼养鸡蛋」的二噁英含量。二噁英是一种因为燃烧产生的环境污染物，长期大量摄入有致癌的风险。

台湾研究人员在散养鸡蛋中检测到的二噁英含量是笼养鸡蛋的 5.7 倍——虽然绝对含量尚在可接受范围之内，不过「散养鸡蛋比笼养鸡蛋污染物高」的这个事实很值得关注。欧盟的检测结果与此类似，其中还有相当大的一部分样品，二恶英含量甚至高于欧盟所允许的安全标准。欧盟有着完善的「有机产品」管理体系，来自于这样的「有机农场」的鸡蛋二噁英含量高于笼养鸡，而满地乱跑没有监管的「土鸡」就更难说了。

口感也许更好，但你未必能尝出来

当然，真正的土鸡由于生长期长，肉质会更劲道，有的人会觉得这样的口感更好。

此外，生长期行也会积累更多的呈味核苷酸，使得鲜味更浓郁。

此外，有些土鸡可能会吃到一些虫子，会有一些脂溶性的味道成分转移到鸡蛋中，使得鸡蛋具有不同的风味。

如果喜欢这些口感和风味，也无可厚非——我们需要知道的是：这些影响口感和风味的物质，在不同烹调方法下，大多数人未必能吃出来，而最重要的一点是，跟营养更好，安全性更高，其实没什么关系。

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