丁香医生审稿专业委员会同行评议通过空气炸锅煎炸的食物会致癌？
传言：用空气炸锅加工过的食物会致癌。
真相：假的。
鉴别要点：此传言最早出于一则「韩国空气炸锅加热后被检出致癌物」的新闻，新闻中说到的致癌物是丙烯酰胺。
空气炸锅加工的食品确实可以产生丙烯酰胺，不过并不能因此得出空气炸锅煎炸食物能致癌的结论。
首先，丙烯酰胺并非空气炸锅特有产物，而是「美拉德反应」的结果。
所谓美拉德反应，是指食物中的碳水和蛋白质在 140℃～170℃ 时发生的复杂的非酶褐变反应，让食物出现「微焦」效果，带来诱人的色泽和味道。
图片来源：站酷海洛
无论是油炸、煎烤还是红烧，只要能达到这个温度，都会发生美拉德反应，也都有丙烯酰胺产生。
其次，丙烯酰胺致癌还缺乏充足证据。
有动物实验发现，在超高剂量摄入时，丙烯酰胺有致癌效果，但人类研究还没有统一结论。世界卫生组织对其看法是「难以设立安全标准，因为不知道能不能致癌，到什么浓度水平才能致癌」。
退一万步讲，就算真有少许风险，空气炸锅由于更容易控制烹饪温度，也要比油炸煎烤等方式安全。
作者 消化内科主治医师 魏玮
监制 丁哥哥 42 号
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