千万不要买樱花味食物！千万不要！

列夫 · 托尔斯泰曾经说过：「幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸」。

同理。幸福的味道都是相似的，而令人不幸的味道各有各的不幸。

比如，某些人极其讨厌的香菜。再比如，比香菜更惹人讨厌的樱花味。

兴致勃勃地打开春日限定的包装。

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拿出一片粉色的可爱食物。

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然后一种难以言喻的甜、酸、果味蔓延开来，从舌尖到喉咙。

这个时候你就知道，又中计了。哪怕食用香精早已不再等同于廉价，但吃下樱花味的那一刻，你还是忍不住喊出那句妈妈常说的话：「香精味！这就是香精味！」。

樱花味之丧心病狂，甚至让 3 岁的小女孩领悟了人生哲理。

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「妈妈，我再也不买漂亮的东西了」，美丽的包装真的不代表美味的食物。

其实，原始味道和复刻味道相差甚远，这种事不只发生在樱花味上。喜欢草莓，但不喜欢草莓味，喜欢蜜瓜，但讨厌蜜瓜味……好像谁的挑食经历里都有着在原始口味和复刻香精之间的纠结。

说真的，为什么樱花味中看不中吃？怎么原始味道总和复刻的相距甚远？

你吃下去的樱花味

其实是研发人员的想象力

在一切开始前，先告诉大家一个残酷的真相：樱花几乎是没有味道的。

再告诉大家一个残酷的真相，考虑到我国在今年前都不允许在食物中添加真樱花，我们吃下去的樱花味，纯纯依靠的是食用香精。

可以说，你吃到的所有「樱花味」，都是想象出来的「假樱花味」。

也就是丁酸乙酯，丁酸戊酯，乙酸苄酯，苯甲醛，茴香醛和甲苯甲醛等等诸多化合物。（当然，正规食品中使用的香精是完全安全的，不需要为此担忧）。

而樱花味中看不中吃的底层逻辑，也就隐藏在食用香精的调配过程里。

我们可以类比香精调配和做菜。

疫情期间，物资有限，你的手头只有油盐酱醋糖，家里人讲，要吃糖醋排骨。你想了想，似乎可以满足，调料都有，想想办法抢个排骨。

这个时候家里人又讲，不要糖醋，要吃有春日浪漫风味的排骨。你想，这不胡搞！怎么弄？油盐酱醋糖，还要搞个春日浪漫？排骨都没得，浪漫个鬼。

如果你能体会这种复杂的心情，恭喜你，已经洞悉了樱花味难吃的本质。

樱花味，由于其连气味都很难描述，研发可以说是完全架空的。

考虑到它从一开始就不是一个真实的味道来源，自然也无法进行科学的化合物分析和模拟。面对一个连模仿对象都找不到的樱花味，研发人员只能依靠自己的想象力，尽可能地让这种口味唤起更多人与樱花相关的联系。

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比如由调香师先设想出一种能代表樱花感觉的气味，然后再根据测试者感觉的不同，进行改进。

甜的、酸的、果味的……就，与其说我们品尝的是樱花味，不如说我们品尝的是各家调香师脑海里的想象力。

很多口味的难吃，早已注定

除了樱花味，市面上还有很多难吃到匪夷所思的口味。比如樱桃味的汽水、榴莲味的糖果，除了不像蜜瓜什么都像的哈密瓜味……

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而这些奇怪的口味，其实在食品香精的研发思路里早有预告。理解这套思路，我们不仅能搞懂为什么樱花味不好吃，也能了解为什么有人喜欢某种食物，却讨厌某种口味。

