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这样吃内脏,美味和健康可以兼得

2019-09-26作者:范志红

[题图]动物内脏900x500.jpg

从营养学的角度来说,内脏对人体是有很多好处的。

内脏含丰富的铁

刨除颜色淡白的动物肚、肠部分,大部分内脏的颜色是深红色的,特别是肝脏、肾脏、心脏和脾脏。

懂一点营养的人都知道,吃深红色的动物内脏,比如肝脏,可以帮助缺铁性贫血的人补铁。因为内脏紫红色的颜色,是「血红素」所带来的。

「血红素」正是内脏、肌肉和血液呈现红色的原因,它的分子中含有铁元素。内脏的颜色深浓,是因为它所含的血红素比肉类中的铁含量更高,其中的铁元素吸收利用率非常高。

比如说,给较大婴幼儿添加辅食时,只要加一勺肝泥,就能有效地供应铁元素,预防婴幼儿常见的缺铁性贫血。除了猪肝之外,鸡肝、鸭肝、鹅肝、羊肝也一样好,鸭胗、鸡心、猪肾(腰子)也不错,只要是深红色的内脏,都有帮助补铁的作用,只不过肝脏比较容易做成泥罢了。

内脏富含维生素

人们还知道,肝脏能帮助部分人改善眼睛的健康,因为动物肝脏中维生素 A 的含量特别高,远远超过奶、蛋、肉、鱼等其他食物,可有效防治夜盲症、干眼病及角膜软化症等眼部疾病。

其实,肝脏的营养价值还不止于此。在动物体内,肝脏是营养素储备的大本营,它含有人体所需的全部 13 种维生素,其中维生素 A、维生素 D、维生素 B2、维生素 B12 的含量特别高。

肝脏的蛋白质超过瘦猪肉的含量,铁、锌、铜、锰等微量元素十分丰富,几乎是自然界当中营养素最全最丰富的食物了。野生食肉动物从来不会放弃这个重要营养来源,捕食后总是把肝脏一起吃进去的。

除了肝脏之外,动物的肾脏也含有不少维生素 A 和维生素 D,而普通肉类中含量却很低。若论各种 B 族维生素含量和微量元素含量,肾脏、心脏和禽类的胗都明显高于普通的肉类。也就是说,它们是营养素含量更高的「红肉」。

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这样吃,美味和健康可兼得

以下几个小贴士,可以帮助人们更健康地享用动物肝脏这种美味。

1. 如果不是贫血缺锌或缺乏维生素 A 的人,没有必要经常吃肝脏和肾脏。

不吃它们的人可以通过吃菠菜、胡萝卜、鸡蛋、全脂奶和多脂鱼类来保障维生素 A 的供应,也可以通过吃红色瘦肉来获得容易吸收的血红素铁。

2. 如果医生建议吃动物肝脏,或给婴幼儿做辅食,每次最好不超过 20 克(满满 1 汤匙的肝泥)。

动物肝脏可以用来辅助治疗贫血、夜盲症、干眼病等疾病,这样吃既不会维生素 A 过量,污染物总量也不至于过多。

3. 如果健康人喜欢吃肝脏和肾脏也没问题,建议每月吃一两次,用它替代其他肉类,每次不超过 100 克,选择靠谱的超市购买有检验检疫标志的产品。

选择购买有机、绿色或无公害食品,相对而言环境污染积累的危险更小一些。不要吃发生病变或不新鲜的内脏,而且一定要彻底烹熟,不要因为追求嫩滑口感而吃没熟透的内脏。

4. 鸡肝和鸭肝更适合给小宝宝做成肝泥辅食。

在同样的饲养环境下,大型动物如牛、羊等,生长期更长,肝脏中积累的环境污染物相对较多,而鸡和鸭生长期较短,所以鸡肝和鸭肝的污染物积累比猪肝更少,口感也更细腻。

5. 相比于肝脏和肾脏,动物的心脏和禽类的胗子更加安全。

它们蛋白质质量上佳,既富含多种微量元素,又有较高的 B 族维生素含量,综合评价优于普通的瘦肉。同时,心脏和胗子脂肪和胆固醇含量不过高,味道和口感也非常不错,适合所有健康人食用,也是预防缺铁性贫血的好食品。

责编:付婷

作者:范志红

该文章由作者授权丁香园转载

图片来源:Shutterstock.com

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