水果干里的大千世界

前两天的推文中提到了脂肪含量超级高的香蕉片，很多朋友们整个人都不好了。

香蕉片看着那么清爽，怎么会是油炸的呢？

这就要从水果的保鲜方式来说起了。

新鲜水果的含水量很高，往往在85%以上，同时它们也一直在「呼吸」，这会加速氧化变质的进程。

如果想要将水果的滋味保留的更久，通常采用这两种方式：

1. 脱去水果中的水分

2. 增加糖、盐达到防腐效果

按照这个加工方式的脉络，咱们一起来认识下各类水果制品吧！

单纯的脱水

水易蒸发，不同温度、压强下都可达到脱水的目的。

脱水温度越低，水果中营养物质和抗氧化物质的损失越小。

1. 传统晾晒

中学课本里就学到过，在新疆吐鲁番地区有专门晒葡萄干的晾房，有好多小洞方便通风。把一串串葡萄挂在里面，大约40天左右葡萄干就自然形成了。

图片来自@赵登文

除了靠天吃饭，为了增加产量也有了很多新办法，比如促干剂的发明。葡萄用促干剂溶液浸泡后，晾晒周期可以缩减大约一半。

促干剂溶液呈强碱性，可以破坏葡萄皮表面的蜡质，让水分得以快速蒸发。虽然是个化学物质，但它无毒、残留率也较低，可以安全的改善葡萄干的生产品质。

2、热风干燥、远红外和微波加热

用吹风机可以把头发吹干，同理在工厂中热风也可以用来烘干食物。

但热风下温度较高，对食材当中的营养素破坏较大，同时加热效率较低，能耗就比较高。所以工厂生产还会结合成本更低、效率更高的远红外线和微波加热。

远红外线加热是将红外线照射到被加热物体上, 热能会以电磁波的形式被物体分子均匀吸收, 达到加热干燥的目的 。

微波干燥：无花果干

微波是通过高频段的电磁波使食物内部的液体分子高速震动产生热能，达到高效传递热能，快速对食物进行干燥。

像有外壳的荔枝，就常会采用热风干燥和远红外加热结合，来提高生产效率，改善成品质量。

远红外线和微波加热，对水果营养的破坏要比热风加热更小一些。

3、低温冷冻干燥

真空环境下来干燥水果，应用还是非常广泛的，但是真空条件下也有不同温度，温度越低，营养保留越多。

而时下流行的冻干水果，是在真空环境下，大约零下40度的超低温下进行的。

冷冻干燥：草莓干

这样的环境下制作的冻干水果能保持更接近原始水果的形态，营养保留率非常高，口感上略有些黏牙，受潮后容易由脆变韧。

以上三种方法都是单纯的想办法把水分赶走，但并不会加进来什么物质。

营养评价也主要是针对营养保留率，抛开脆弱的维生素和抗氧化物不说，这些水果干当中果胶、有机酸、矿物质、膳食纤维的保留率还是非常高的。

作为甜味替代品，或日常小零食也挺不错。

不单纯的脱水

1. 油炸脱水

在真空环境下通过低于100度的油温炸水果蔬菜，可以得到口感酥脆、感官接近原始形态的美味脆片。

通过油炸的方式使得水分脱去的同时 ，也有不少脂肪会留下来，这也是为什么香蕉、香菇等食材脂肪含量极低，而低温油炸的香蕉片、香菇脆脂肪含量却可高达30%以上。

这样的油炸方式温度低，所生成的有害物质比普通高温油炸要少，最大的健康隐患是脂肪含量太高。

2. 糖盐渗透脱水

在一定浓度的糖溶液、盐溶液中浸泡、煮制，可以逐渐通过细胞内外液体交换的方式，把水果当中的水分置换出来，让糖、盐等物质钻进去。

糖溶液煮制脱水的水果制品，糖含量会大幅上升，高糖也会带来防腐作用，甚至都不再需要添加防腐剂了。

很多蜜枣、果脯、猕猴桃干、芒果干会采用这种方式制作。

如果是糖再混合盐、酸溶液的话，糖含量降低，防腐作用下降，往往还需要添加防腐剂、增味剂，甚至是色素等添加剂。

很多梅子都会采用混合溶液渗透脱水制作，钠含量很高，非常的不健康，滋味十足。

怎么选、怎么吃？

优选冻干水果

这些水果干营养保留率高，方便携带，作为日常小零食、孩子的课间加餐还是不错的，比其他休闲零食要更健康。

缺点是价格较贵。

常备天然果干

葡萄干、桂圆干、干红枣都是家中的日常食材，甜味十足可以替代白砂糖来改善食物风味，比如搭配酸奶、用于面点制作、煮粥等等。

这些果干经济实惠，但体积大幅缩小，比较容易吃过量，比较黏牙对牙齿也不太友好。

浅尝辄止酸梅干

糖盐酸溶液渗透脱水的、有强烈甜咸酸滋味的梅子干，也可以生津开胃，提升食欲。

困倦、晕车、食欲不振的时候偶尔吃吃也无妨，但钠含量过高，可别经常吃。

偶尔消费低温油炸果干

香蕉片、蔬菜脆片味道浓郁，非常香脆好吃，但热量确实太高，偶尔遇到、特别想吃就买来打打牙祭，可以把它们跟油炸薯片归类，以提醒自己它们的发胖实力。

尽量别买果脯

这种添加剂又多、营养又差、又不好吃、又过时的食品，真的不知道要买它干嘛。

以上就是水果保鲜技术推动下的水果制品们，如果以上你还是觉得分不清，那就通通只吃原始水果吧，经济实惠、营养美味。

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