研发第一步：仔细审题。

研发人员首先要对某种要模仿的食物风味特征进行分析，研究到底是什么化合物的组成带来了这种味道。比如香草味中的香兰素，柠檬味中的柠檬醛等。

研发第二步：照葫芦画瓢。

在充分了解了原风味的组成特征后，研究人员就要着手还原，靠着手上能有的资源，最大程度的复刻风味。

到这里也就可以解释，为什么小时候吃的雪糕里最常出现的就是香草味。因为香草中香兰素的比例占了九成以上，不管怎么模仿，味道都不会太离谱。而人人绕着走的樱桃味就是另一个极端，风味组成太复杂，商家不知不觉就会走偏。

毕竟哪怕是自然界里最简单的风味，成分也非常复杂，涉及到几十到上百种化合物，其中有些化合物我们甚至不知道如何去合成或者生产，或者是还不能被添加在食品中。巧妇难无无米之炊，研发人员也就只能努力追求个大概。

就像是做菜一样，手里可能只有油盐酱醋糖，却要努力折腾出鱼香、酸汤，冬阴功……这种妥协和低配，就会让人感觉到「有内味儿了……但没完全有」。

当然，随着食品工业的发展，越来越多的口味已经可以被稳定还原。比如黄瓜味、柠檬味、巧克力味、香草味等等。甚至，某些食品可以直接使用这种原料（比如玫瑰、草莓）的浓缩物、萃取物等等，味道也就更写实。

你吃下的每口食物

都是只属于你的独家风味

讲真，其实食品研发人员为一款口味付出的所有努力，归根结底，都为了讨好人类复杂的味觉。

对着镜子伸出舌头，你可以看到舌头上有一个个小突起。很多人以为这就是传说中的味蕾，但其实这些小突起叫做乳突。它们将舌头的表面积增加了数倍，确保我们可以全方面感受味道。

而真正的味蕾，就藏在乳突的下方。据统计，成年人总共有 2000 到 4000 个味蕾，每个味蕾里还有一簇簇的感觉细胞，像橘子一样拥抱在一起。

注：舌头、乳突、味蕾

图片来源：InformedHealth.org [Internet]. Cologne, Germany: Institute for Quality and Efficiency in Health Care (IQWiG); 2006-. How does our sense of taste work? 2011 Dec 20

正是这样神奇的结构造就了人类对味道极其灵敏的感知。

当你吃下一口食物的时候，味觉感受器就开始工作，这个过程就像是开锁一样，某几种物质激活某几种感受细胞，一系列的信号传导后，大脑就能感知到特定的风味信息。

而更神奇的是，我们的味觉系统几乎生来就是为了享受风味设计的。

有研究发现，每个味蕾上的感觉细胞对风味的感知都有程度之分，可能有的对甜味特别敏感，有的对酸味特别敏感。只有将舌头不同部位的所有感觉结合起来，才能产生对味道的完整体验。

虽然科学界认为人类能感知到的五大类风味是酸、咸、苦、甜、鲜。但实际上，味觉会受到嗅觉、温度、口感、视觉、甚至记忆等很多因素影响。

就拿与味觉紧密相连的嗅觉举例。人类有大概 400 个完整的气味感受器，这些感受器的基因加起来又有超过 90 万种的变种，光是气味，我们就能感知到一万亿种。再加上气味是唯一能直接到达大脑情感和记忆中心的感觉，这让每个人都有对味道的独家感受。

这样极其伟大的人体结构，让我们能够感受的口味被乘以千倍、万倍，几乎拓展出无限的疆域。

从这个角度看，咱们讨厌樱花味也是情理之中。毕竟复杂又精妙的味觉，可不是那么轻易就能被讨好的！

最后，我们还是有个关于樱花味的好消息。今年 3 月，我国正式批准了关山樱花在食物中的添加。也就是说，等到明年樱花季，也许真能吃到传闻中的樱花味。

但在此之前，还是求求大家放过樱花吧！

赏花就挺好，别再做成吃的了！

本文合作专家 高博文 食品研发工程师

本文审核专家 云无心 食品工程博士 、资深食品研发人员

本文审核专家 李凯 北京医院神经内科副主任医师

策划：jiu | 监制：Feidi

封面图来源：图虫创意