担心买到假鸡蛋？关于假鸡蛋的几个事实

「假鸡蛋」是一个盛传多年的传说，网上和小广告里经常见到制作假鸡蛋的培训。

最近朋友圈里热传一段视频，煮熟后的蛋黄在桌子上能够弹起来，就象乒乓球一样。

其实，这种「橡皮蛋」的现象早就有很多报道。人们都说这就是假鸡蛋，但最后有关部门的检测结果，无一例外都说是真鸡蛋。

这到底是怎么回事呢？假鸡蛋是否真的存在？

「橡皮蛋」是怎么回事呢？

正常鸡蛋都是相似的，异常的鸡蛋各有各的异常。「橡皮蛋」就是一个重要的异常类型，其产生有几种可能。

1. 低温保存时间过长

正常的鸡蛋如果在低温下保存时间过长，蛋黄可能变硬而成为「橡皮蛋」。

文章开篇动图中的鸡蛋，就是冰冻煮熟后的「橡皮蛋」，其实是鸡下的真蛋，只是经过了冰冻处理。

2. 鸡饲料中棉酚含量过高

棉籽饼是棉籽提取油之后的残渣，富含蛋白质，而且价格低廉，经常被用在鸡饲料中作为蛋白质来源。

棉籽饼中含有一种色素叫做「棉酚」。低含量的棉酚对于鸡的生长产蛋没有不良影响。如果对棉籽饼中的棉酚含量把握不准，棉酚含量过高就会导致「橡皮蛋」。

此外，棉籽饼以及其他许多植物中还含有一类叫做「类环丙烯脂酸」的物质，母鸡如果吃了较多这些植物，也会导致「橡皮蛋」的出现。

假鸡蛋存不存在？能不能人造？

证明假鸡蛋存在，只需要拿出一个假鸡蛋就够了。但要证明一种东西「不存在」，在逻辑上是无法做到的，只能说「无法证明它存在」。

不过，无论从技术角度，还是赚钱角度分析，我们还是可以说「生产假鸡蛋不现实」。

生产「假鸡蛋」，技术不现实

传说中的假鸡蛋蛋白是海藻酸钠，蛋黄是海藻酸钠加色素加碱。这些做出来的东西，最多只能在外观上像鸡蛋，一加热就原形毕露。鸡蛋白常温时是无色粘性溶液，超过 60 ℃ 就开始凝固，不到 70 ℃ 就完全凝固成白色有弹性的固体。这种特性是海藻酸钠所不具备的。

而要得到无缝平滑的蛋壳，就无法先做出蛋壳再把蛋白蛋黄「装」进去，只能是在「蛋白表面」形成沉淀。要让「假蛋白」（海藻酸钠水溶液）保持蛋的形状，直到沉淀形成蛋壳，技术上难度太高，即便真能实现，操作时间、成本也不会低。实际上，所有的「假鸡蛋生产技术」都对此也讳莫如深，有记者曾花钱卧底也没有学到。

▲ 传说中的蛋壳制作技术

生产「假鸡蛋」，难以赚到钱

鸡蛋是一种低价的日常食材，不能依靠「一锤子买卖」，必须要有回头客才行。而前面已经分析过了，即便能做出外观能够「乱真」的假鸡蛋，只要一烹饪也会现形。传说中的「假鸡蛋」之所以要做出蛋黄、蛋白，也是想要「假装到底」，否则随便在蛋壳里装点什么都行，反正也没打算卖第二次。

另一方面，虽然那些制造「假鸡蛋」的原料很廉价，但是并没有机器来完成制造，尤其是蛋壳，即便能生产也会很费功夫。鸡蛋本身价格并不高，但要做出以假乱真的假鸡蛋成本是极高的。

此外，央视记者也曾报道「制作假鸡蛋只是通过培训牟利的骗局」，这应该假鸡蛋传说的真相。

大家说的「假鸡蛋」几乎都是真鸡蛋

鸡蛋是鸡下的，鸡饲料、身体异常都可能导致异常的鸡蛋。比如棉酚过高、药物、杀虫药、高温下保存时间过长、缺钙、饲料中单宁酸太多等等，这些异常都可能使蛋黄颜色不均，存在深色或浅色的「补丁」。

而棉籽饼或者野草中的「类环丙烯脂酸」，除了导致橡皮蛋和杂色蛋黄，还可能导致蛋白发红。

这些被当作「假鸡蛋」的鸡蛋都是鸡下的真鸡蛋，但它们是否「合格」很难说，是否带来健康风险也很难说。

为了「保守的谨慎」扔掉它们，还是出于「节俭」而冒一点健康风险，就只能由自己权衡了。

再说，检测部门的结果靠谱吗？

简单说，靠谱。原因有二：

1. 真假鸡蛋的检测非常简单

比如真的鸡蛋白是 12% 左右的蛋白质水溶液，而传说中「假鸡蛋」的「蛋白」主要是海藻酸钠。在任何生化实验室做一下最简单的蛋白质定性实验，就可以分辨二者。而有的检测比较了送检鸡蛋的营养组成，结果都跟真鸡蛋一致。

2. 有关部门没有作假的动机

如果真有人生产假鸡蛋，也必然是一些小作坊，他们不可能有实力「买通」全国各地的所有检测部门为之遮掩。而且这种检测如此简单，也没有检测机构敢冒天下之大不韪颠倒黑白。

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