烤橘子、炖雪梨，冬天把水果加热吃，真不错

冬天冻得咬牙跺脚，人就总想吃点热乎的，连水果都觉得拔凉，恨不得热一热再吃。

以咱们在吃上的造诣，加热水果也不是啥新鲜事了。小时候妈妈给烤的橘子、炖的梨，那股迷人香气和温润甜蜜，至今在记忆里萦绕不散。

最近「围炉煮茶」的风靡，更是让热水果火出圈，成为很多人的心头好。

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不过，有些朋友指定疑惑：水果加热还能有营养吗？不是黑暗料理？

答案挺意外——

水果加热吃，营养损失没那么大

水果中的主要营养元素，大家都挺宝贝的，咱来看看加热对它们有啥影响：

01 维生素 C 容易被破坏，但不会损失殆尽

维生素 C 比较脆弱，受热易分解，水煮的话还会因为溶于水而丢掉一部分。

有实验表明，柑橘在 95℃ 热水中热 3 分钟，维生素 C 降低了约 30%。

图片来源：参考文献[1]

还有实验研究了蒸和微波对草莓的影响，也证实温度越高时间越长，维生素 C 损失越多。不过矮子里面拔大个，微波要强一些，保留率明显高于蒸制。

所以从营养角度看，像橘子、橙子、猕猴桃等维生素 C 大户，加热吃是挺可惜。

但如果就是贪恋热水果的美味，那也不必纠结。往好处想，维生素 C 损失了又没完全损失，用微波加热还能多挽留一点，再通过其他食物找补呗。

02  矿物质和膳食纤维不会被破坏

矿物质属于无机物，加热对它没啥明显破坏作用。

不过也得注意，矿物质多是水溶性盐，存在于细胞液中，容易随着水果汁液溶出带进汤汁中，造成一定损失。

记得连汤带果一起进肚。

膳食纤维是碳水化合物的一种，也很坚挺，不易变性分解。加热只会让它的硬度变低，但软化便便的功能还在。

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03 多酚类物质损失较小，微波加热还可能增加

意外收获了属于是。

有研究对比了蒸、煮和微波加热对 17 种果蔬抗氧化能力的影响，结果发现——

多酚物质在蒸或煮后稍有下降，但微波加热后却提升了。其中，小金桔、梨、苹果和山楂在微波后，多酚含量和自由基清除能力均增加。

图片来源：参考文献[4]

当然，我们也发现，不同研究结果并不完全一致。

整体而言，煮水果、蒸水果会造成多酚含量下降的结论要多一些。

而关于微波加热，更多的证据表明，微波水果多酚类物质会增加，抗氧化能力提升。

背后原因挺复杂。高温会破坏游离多酚，但同时对多酚氧化酶有钝化作用，会抑制多酚的氧化损失。

这正负影响一综合，多酚含量就可能不降反升。

热水果对胃肠道刺激小，还能解锁全新风味

从营养上来说，肯定更建议大家吃新鲜水果。但咱也不必那么教条，热水果也有它的好。

像有肠易激综合征的朋友，一吃冷的就不舒服拉肚子。水果热着吃，可以避免对肠胃的冷刺激，质地柔软好消化，也特别适合消化功能差、食欲不佳的人群。

另外，加热还会赋予水果诱人的风味。

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可溶性糖在高温下会发生焦糖化反应或美拉德反应，产生浓郁香气。

比如烤香蕉，滋滋的糖液渗出，释放迷人焦糖香，不爱吃香蕉的人高低都得炫两根。

加热还能灭活蛋白酶，让菠萝吃起来不扎嘴，变成菠萝罐头般的香甜多汁口感，好吃得直哆嗦！

损失了一些营养，收获了神仙美味，这么一合计，里外里咱也不算亏。

这些水果更适合加热吃

气氛烘托到这了，最后给大家上推荐！

如果你是健康第一，那基于上面这几条，可以试试「加热水果的健康公式」：

维生素 C 含量不高、质地较硬/软糯的水果

+

微波加热

像苹果、梨、杏，维生素 C 含量还不到 10mg/100g ，在水果里都排不上号，损失了也不心疼。

质地较硬的水果，加热后变得温软，大冷天吃起来更舒服。而本身吃得就是个软糯劲的榴莲和香蕉，加热后口感更绝。

至于微波加热，研究所也是大喇叭安利过多次了。加热效率高，用时短，营养成分损失少，还可能增加水果中的多酚类物质含量。

再把思路打开，微波加水是煮，加水加盖是蒸，不加水不加盖是烤，一炉三用，赶紧试试！

如果你更看重口味，那甜度高的水果其实特别适合加热。

高温可以提升可溶性糖的含量，吃起来更甜，再加上焦糖化反应的 buff，美味值拉满。

最后再给大家支一招，家里有口味欠佳不太甜的水果，先别扔，给它加个热！水分蒸发有助于风味物质浓缩，会变好吃哦。

如果你还有更多水果热吃秘方，记得来留言区种草。

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新年在即，已经忍不住期待和家人围坐一起吃着热水果的场景了。

苹果焦香、梨肉酥透、香蕉化成柔软果泥，淡淡阳光斜照入窗，什么烦恼都可以退散了。

本文合作专家 张明凯 江南大学食品科学与工程在读博士

本文科学审核 钱程 食品研发工程师 伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士

本文科学审核 李纯 国家注册营养师

策划制作

策划：梦兄 | 监制：王姐、Feidi

封面图来源：图虫创意

参考文献：

[1]郑平,张俊,陆胜民.温州蜜柑热烫过程中营养成分和感官品质变化的研究[J].食品工业科技,2014,35(03):81-85+88.

[2]焦凌霞,李保国,高愿军,朱洪梅.水果加工中热烫处理对Vc保存率的影响[J].河南职业技术师范学院学报,2004(01):42-44.

[3]Crépin Ella Missang,Jean François Maingonnat,Catherine M.G.C. Renard,Jean-Marc Audergon. Apricot cell wall composition: Relation with the intra-fruit texture heterogeneity and impact of cooking[J]. Food Chemistry,2012,133(1).

[4]刘敏,杨容,李越敏,张英群.热处理对17种果蔬抗氧化活性影响的研究[J].湖北农业科学,2012,51(09):1863-1866.

[5]赵钜阳,夏秀芳,孔保华,于彩凤,刘世欣.微波加热对食品中酚类物质的含量及抗氧化活性的影响[J].食品工业科技,2012,33(13):395-399.

[6]Nihal Turkmen,Ferda Sari,Y. Sedat Velioglu. The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables[J]. Food Chemistry,2004,93(4).